Весна - время новых открытий, вдохновения, время новых надежд. И даже когда за окном, невзирая на календарь, бушуют снежные вьюги, на вашей кухне может быть парижская весна! Присоединяйтесь )
- 29 марта 2013, 4:45
- 15449
Фисташковые макарон с базиликовым кремом
Ингредиенты для «Фисташковые макарон с базиликовым кремом»:
- Мука миндальная — 20 г
- Сахарная пудра — 75 г
- Фисташки (мука) — 55 г
- Белок яичный (25 +25) — 50 г
- Сахар — 75 г
- Вода — 25 г
- Шоколад белый — 45 г
- Сливки (от 33 % (50 +110)) — 160 г
- Базилик — 5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал
1905.6 ккал |
белки
30.2 г |
жиры
112.5 г |
углеводы
202.9 г |
100 г блюда | |||
ккал 373.6 ккал |
белки 5.9 г |
жиры 22.1 г |
углеводы 39.8 г |
Рецепт «Фисташковые макарон с базиликовым кремом»:
-
Совсем забыла о главном! Весна же ещё - время любви!
Во имя любви уговорила мужа почистить фисташки :)
Так, теперь от предисловий к делу!
Нам понадобится миндальная и фисташковая мука, можно только фисташковая. Если есть возможность купить её в магазине - замечательно, если нет - тоже не беда. Фисташки очистить от скорлупы, залить кипятком минут на 7-10, затем обдать холодной водой и очистить кожицу. Хорошенько высушить и перемолоть в блендере или кофемолке. Сушить можно при комнатной температуре день-два или в духовке на 80 градусах. Следить, чтобы фисташки не меняли цвет, они не должны зажариться. Молоть небольшими партиями интервалами буквально по 3 секунды, периодически встряхивая блендер. Полученную муку просеять через сито, крупные частички оставить для украшения. В идеале сито должно быть самое мелкое, от этого зависит насколько гладкими будет поверхность макарон. Но я на этом не настаиваю, так что решать вам. -
Крем нужно приготовить заранее. В сливки (50 г) порвать листики базилика и убрать в холодильник на 12 часов. Затем сливки процедить. Шоколад растопить на водяной бане.
-
Сливки нагреть до кипения, в 3 приёма влить в шоколад, каждый раз хорошо размешивая. Затем в несколько приёмов вмешать холодные сливки (110 г) до однородности. Можно (совсем чуть-чуть! ) помочь ручным блендером. Накрыть плёнкой, так что бы она прилегала к поверхности и убрать в холодильник на 12 часов.
-
Приступаем к выпечке наших макарошек )
Смешать миндальную, фисташковую муку и сахарную пудру, просеять вместе. Очень рекомендую высыпать эту смесь на лист пергамента и просушить 5 минут в духовке на 120-140 градусах. Затем снова просеять 2 раза. Это поможет избавиться от лишней влаги в муке.
Яичные белки разделить на 2 части, в одну добавить зелёный краситель ( по желанию). Вторую поместить в удобную ёмкость для взбивания. В посуду с толстым дном насыпать сахар. Приготовить миксер и термометр.
-
Готовим итальянскую меренгу. В сахар добавить воду, осторожно помешивая довести до кипения на среднем огне. Когда сироп начинает булькать, мешать прекращаем и начинаем взбивать белки на средней скорости. Я начинаю взбивать, когда сироп достигает температуры примерно 90 -95 градусов. Нужно распределить усилия так, чтобы белки успели взбиться к тому времени, когда сироп нагреется до 110 градусов. Если они взбились раньше, выключайте миксер. Когда сироп нагреется до 110 градусов, снимаем с плиты и тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать. Скорость не меняем! Взбиваем до остывания меренги, она должна быть слегка тёплой.
Да, важный момент, белки должны быть комнатной температуры. Часто их рекомендуют состарить - отделить от желтков и подержать сутки или больше при комнатной температуре. Но это опять же на ваше усмотрение, я какой-то радикальной разницы не заметила. Хотя обычно они перед приготовлением часов 6 стоят у меня на столе, может успевают состариться? ))) -
Готовая меренга должна загибаться вот таким "птичьим клювом", жёстких пиков быть не должно.
В муку выливаем белок, туда же добавляем меренгу и начинаем вымешивать круговыми движениями сверху вниз, одновременно поворачивая миску против часовой стрелки. Когда масса станет однородной, делаем пару аккуратных движений, размазывая тесто по стенкам миски. Затем снова по кругу. -
Всё это действо под названием макаронаж должно уложиться примерно в 40 движений. Правильно замешанное тесто стекает с лопатки лентой. Пока я пыталась заснять момент ленты, получились очень наглядные фото. Посмотрите на фото слева, отчётливо видна полоска упавшего теста. А на правом фото, сделанном буквально через несколько секунд, этот след практически не заметен.
Можно ещё поступить следующим образом - когда тесто стало однородным, возьмите ложку теста и капните на блюдце. Оно должно разойтись, примерно как на фото. Но в то же время должно сохранять форму, а не растечься. Если хвостик на поверхности всё же остался, ещё немного перемешайте и снова повторите тест с блюдцем. -
Тесто переложить в кондитерский мешок/шприц и отсадить на бумагу кружочки диаметром 3-4 см в шахматном порядке. Сверху посыпать рублеными фисташками или, как в моём случае, тем, что осталось после просеивания муки. Противень с макаронами сильно ударить об стол, чтобы кружки разровнялись и вышел лишний воздух. Либо поднять противень и хорошенько постучать по дну.
Бумагу используйте только проверенную! Бумага должна лежать ровно, не загибаться по краям. -
Скажу вам по секрету, я разделила на 2 части все ингредиенты, т. к. в очередной раз проводила испытания новой бумаги для выпечки и не совсем была уверена в дозировке красителя ( использовала сухой). Так что половина макарошек у меня получились интеллигентно-фисташ кового цвета, а другая половина... феерично - зелёного)
Теперь про выпечку. Макароны перед выпечкой нужно подсушить, пока на них не образуется ощутимая корочка. Обычно это занимает минут 30, но может понадобиться и больше времени. Если дотронуться пальцем, то ничего не должно липнуть. Можно печь и не подсушивая, но тогда сразу отсадить и в духовку с конвекцией на 140 градусов. При таком способе получается самая глянцевая поверхность. Но не для всякой духовки, думаю, это будет приемлемо. Так что всё таки подсушиваем.
Выпекаем при температуре 140 градусов от 11 до 17 минут. Примерно в середине выпечки, после появления ярко выраженной юбочки, повернуть противень. Так чтобы макароны, которые были у дверцы оказались у стенки. Минут через 12 после начала выпечки, открываете духовку и пробуете приподнять ближайшую макарошку. Если легко отходит от бумаги - можно доставать. Нет - оставьте в духовке ещё на несколько минут, но следите, чтобы макароны не пересушились и не поменяли цвет. Бумагу с пирожными снимите на стол или решётку, дайте остыть. Если всё сделано правильно, то макарошки должны быть с хрустящей корочкой, но серединка должна быть мягкой, не сухой.
-
Достаём из холодильника базиликовый крем, взбиваем на небольших оборотах. Мы же не хотим получить базиликовое масло? ))) Наполняем кремом кондитерский мешок, уложенный для удобства в мою новую кружку :)
-
Выдавливаем немного крема на одну половинку макарон, накрываем второй половинкой. Не бойтесь положить побольше крема, он немного впитается. Но консистенция очень, на мой взгляд, подходящая - крем нежный, отлично пропитывает макароны, хорошо держит форму.
-
Можно в серединку положить какую-нибудь кисленькую ягоду, как здесь. Например, чёрную смородину, она прекрасно сочетается с базиликом.
-
Сложить пирожные в контейнер с крышкой, убрать в холодильник и забыть о них на 24 часа... или хотя бы на 12. И это, скажу я вам, самый сложный пункт в рецепте! Но необходимый) Макарон, как маленький торт, должен пропитаться, чтобы все вкусы и ароматы объединились и раскрылись в полной мере. А через сутки неземное удовольствие вам гарантировано, поверьте!
-
...
-
...
Отдельная благодарность моему любимому мужу за его подвиг!
Комментарии и отзывы
17 апреля 2017 года Габриэла #
8 июня 2017 года vinogradinka # (автор рецепта)
25 декабря 2016 года Таня-кофеманка #
25 декабря 2016 года vinogradinka # (автор рецепта)
18 февраля 2014 года Наталия-НБ #
Если нужно вырасти в чьих-то глазах (а мне нужно как кулинар, поразить воображение - самое то!
Спасибо
18 февраля 2014 года vinogradinka # (автор рецепта)
14 февраля 2014 года кухарочка1970 #
14 февраля 2014 года vinogradinka # (автор рецепта)
14 февраля 2014 года кухарочка1970 #
6 февраля 2014 года Балерина #
7 февраля 2014 года vinogradinka # (автор рецепта)
7 февраля 2014 года Балерина #
Давайте сразу спрошу.....а если сделать с фундуком? Такое возможно вообще?
7 февраля 2014 года vinogradinka # (автор рецепта)
И предлагаю ( ну после того, что между нами было-то!!! ) познакомиться и перейти на "ты"
7 февраля 2014 года Балерина #
7 февраля 2014 года vinogradinka # (автор рецепта)
6 февраля 2014 года Балерина #
7 февраля 2014 года vinogradinka # (автор рецепта)
вот это фраза меня особенно греет
Теперь по делу) Для сиропа лучше брать посуду с толстым дном, и огонь не очень сильный. Как только сахар размешали и сироп запузырился слегка, огонь немного уменьшить и взбивать белки. Что ещё может быть...не знаю, градусник может банально врать или подтормаживать...
Чтоб лопатка гнулась у меня не бывало, но вначале оно действительно густоватое, пока не размешается. А белков было 25 в меренгу+25 сырых? И очень интересно про силиконовый мешок. Если можно поподробней, приглядываюсь купить себе и думаю удобный он?
Про юбочки на бок счас тут цЕлую диссертацию накатаю Сколько я с ними боролась... Самое простое решение проблемы - силиконовый коврик. Если макароновыпекание планируете продолжать и в будущем, то рекомендую приобрести. Только специальный, у него такая поверхность как бы сеточкой. На обычном тоже результат хороший, но на нём легко пересушить. А так, в моём случае, я пришла к выводу, что нужно их отлепить от бумаги перед выпечкой Они, когда подсушиваются, прилипают по краям к бумаге. И когда ставите в духовку, один краешек начинает подниматся, а второй ещё не отклеился....как-то так. А вообще это ещё масса экспериментов с духовкой и бумагой Я не очень много и страшно написала?
7 февраля 2014 года Балерина #
мешок крутой, как мне тебе его показать?! тут фотки не прикрепить..мне его на рождество подарили в Милане, я таких не видела..и, кстати, на коробке там коврик для макарун нарисован, и мой друг думал что он там и есть в коробке, думал что такой набор для выпечки макарун)))) просто знал ,что я помешана))) а в итоге его там не было, только мешок с насадками
9 февраля 2014 года vinogradinka # (автор рецепта)
21 апреля 2016 года Ella Bouabdallah #
А как Вы их отклеиваете? У меня такая же проблема с юбочками
30 января 2014 года Балерина #
30 января 2014 года vinogradinka # (автор рецепта)
Вот вроде на всё ответила) если какие вопросы, спрашивайте. Спасибо за внимание к рецепту
30 января 2014 года Балерина #
31 января 2014 года vinogradinka # (автор рецепта)
31 января 2014 года Балерина #
31 января 2014 года vinogradinka # (автор рецепта)
31 января 2014 года Балерина #
3 апреля 2013 года АлексЮстас #
3 апреля 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
3 апреля 2013 года АлексЮстас #
3 апреля 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
А рыба - тоже вещь! я таким же макаром извращалась...ой, экспериментировала и с другими травками, с тимьяном, например...и с рыбой, которую муж с рыбалки привозил, подруга готовила филе... в общем, простор для деятельности.
Всегда пожалуйста и мне можно "тыкать"
3 апреля 2013 года АлексЮстас #
3 апреля 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
30 марта 2013 года barska #
30 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
30 марта 2013 года barska #
29 марта 2013 года Annabela27 #
29 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
29 марта 2013 года Selin01 #
29 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
29 марта 2013 года AnnaSi #
29 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
29 марта 2013 года skyfuntik #
29 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
29 марта 2013 года yohoho # (модератор)
ПЛЮСИЩЕ
29 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
29 марта 2013 года s-v-e-t-l-i-k #
29 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
Настоящие я тоже никогда не пробовала, в смысле французские Но мечты ведь сбываются, так что у нас ещё всё впереди!
Я уже писала, как с трясущимися руками готовила свои первые макарошки. Да, много нюансов нужно учитывать, но считаю, что если готовить с душой, то всё получится. Может, не с первого раза, может не совсем идеально, главное практика и вдохновение. А без химии, да ещё и своими руками уж точно вкуснее
29 марта 2013 года Масяся #
29 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
29 марта 2013 года Laralaram #
29 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
У меня в первый раз руки тряслись, когда готовила. Муж сказал, была бледная как смерть. Боялась противень в духовку ставить, вдруг юбочки не будет. Сама не ожидала от себя такой реакции. Так что вывод простой - меньше бояться, больше делать.
30 марта 2013 года Laralaram #
31 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
Но вообще с книжками хоть и страшно, зато больше вероятность успеха. Так что решайся!
мне очень-очень приятно, спасибо!
29 марта 2013 года Марья Криворучко #
Удачи тебе!
29 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
А нет на Поварёнке медали "Передовик" ? После написания всех рецептов я себя чувствовала, как будто смену у станка отработала
29 марта 2013 года Марья Криворучко #
Барабанная дробь...
Воздух сгустился от пугающей неизвестности...
Кто сегодня достоин медали "Поварёнок-передовик"?????
Ииииииииииииии медаль получааааеееееет Свеееетлааанаааааааааааа LE ONAAAAAAAAAAAAA
30 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
- Прежде всего, хочу поблагодарить добрую девочку Машу за оказанную мне честь. С удовольствием буду носить эту медаль, не снимая! ( кланяется, уходит со сцены, поправляя корону)
Не надо жениться, будем кино снимать!
30 марта 2013 года Марья Криворучко #
30 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
29 марта 2013 года Егорова Ирина #
29 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
29 марта 2013 года Хаврошечка #
29 марта 2013 года vinogradinka # (автор рецепта)
И спасибо за пожелание
Просто решила - или сегодня, или никогда. Всю ночь писала
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: