Полезный и очень вкусный хлеб, состоящий только из ржаной муки, соли и воды. По желанию добавляем отруби, разные специи или зелень. Получается душистый кислый хлебушек. Можно добавить сухофрукты и сахар (либо фруктозу), тогда получится сладкий ржаной хлеб.
АртамианаПоваренок 1 уровня
- 21 апреля 2008, 11:50
- 23058
Хлеб ржаной на закваске
Ингредиенты для «Хлеб ржаной на закваске»:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
0 ккал |
белки
0 г |
жиры
0 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 0 ккал |
белки 0 г |
жиры 0 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Хлеб ржаной на закваске»:
Закваска зреет несколько дней, но ее делаем один раз. Потом просто подкармливаем ее и держим в холодильнике до следующей выпечки.
Закваска:
Стакан ржаной обдирной муки и примерно полстакана теплой воды. Тесто должно получиться по консистенции похожим на тесто для оладий. Можно (но не обязательно) добавить щепоточку сухих дрожжей, чтобы процесс шел быстрее.
Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один-два раза в день перемешиваем. Через несколько дней закваска должна пахнуть кислым и пузыриться, тесто становится более жидким.
Тогда можно первый раз покормить закваску. Если она расслоилась, то просто перемешайте ее. Добавляем примерно стакан ржаной муки и полстакана воды (чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте (желательно 25-26 градусов). Она должна активно пузыриться.
Теперь готовим тесто.
Это тоже небыстрый процесс:
1. Берем стакан муки, полстакана теплой воды, 100 г закваски. Накрываем, оставляя щелочку для воздуха, ставим на 6-8 часов в теплое место.
2. Добавить стакан муки, полстакана теплой воды, перемешать, оставить ходить еще на 6-8 часов в теплом месте
3. Добавить еще стакан муки, полстакана теплой воды, и ставим еще на 3-4 часа в теплое место.
4. Отделяем граммов 200 готового теста в другую емкость и ставим в холодильник - это наша закваска на будущее.
Если закваску долго не используете, подкармливайте ее раз в неделю мукой и водой. Для выпечки следующего хлеба повторяйте шаги 1-4.
Я пеку очень пористый хлебушек в хлебопечке (не люблю плотный хлеб):
К оставшемуся тесту добавляю муку, теплую воду и 1 чайную ложку соли (количество муки и воды подбираю на глазок, примерно 2,5-3 стакана муки и полстакана воды). Добавляю горсть рассыпчатых ржаных или пшеничных отрубей. Все перемешиваю и вываливаю в хлебопечку.
Выпекаем как обычный хлеб. Если есть режим выбора темной или светлой корочки, то ставим темную.
Такой же хлеб можно выпекать и в духовке, только для него нужна форма, поскольку иначе тесто просто растечется. Если формы нет, то лучше сделать более плотный хлеб:
на 500 г приготовленного теста берем килограмм ржаной муки, чайную ложку соли, и теплой воды около стакана, чтобы получилось среднее тесто, приблизительно как для булочек или пирожков.
Смешиваем муку, соль, предварительное тесто, и только потом, потихоньку, добавляем воду. Долго вымешивать не надо, достаточно убедиться, что все компоненты перемешались и нет комков.
Выкладываем готовое тесто на противень, застеленный пекарской бумагой, посыпанной мукой, накрываем полотенцем (можно тесто посыпать сверху мукой) и даем подняться.
Духовку надо разогреть до максимума. Перед выпечкой обильно побрызгать буханку водой, в течение первых десяти минут выпечки надо несколько раз повторить эту процедуру, брызгая не только на сам хлеб, но и на стенки духовки.
Итак - разогрев на 250 градусах, начало выпечки 220 градусов (минут 15-20), потом уменьшить огонь до 200 градусов и допекать около часа. Готовность можно проверить по звуку: корка затвердевает и, если по ней постучать ногтем, должен быть глухой звук.
Вынимаем буханку из духовки и остужаем.
Разрезать ее можно после полного остывания.
Закваска:
Стакан ржаной обдирной муки и примерно полстакана теплой воды. Тесто должно получиться по консистенции похожим на тесто для оладий. Можно (но не обязательно) добавить щепоточку сухих дрожжей, чтобы процесс шел быстрее.
Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один-два раза в день перемешиваем. Через несколько дней закваска должна пахнуть кислым и пузыриться, тесто становится более жидким.
Тогда можно первый раз покормить закваску. Если она расслоилась, то просто перемешайте ее. Добавляем примерно стакан ржаной муки и полстакана воды (чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте (желательно 25-26 градусов). Она должна активно пузыриться.
Теперь готовим тесто.
Это тоже небыстрый процесс:
1. Берем стакан муки, полстакана теплой воды, 100 г закваски. Накрываем, оставляя щелочку для воздуха, ставим на 6-8 часов в теплое место.
2. Добавить стакан муки, полстакана теплой воды, перемешать, оставить ходить еще на 6-8 часов в теплом месте
3. Добавить еще стакан муки, полстакана теплой воды, и ставим еще на 3-4 часа в теплое место.
4. Отделяем граммов 200 готового теста в другую емкость и ставим в холодильник - это наша закваска на будущее.
Если закваску долго не используете, подкармливайте ее раз в неделю мукой и водой. Для выпечки следующего хлеба повторяйте шаги 1-4.
Я пеку очень пористый хлебушек в хлебопечке (не люблю плотный хлеб):
К оставшемуся тесту добавляю муку, теплую воду и 1 чайную ложку соли (количество муки и воды подбираю на глазок, примерно 2,5-3 стакана муки и полстакана воды). Добавляю горсть рассыпчатых ржаных или пшеничных отрубей. Все перемешиваю и вываливаю в хлебопечку.
Выпекаем как обычный хлеб. Если есть режим выбора темной или светлой корочки, то ставим темную.
Такой же хлеб можно выпекать и в духовке, только для него нужна форма, поскольку иначе тесто просто растечется. Если формы нет, то лучше сделать более плотный хлеб:
на 500 г приготовленного теста берем килограмм ржаной муки, чайную ложку соли, и теплой воды около стакана, чтобы получилось среднее тесто, приблизительно как для булочек или пирожков.
Смешиваем муку, соль, предварительное тесто, и только потом, потихоньку, добавляем воду. Долго вымешивать не надо, достаточно убедиться, что все компоненты перемешались и нет комков.
Выкладываем готовое тесто на противень, застеленный пекарской бумагой, посыпанной мукой, накрываем полотенцем (можно тесто посыпать сверху мукой) и даем подняться.
Духовку надо разогреть до максимума. Перед выпечкой обильно побрызгать буханку водой, в течение первых десяти минут выпечки надо несколько раз повторить эту процедуру, брызгая не только на сам хлеб, но и на стенки духовки.
Итак - разогрев на 250 градусах, начало выпечки 220 градусов (минут 15-20), потом уменьшить огонь до 200 градусов и допекать около часа. Готовность можно проверить по звуку: корка затвердевает и, если по ней постучать ногтем, должен быть глухой звук.
Вынимаем буханку из духовки и остужаем.
Разрезать ее можно после полного остывания.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
21 декабря 2023 года yuvl #
14 мая 2019 года Sehri #
14 мая 2019 года Артамиана # (автор рецепта)
Сама сейчас пеку по другому рецепту хлеб, близкий к "Дарницкому", там все проще. А этот рецепт был моим первым удачным опытом по выпечке хлеба на закваске.
7 апреля 2019 года Sehri #
24 апреля 2019 года Артамиана # (автор рецепта)
24 апреля 2019 года Артамиана # (автор рецепта)
2 апреля 2019 года Sehri #
27 апреля 2016 года Спелая Хурма #
Спасибо.
27 апреля 2016 года Артамиана # (автор рецепта)
4 марта 2016 года Спелая Хурма #
Скажите, пожалуйста, почему мы отделяем на закваску 200г, если в итоге используется только 100? И ещё, как у вас из стакана муки и 0,5 стакана воды получается полужидкое тесто? У меня полужидкое только при пропорциях 1:1, а если как в рецепте, то больше похоже на тесто для куличей или пирогов.
4 марта 2016 года Артамиана # (автор рецепта)
4 марта 2016 года Спелая Хурма #
17 февраля 2016 года Спелая Хурма #
1) из итогового количества теста при первом выпекании сколько буханок должно получиться и какого объёма? Если пористый хлеб делать и в ХП.
2) обычно в процессе вызревания закваски половина выбрасывается перед каждой подкормкой. Я правильно поняла, что вы оставляете всю массу и просто в неё добавляете муку и воду?
17 февраля 2016 года Артамиана # (автор рецепта)
2) когда делаете тесто, старую закваску выбрасываете, 200 г теста становится новой закваской. Если очень долго не печете, и закваски уже становится слишком много, можно выбрасывать половину и заменять ее мукой и водой.
17 февраля 2016 года Спелая Хурма #
18 февраля 2016 года Артамиана # (автор рецепта)
23 февраля 2016 года Спелая Хурма #
Видимо, я неверно поняла, потому что я использовала режим " тесто" для замеса, а потом оставила его на расстойку и включила "выпекание" на час с лишним. Хлебушек получился с очень красивой структурой,но верхушка не поднялась и вкус прямо скажем лимонный. Подозреваю, что из-за очень длительной расстойки (почти 20 часов!) всё тесто перебродило в закваску
Я его и так готова съесть, люблю ржаной хлеб и кислую еду люблю, но очень надеюсь, в следующий раз получится вкуснее.
24 февраля 2016 года Артамиана # (автор рецепта)
24 февраля 2016 года Спелая Хурма #
24 февраля 2016 года Артамиана # (автор рецепта)
24 февраля 2016 года Спелая Хурма #
25 февраля 2016 года Артамиана # (автор рецепта)
Что-то не складывается никак у Вас с этим рецептом. Ну на 3-ий раз точно должно получиться все верно!
25 февраля 2016 года Спелая Хурма #
26 февраля 2016 года Артамиана # (автор рецепта)
17 февраля 2016 года Спелая Хурма #
17 февраля 2016 года Артамиана # (автор рецепта)
17 февраля 2016 года Спелая Хурма #
17 февраля 2016 года Артамиана # (автор рецепта)
17 февраля 2016 года Спелая Хурма #
31 октября 2011 года китаб #
31 октября 2011 года Артамиана # (автор рецепта)
25 марта 2011 года a-lesa #
17 мая 2010 года jenia es #
26 августа 2009 года Califa #
100г муки (1 стакан) и полстакана воды, получается крутое тесто, я добавила еще столько же и даже больше, чтобы получить консистенцию густой сметаны.
Уточните, пожалуйста.
26 августа 2009 года Califa #
Спасибо.
8 февраля 2009 года Lydmila #
7 ноября 2008 года maksimka #
13 октября 2008 года guga #
12 мая 2008 года uzer #
23 сентября 2009 года лючия #
29 апреля 2008 года Danna #
29 апреля 2008 года Маринка #
23 апреля 2008 года Valary #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: