Ароматный русский домашний хлеб.
s-v-e-t-l-i-kПоваренок 6 уровня
- 1 мая 2013, 13:23
- 31897
Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином
Ингредиенты для «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином»:
- Закваска (ржаная) — 300 г
- Мука ржаная — 300 г
- Мука пшеничная / Мука (+-100 г.) — 600 г
- Солод (черный ржаной) — 4 ст. л.
- Тмин (молотый) — 1 ст. л.
- Сахар — 1,5 ст. л.
- Соль (без верха) — 1,5 ч. л.
- Вода (+ стакан кипятка) — 500 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3722.6 ккал |
белки
97.3 г |
жиры
21 г |
углеводы
803.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 201.2 ккал |
белки 5.3 г |
жиры 1.1 г |
углеводы 43.4 г |
Рецепт «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином»:
-
Для этого хлеба понадобится ржаная закваска. Если вы достали её из холодильника, то покормите свежим тестом 1:1 и оставьте на 2-3 часа до увеличения в 2 раза.
-
В 300 г. закваски добавить 500 грамм теплой (30С) кипяченой или минеральной воды,
-
300 г. ржаной муки,
-
Очень хорошо размешать, чтобы не было комочков, накрыть пленкой и поставить в теплое место (30С) для созревания опары на 3 часа.
-
Тмин смешать с солодом (у меня не было молотого, и я подмолола свой в блендере),
-
Залить стаканом кипятка. Пока опара выбраживается, заварка остынет.
-
Готовая опара вспухла.
-
Добавляем заварку и просеянную пшеничную муку. Соль и сахар.
-
Муки нужно столько, чтобы получилось мягкое липкое тесто. Не крутое. Немножко даже расползающееся. Не нужно ничего долго вымешивать, просто чтобы не было комочков.
-
Мокрыми руками формируем заготовки и "плюхаем" их в смазанные формы. Форма должна быть заполнена на 1/3. У меня старенькие формы для куличей диаметром 14 см. Из этого количества теста получается 4 хлебушка примерно по 400 г. за счет своего небольшого размера хлеб быстро и равномерно пропекается.
-
В теплом месте (30С) во влажной среде (под пленкой) расстаиваем хлеб примерно 2-3 часа до поднятия в 2,5-3 раза.
-
Выпекаем в разогретой духовке при 220С 30-35 минут, первые 5 минут с паром. Для создания пара можно плеснуть 50 г воды на раскаленные стенки духовки и быстро закрыть дверцу. Хлеб при этом должен находиться как можно выше к потолку духовки.
На этой фотографии видно, что бывает, когда хлеб недорасстоялся. Я спешила, мне нужно было вести ребенка в музыкальныю школу. Еще бы полчаса, у хлеба бы не было трещин на крыше. С другой стороны, у перестоявшего хлеба крыша проваливается и он кислит, нарушается структура мякиша. Поэтому недодержать хлеб не так страшно как передержать. -
Горячий хлеб не режут, он слишком липкий. Нужно дать ему остыть полностью и только потом резать. (В этом я не могу убедить своего мужа, и он просто отламывает половину хлеба и съедает горячим). За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго. У нас спокойно в холодильнике он стоит неделю.
За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго, особенно в холодильнике. Можно сделать без опары, замесив сразу все ингридиенты, но если вы планируете съесть его на следующий же день, потому что через 2 дня структура мякиша меняется не в лучшую строну.
Хлеб очень мягкий, удобный для пищеварения. Ароматный, но не такой трудоемкий и капризный как Бородинский. Если бы я ела сырокопченую колбасу - то только с этим хлебом. Вообще он подходит к любой еде, особенно русской ))). Этот хлеб я пеку чаще всех других. Он долго не надоедает.
Фотография в разрезе сделана через день после выпечки:
Хлеб очень мягкий, удобный для пищеварения. Ароматный, но не такой трудоемкий и капризный как Бородинский. Если бы я ела сырокопченую колбасу - то только с этим хлебом. Вообще он подходит к любой еде, особенно русской ))). Этот хлеб я пеку чаще всех других. Он долго не надоедает.
Фотография в разрезе сделана через день после выпечки:
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
28 октября 2023 года List Stil #
4 июля 2020 года yuliabo2020 #
1 июля 2020 года irina_alsu #
17 апреля 2020 года Julia Go #
Теперь это мой любимый рецепт.
24 ноября 2018 года Lomonosova #
26 июня 2017 года Ольга Григоренко #
20 февраля 2017 года furletka #
Большое вам спасибо за такие рецепты. У меня крохотная доця, и мне нельзя кушать дрожжевые изделия. С вами я научилась дружить с закваской, и печь великолепные хлеба. Вот один из них, кстати все получается с первого раза, ну очень вкусно! Муж с сыночком поедают с аппетитом, а корочка просто божественная. Спасибо вам огромное за хлебушек!
20 мая 2016 года Enelli #
20 мая 2016 года sozmaria #
28 мая 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
12 сентября 2015 года mzaharka #
4 октября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
4 октября 2015 года mzaharka #
17 июля 2015 года Светлана Владимировн #
17 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
15 июля 2015 года aYo11 #
В процессе допустила ряд ошибок, так что есть над чем работать.
Подскажите, пожалуйста:
1) Можно ли такой хлеб выпекать на поду? Как для этого нужно изменить пропорцию? Я добавила еще около 200 грамм пшеничной муки, вымешивала минут 30, но на камушке заготовки все равно растеклись и из нескольких маленьких хлебцов получилась одна большая горбушка.
2) Как сделать, чтобы хлеб не прилипал к форме? Вторую часть теста я поместила в форму, смазанную маслом. Пригорело, причем сильно. Хотя выпекались одинаковое время при одинаковой температуре. Пришлось стачивать пригорелую корочку на терке для детского питания
3) Как понять, что хлеб готов? Протыкание мякиша спичкой тут, я так понимаю, не работает. Тесто все равно прилипает, даже когда хлеб уже пригорел.
4) Можно ли расстаивать хлеб в холодильнике? Я уже несколько месяцев собиралась испечь хлеб, но просидеть целый день дома и каждые три часа выполнять какие-то действия над тестом удалось только на второй неделе отпуска.
5) Как понять, что хлеб расстоялся достаточно? Я просто выждала три часа (дома около 25 градусов), но на крышке были трещины. Возможно, это потому, что в моей духовке тольо два режима - ВКЛ и ВЫКЛ. Как понять, что выпекать нужно прямо сейчас и еще немного, и заготовка перестоит?
Спасибо за то, что Вы делаете! Мы с мужем уже пол года не едим дрожжевой хлеб, из хлебобулок питаемся одними армянскими лавашами. Так что сегодня благодяря Вам у нас праздник
17 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
1. Можно. Вы правильно добавили муки. Но расстаивать нужно в корзинке специальной, погуглите "расстоечные корзинки из ротанга". Или перед хорошо ферментировать тесто, чтобы клейковина пшеничной муки разбухла и каркас хлеба хорошо держался. То есть когда замесили тесто, дайте ему полежать 2 часа при комнатной температуре или 6-8 в холодильнике, а потом сложите тесто как письмо, дайте отдохнуть 15 минут и затем уже формируйте хлеб, кладите его на бумагу, накрывайте тазиком и пусть расстаивается час. Даже в этом случае может заготовка поплыть или потрскаться, это зависит от пшеничной муки. Пшеничная мука должна быть с хорошей клейковиной, с высоким содержанием белка. Или же добавляйте ржаной муки до тех пор, пока тесто не станет очень пластичным, как пластилин и мокрыми руками формируйте и на расстойку, получится более грубый деревенский хлеб,его послевыпечки нужно из пульверизатора обрызгать,чтобы корочку смягчить.
2. Какая у вас форма? Лучше использовать специальные Л7, Л10 и т.д. И смазывать эмульсией.https://www.povarenok.ru/recipes/show/65551/. Или маслом и присыпать мукой. В кексовых формах, особенно икеевских очень сильно пригорает.
3. Интуитивно, придет с опытом. Зависит от размера и количества хлебов духовку. Ржаной хлеб на среднем жаре около часа печется у меня, если две стандартные буханки. Мякиш у ржаного хлеба будет немного липкий в любом случае, его можно резать на след. день. Можно есть и горячий,но тогда лучше ломать. Магазинный хлеб темный, если не липкий сделан на белой муке с добавлением красителей и ароматизаторов, а также улучшителей, поэтому он ватный.
4. Расстаивать хлеб лучше в тепле, а ферментировать тесто можно в холодильнике. Можно опару выбраживать в прохладном месте на ночь.
5.
хлеб должен подняться перед выпечкой примерно в 1,5-2 раза ржаной. Белый минимум в 2раза. Чтобы не было трещин, перед выпечкой нужно побрызгать на него водой, и выпекать с паром первые 10-15 минут. Если при выпекании крыша у хлеба опустилась, значит перестоял.
27 июня 2015 года Vera-nika #
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
1 июля 2015 года Vera-nika #
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
5 июня 2015 года Валерия Роми #
6 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 июня 2015 года Валерия Роми #
6 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 мая 2015 года suliko2002 #
2 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
2 июня 2015 года suliko2002 #
3 июня 2015 года mtata #
3 июня 2015 года suliko2002 #
15 июля 2015 года Светлана Владимировн #
15 июля 2015 года suliko2002 #
16 мая 2015 года Покусаева Ольга #
16 мая 2015 года Violl #
15 мая 2015 года mtata #
очень вкусно
делала 1/2 порции,тмин заменила на кориандр
еще спасибки здесь http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=5&t=6007&p=284539#p284539
15 мая 2015 года любознательная галя #
16 мая 2015 года mtata #
16 мая 2015 года любознательная галя #
16 мая 2015 года mtata #
16 мая 2015 года любознательная галя #
16 мая 2015 года mtata #
16 мая 2015 года любознательная галя #
16 мая 2015 года Violl #
16 мая 2015 года mtata #
16 мая 2015 года Violl #
16 мая 2015 года Покусаева Ольга #
17 мая 2015 года mtata #
17 мая 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
17 мая 2015 года mtata #
16 февраля 2015 года orudakva #
В общем, набрела на старые фото, наконец-то, добавляю! Очень вкусный хлеб!!!
17 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
8 января 2015 года tangorim #
17 января 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: