Этот рецепт вывез из Узбекистана мой преподаватель - Воронков Н. Ф. По его словам - остальные рецепты просто гнусная рисовая каша с мясом :) Он на каждом курсе целую лекцию по генетике посвящал надиктовке рецепта и рассказывал все тонкости приготовления. Потом я лично дополнил кое-что из прочитанных книг, а также из общения со знакомыми из Таджикистана и Узбекистана. Так что попытаюсь рассказать свой опыт. В оригинале рецепт занимает 3 листа в тетради мелким почерком, тут постараюсь короче. За фото к рецепту спасибо Людмиле Сурик.
ПолуночникПоваренок 1 уровня
- 20 февраля 2010, 19:02
- 97335
Плов по-настоящему
Ингредиенты для «Плов по-настоящему»:
- Мясо — 1 кг
- Рис — 1 кг
- Морковь — 1 кг
- Лук репчатый — 0.4 кг
- Масло растительное — 200 мл
- Жир — 200 г
- Кумин (семена, он же "зира")
- Куркума
- Барбарис (сушеный) — 1 горст.
- Чеснок — 2-3 шт
- Перец черный (молотый)
- Перец красный жгучий (молотый)
- Тмин
- Лист лавровый
- Перец душистый (горошком)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
8720.1 ккал |
белки
101.9 г |
жиры
391.6 г |
углеводы
711.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 227.1 ккал |
белки 2.7 г |
жиры 10.2 г |
углеводы 18.5 г |
Рецепт «Плов по-настоящему»:
О мясе, рисе и моркови. Во-первых, даже в традиционной кухне используют не только баранину - разновидностей плова очень много, да и баранина может быть разной. Но в зависимости от вида мяса подбирают вид масла и жира. Например для баранины это должен быть курдючный жир и хлопковое масло. Где-то видел и табличку с этой информацией, но сам полагаясь на вкус определял по опыту. Мне больше всего понравилось сочетание: красное мясо гуся (жирного)/ подсолнечное масло / гусиный (куриный) жир. Но можете экспериментировать с тем что есть или что любите, как в моем случае.
Рис - длинный, с высокой стекловидностью - т. е. чем прозрачнее, тем лучше. Ни в коем случае не подойдет сечка или белый разваристый рис.
Морковь. Иногда кладу меньше, но в оригинале соотношение мясо/рис/морковь = 1 /1 /1. Ну, не менее 0.5 кг, это точно.
Посуда: круглый котел, желательно массивный - распределение тепла в нем лучше. Никакая кастрюля не подойдет!
Разогреваем посуду, добавляем растительное масло и перекаливаем на умеренном огне до начала появления мелких пузырьков по всему дну. Добавляем жир и на медленном огне продолжаем нагревать, не допуская кипения примерно 5 минут.
Мясо нарезается продолговатыми кусочками примерной длиной до середины указательного пальца, толщины в 2 пальца. Размер имеет значение! Обсушенное полотенцем мясо добавляем в котел, и на среднем огне, изредка помешивая, ждем пока оно побелеет и пустит сок, как только начинает приобретать золотистый оттенок - добавляем крупно нарезанный лук.
Также добавляем соль - сразу на весь плов, (потом рис не досоливается!) перец черный, красный, душистый (по вкусу), можно и другие приправы для плова или готовую смесь, купленную на рынке. Обязaтельно - 2-3 щепотки зиры и столько же куркумы.
Kогда лук станет золотистым, добавляем морковь. Ее нарезаем предварительно брусочками примерно 0.5 см толщиной. Не тоньше - иначе она просто разлезется в кипящем жире.
Через 2-3 минуты после моркови добавляем полчашки воды, горсть сухого барбариса, убавляем огонь и оставляем на 5-10 минут под крышкой томиться.
Рис промывается холодной водой до полной прозрачности сливаемой воды. Задача - вымыть весь крахмал. Обычно около 15 промывок. Можно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Но обычно готовлю и так.
Перемешиваем наш зирвак (мясо с овощами, жиром и специями), уплотняем ложкой его поверхность и выкладываем сверху рис. Его также уплотняем, а затем осторожно, чтобы не размыть рис, (например с помощью блюдца) на поверхности риса, наливаем воду, чтобы она покрыла все на палец. Накрываем крышкой и на медленном огне варим, пока не уйдет вода с поверхности.
Пробуем несколько зерен риса на готовность - он должен быть слегка недоварен. Если посуда тонкостенная, то вода может выкипать очень рано, а рис оставаться сырым. Тогда нужно долить снова воды на палец выше риса и повторно ожидать выкипания.
Если кондиция риса соответствующая, собираем его куполом от краев и осторожно круглой палочкой с палец толщины, например ручкой ножа или чем-то подобным, делаем 5-7 отверстий на всю глубину до дна, стараясь не смешать рис с мясом. В отверстия всыпаем по маленькой щепотке тмина, а между ними втыкаем пару головок чеснока. После приготовления чеснок вынимается, но если кто-то, как и я, любит пареный чеснок, то можно добавлять его зубчиками, а после готовности оставлять в рисе.
Накрываем снова плов крышкой и доводим до готовности, следя за уровнем жидкости в сделанных отверстиях.
Подаем горячим. Можно перед подачей перемешать, если сразу раскладывать по тарелкам. Но положено выложить на широкое блюдо горкой сначала рис, затем сверху и вокруг него морковь, а потом вокруг риса выложить мясо. Сверху добавить несколько веточек зелени, а по краю - нарезанные помидоры.
Рис - длинный, с высокой стекловидностью - т. е. чем прозрачнее, тем лучше. Ни в коем случае не подойдет сечка или белый разваристый рис.
Морковь. Иногда кладу меньше, но в оригинале соотношение мясо/рис/морковь = 1 /1 /1. Ну, не менее 0.5 кг, это точно.
Посуда: круглый котел, желательно массивный - распределение тепла в нем лучше. Никакая кастрюля не подойдет!
Разогреваем посуду, добавляем растительное масло и перекаливаем на умеренном огне до начала появления мелких пузырьков по всему дну. Добавляем жир и на медленном огне продолжаем нагревать, не допуская кипения примерно 5 минут.
Мясо нарезается продолговатыми кусочками примерной длиной до середины указательного пальца, толщины в 2 пальца. Размер имеет значение! Обсушенное полотенцем мясо добавляем в котел, и на среднем огне, изредка помешивая, ждем пока оно побелеет и пустит сок, как только начинает приобретать золотистый оттенок - добавляем крупно нарезанный лук.
Также добавляем соль - сразу на весь плов, (потом рис не досоливается!) перец черный, красный, душистый (по вкусу), можно и другие приправы для плова или готовую смесь, купленную на рынке. Обязaтельно - 2-3 щепотки зиры и столько же куркумы.
Kогда лук станет золотистым, добавляем морковь. Ее нарезаем предварительно брусочками примерно 0.5 см толщиной. Не тоньше - иначе она просто разлезется в кипящем жире.
Через 2-3 минуты после моркови добавляем полчашки воды, горсть сухого барбариса, убавляем огонь и оставляем на 5-10 минут под крышкой томиться.
Рис промывается холодной водой до полной прозрачности сливаемой воды. Задача - вымыть весь крахмал. Обычно около 15 промывок. Можно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Но обычно готовлю и так.
Перемешиваем наш зирвак (мясо с овощами, жиром и специями), уплотняем ложкой его поверхность и выкладываем сверху рис. Его также уплотняем, а затем осторожно, чтобы не размыть рис, (например с помощью блюдца) на поверхности риса, наливаем воду, чтобы она покрыла все на палец. Накрываем крышкой и на медленном огне варим, пока не уйдет вода с поверхности.
Пробуем несколько зерен риса на готовность - он должен быть слегка недоварен. Если посуда тонкостенная, то вода может выкипать очень рано, а рис оставаться сырым. Тогда нужно долить снова воды на палец выше риса и повторно ожидать выкипания.
Если кондиция риса соответствующая, собираем его куполом от краев и осторожно круглой палочкой с палец толщины, например ручкой ножа или чем-то подобным, делаем 5-7 отверстий на всю глубину до дна, стараясь не смешать рис с мясом. В отверстия всыпаем по маленькой щепотке тмина, а между ними втыкаем пару головок чеснока. После приготовления чеснок вынимается, но если кто-то, как и я, любит пареный чеснок, то можно добавлять его зубчиками, а после готовности оставлять в рисе.
Накрываем снова плов крышкой и доводим до готовности, следя за уровнем жидкости в сделанных отверстиях.
Подаем горячим. Можно перед подачей перемешать, если сразу раскладывать по тарелкам. Но положено выложить на широкое блюдо горкой сначала рис, затем сверху и вокруг него морковь, а потом вокруг риса выложить мясо. Сверху добавить несколько веточек зелени, а по краю - нарезанные помидоры.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
16 января 2023 года Сурик #
13 февраля 2015 года NatBar #
27 декабря 2012 года Светлана04 #
16 сентября 2010 года джафара #
4 марта 2010 года Confused #
А еще, мой дедушка (узбек), когда учил меня готовить плов, мясо клал целиком, а уже в конце доставал и резал на более мелкие куски, ну это, думаю, не принципиально
24 февраля 2010 года lelika # (модератор)
Описание замечательное, только вот про душистый перец и лавровый лист не совсем согласна!!!
23 февраля 2010 года Varja #
22 февраля 2010 года мисс #
28 апреля 2018 года nelly egor #
21 февраля 2010 года irusja #
21 февраля 2010 года Rapsodiy #
1) в рецепте указано-"Накрываем снова плов крышкой и доводим до готовности, следя за уровнем жидкости в сделанных отверстиях." - вопрос - если жидкости мало или уже нет - то доливать воду? Или это означает, что плов готов?
2)в рецепте указано - "Но положено выложить на широкое блюдо горкой сначала рис, затем сверху и вокруг него морковь,.." - вопрос -если мы в процессе приготовления зирвака уже перемешали мясо,лук и морковь, то как мы эту самую морковь отдельно выложим?
3) Первый раз в жизни слышу, чтобы в настоящий плов добавляли лавровый лист, дущистый перец и тем более тмин - ведь плов-то узбекский...
22 февраля 2010 года мисс #
21 февраля 2010 года Laina #
22 февраля 2010 года мисс #
22 февраля 2010 года Laina #
20 февраля 2010 года Нина Владимировна #
20 февраля 2010 года E-va #
21 февраля 2010 года Полуночник # (автор рецепта)
21 февраля 2010 года E-va #
20 февраля 2010 года begi #
20 февраля 2010 года Баба Аня #
20 февраля 2010 года Atiana #
20 февраля 2010 года lasabrosa #
а у меня вопрос
хочу спросить про воду, которой заливают рис, она должна быть кипятком или холодной?
20 февраля 2010 года Полуночник # (автор рецепта)
20 февраля 2010 года Полуночник # (автор рецепта)
20 февраля 2010 года lasabrosa #
20 февраля 2010 года Полуночник # (автор рецепта)
20 февраля 2010 года Полуночник # (автор рецепта)
20 февраля 2010 года Молчунья #
С дебютом!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: