Быстрее не придумаешь. Всего за 2 суток можно вывести прекрасную закваску с уникальным вкусовым букетом. Хлеб на ней - просто чудо!
s-v-e-t-l-i-kПоваренок 6 уровня
- 31 мая 2013, 18:35
- 167614
Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток
Ингредиенты для «Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток»:
- Мука пшеничная / Мука — 150 г
- Мука ржаная — 150 г
- Вода (питьевая) — 150 г
- Соль — 0,2 ч. л.
- Солод (белый неферментированный ржаной) — 1 ч. л.
Время приготовления:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1064.5 ккал |
белки
25.1 г |
жиры
3.6 г |
углеводы
235.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 231.4 ккал |
белки 5.5 г |
жиры 0.8 г |
углеводы 51.3 г |
Рецепт «Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток»:
-
Раймонд Калвель - настоящий патриарх в хлебопечении. Химик по образованию, он пек хлеб и учил других как печь хлеб на протяжении семидесяти лет. Даже когда он попал в плен во время второй мировой, его заставили печь хлеб для немецких войск. Закваска по его рецепту делается очень просто и быстро. А хлеб получается просто изумительный!!!
-
1 ЭТАП.
Смешайте все ингредиенты в довольно крутое тесто. Оставьте на 30 минут. -
Вымесите тесто в течение 30 минут. На помощь можно позвать хлебопечку. Поместите тесто в пластиковый контейнер под крышку и поставьте в теплое место (25-27С) на сутки.
-
Через сутки закваска подросла.
-
Она уже похожа на настоящую закваску!
-
2 ЭТАП.
Берем половину закваски, остальное выбрасываем.
Добавляем 150 г пшеничной муки, 90 г воды, щепотку соли, чайную ложку солода. Вымешиваем тесто 30 минут.
Убираем закваску в контейнер под крышку 7 часов при температуре 25-27С. -
Через 7 часов закваска увеличится в 2-4 раза.
-
Пористая структура.
-
3 ЭТАП
150 г закваски, 90 г воды, 150 г пшеничной муки. Опять месим полчаса тесто и также в теплое место на 7 часов.
Закваска готова. Но лучше покормить её еще 2-3 раза по такой же схеме, чтобы она стала беленькой и набрала побольше подъемной силы. А потом можно перевести её в удобную для вас форму. Я например держу закваску в виде густого теста как на оладьи.
Через 5 дней от начала выведения я испекла хлеб (50 процентов белой и 50 процентов цельной пшеничной муки) на этой закваске. Моему восторгу нет предела! Огромная подъемная сила, необыкновенный богатейший аромат корки и мякиша. Хлеба не стало за вечер...
Удачного, вкусного и полезного вам хлеба!!!
Удачного, вкусного и полезного вам хлеба!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
20 января 2021 года marina4002 #
Напишите, пожалуйста, рецепт хлеба , который вы пекли. Я НИРАЗУ не пекла хлеб на закваске, нет опыта....заранее благодарю!
5 декабря 2019 года CRITIK правдивый #
26 мая 2019 года Ольга Синельникова #
26 мая 2019 года Ольга Синельникова #
Очень надеюсь с ней подружиться.
Пожалуйста, напишите как ее хранить в холодильнике и на столе, ржаную и пшеничную. Запуталась с кормлениями, количеством муки... достал с холодильника налил воды, насыпал муки, перемешал и обратно в холодильник?
Если бы это добавить в рецепт, было бы ооооочень хорошо!
23 апреля 2019 года Tu Mejor Amiga #
Спасибо.
27 июля 2017 года Макаренко Галина #
27 июля 2017 года Макаренко Галина #
29 апреля 2017 года Елена Превкусная #
9 мая 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
9 мая 2017 года Елена Превкусная #
10 мая 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
10 мая 2017 года Елена Превкусная #
29 марта 2017 года lihacheff #
сколько храниться такой хлеб?
быстро ли черствеет хлеб после выпекания?
Спасибо
5 апреля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
20 марта 2017 года mama_andreevichei #
21 марта 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
21 марта 2017 года mama_andreevichei #
10 марта 2017 года Nika #
8 февраля 2017 года Erisgri #
29 января 2017 года annakm90 #
1. при подкормке закваска также увеличивается в 1,5-2 раза? храню её в кладовке при t 26-27 град., печь приходится раз в день где-то. В кладовке темно))) для бактерий это важно?
2. мякиш получается кислым, прилично кислым. расстойки теста проводятся ночью, т. к. 2-6 часов мало. ночью встаю проверяю, всходит медленно. При какой температуре тесто должно всходить? на кухне оставляю при 27 град. Я так понимаю, кислота из-за долгого времени расстойки. Опара, кстати, тоже не быстро подходит. 1,5-2 часов мало.
3 если с температурой все в порядке, то как кислоту эту уменьшить в хлебе? Вы не подскажете какую муку лучше использовать и ржаную, и пшеничную? Закваски у меня теперь 2- одна пшеничная, другая ржаная
2 февраля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
1. Использовать более жидкую закваску, 100% влажности. В жидкой закваске кислота накапливается медленнее.
2. Когда подкармливаете закваску, контролируйте кислотность на вкус, можно немного "недобродить" её.
3. Используйте небольшое количество стартера, 5-15 г. (одна столовая ложка), подкармливая большим количеством муки и воды когда делаете опару.
4. Температура брожения закваски (теста). При 18-20 градусов тесто будет подходить довольно медленно 4-5 часов, но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи будут хорошо развиваться.
7 февраля 2017 года annakm90 #
14 декабря 2016 года Елена Жигулевская #
14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 ноября 2016 года ориола #
14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
19 ноября 2016 года Sunnyshine lion #
Подскажите, нашла Ваш рецепт и радуюсь.
НО - мне удалось купить только ржаной ферментированный солод, на вид как цикорий, вкусный запах, похожий на него же.
Делать всё так же, как и с неферментированным, просто цвет закваски будет темным?
Заранее спасибо за ответ!
14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
5 ноября 2016 года Анастасия Кувакина #
24 октября 2016 года tkachiha #
1 ноября 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
2 ноября 2016 года tkachiha #
18 июля 2016 года Бабушка Забота #
18 июля 2016 года Pilligrimka #
21 июля 2016 года Ирушенька #
21 июля 2016 года Pilligrimka #
10 сентября 2017 года Арина А #
10 сентября 2017 года Ирушенька #
Ой, прости, пожалуйста, отступила от твоего вопроса. Необходимо точно знать, сколько муки и воды в твоей закваске. Тогда я тебе скажу, сколько воды нужно добавить, чтобы получить 100% влажность.
Кормлю я в таком соотношении: сколько закваски, столько в сумме количества воды и муки необходимо для подкормки. Если у тебя будет 100% влажность, то воды и муки надо будет взять одинаковое количество. Например, 70 г закваски необходимо подкормить 35 г воды и 35 г муки.
А для закваски 75% влажности такое соотношение: 70 г закваски - 30 г воды - 40 г муки (30 г воды = 75% от 40 г муки).
11 сентября 2017 года Арина А #
Если я правильно поняла - выводя закваску по рецепту я получила 70-75 % влажности и теперь мне нужно чтобы получить 100 % подлить воды - а затем добавить в нее подкормки 2/1/1.... Ну то есть на 20 г закваски 100 % влажности 20 г воды и 20 г муки.
Ты, когда закваску покормишь, в холодильник ее убираешь на пике активности? То есть часа через 2....?
11 сентября 2017 года Ирушенька #
По рецепту получается закваска 60% влажности.
То есть в 160 г закваски 100 г муки и 60 г воды. Чтобы получить 100% влажность, необходимо 160 г закваски подкормить 100 г воды и 60 г муки. Получится 320 г закваски, в которой 160 г воды и 160 г муки. Это и будет 100% влажность.
Теперь ее надо будет кормить, правильно, в пропорции 2/1/1.
На 20 г закваски 10 г воды и 10 г муки. Сколько закваски, столько в сумме количества воды и муки необходимо для подкормки.
В холодильник убирать закваску после подкормки только на пике активности. Пик активности - это, когда подкормленная закваска увеличивается в объеме в два раза за два часа. Если на это уходит больше времени, необходимо подкармливать закваску до тех пор, пока она не увеличится в объеме в два раза за два часа. Каждую последующую подкормку делать только после того, как закваска увеличится в объеме в два раза.
19 сентября 2017 года Арина А #
Теперь буду пробовать на пшеничном. Если что-то пойдет не так я тебя попытаю, но я уже по вкусу оценила, что закваска не настолько кислит на пике активности, как моя прошлая, поэтому, думаю, что и беленький хлебушек должен получиться.
20 сентября 2017 года Ирушенька #
20 сентября 2017 года Арина А #
22 апреля 2018 года девушка с веслом #
22 апреля 2018 года Ирушенька #
22 апреля 2018 года девушка с веслом #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: