Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Булочки

Ольчик40Поваренок 6 уровня

6 июня 2013, 17:56
21660

Овернский хлеб на закваске

Долго я засматривалась на рецепт этого хлеба, сильно впечатлили отзывы из интернета: - «Вкус этого хлеба, пожалуй, можно назвать ВЕЛИКИМ!» - «Мой муж буквально стонал от удовольствия, когда ел этот хлеб». - «Не понимаю, как ТАКОЕ можно испечь из обычной муки??? Это невозможно!» но останавливала сложность процесса. Не верилось мне, что я смогу это сделать, а сподвигла меня на подвиг Оленька Черешенка Olena731 c рецептом хлеба от Ришара Бертине. И я подумала, что настала пора для Овернского. Закваску я делала вот по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/715 94/ но в последствии начала ее кормить не мукой высшего сорта, а пшеничной цельнозерновой. Подъемная сила стала просто грандиозной и кислинка пропала

Категория: Выпечка Изделия из теста Булочки

Ингредиенты для «Овернский хлеб на закваске»:

Закваска (пшеничная) — 15 г
Мука пшеничная / Мука (в опару 30г, в тесто 225г) — 255 г
Отруби (1 щепотка в опару)
Вода (в опару 16г, в тесто 220г) — 236 г
Соль — 5 г
Мука ржаная — 25 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1003.1 ккал	белки 26.6 г	жиры 3.9 г	углеводы 218.7 г
100 г блюда
ккал 185.8 ккал	белки 4.9 г	жиры 0.7 г	углеводы 40.5 г

Рецепт «Овернский хлеб на закваске»:

Сначала ставлю опару, смешав 15г пшеничной закваски 100% влажности, 30г пшеничной муки, щепотки отрубей и 16г воды. Затянула пленкой.
Пшеничную закваску я начала кормить не хлебопекарной мукой 1 сорта, а цельнозерновой мукой. И она стала давать хлеб совсем без кислинки. Вот оказывается в чем секрет не кислого заквасочного хлеба.!!!
пусть вас не смущают точные цифры. я делала строго по рецепту, взвешивая все на электронных весах, что и вам советую.
Закваска 100% влажности, это значит, что стартер освежаем мукой и водой в соотношении 1:1
Через 12 часов опара увеличилась в 4 раза
Теперь замешиваю тесто. Я это делаю в хлебопечке. НО!!! Сначала смешала 225г пшеничной муки, 25г ржаной муки, залила водой 220г, дала постоять 20 минут, чтоб хорошо набухла клейковина.
(Еще в жидкое хлебное тесто советуют добавить щепотку аскорбинки, для более легкого вымешивания. Я не добавляла.)
После 20 минут отдыха добавила всю опару, 5г соли и поставила на режим пельменное тесто на 15 минут, как только хлебопечка пропищала, включила режим дрожжевое тесто. Таким способом получается очень хорошо вымешанное тесто с хорошо развитой клейковиной.
Если у вас нет такой помощницы, как хлебопечка, то месим тесто не менее 30 минут.
Тесто должно быть жидким, на грани растекания. Оно будет стекать у вас между пальцами, но так и должно быть. МУКИ НЕ ДОБАВЛЯТЬ!!!
После замеса даем расстойку на 3 часа при темп 25-27 градусов, но через каждый час вымешиваю методом складывания. Каждый раз по 500 складываний, т. е. всего в течение 3 часов 1500 складываний. Первый раз было очень страшно вываливать жидкое тесто на доску совсем без муки. честно не верилось, что из этой массы что-то получится, но вспоминая автора рецепта хлеба и указания Ольги Черешенки я взялась за дело. Вот такая размазня у меня была перед первыми складываниями.
И вот в таком виде, через 3 часа, я отправила тесто в контейнере на долгую расстойку на 24 часа в холодильник в самое теплое место на верхнюю полку. Температура примерно 7-10 градусов
Через 24 часа тесто увеличилось вдвое в холодильнике.
Теперь разогреваю духовку, вместе с противнем, на котором буду выпекать хлебушек до 220 градусов, а тесто аккуратно перекатываю на бумагу для выпечки, формую батончик и сразу же, без предварительной расстойки выкладываю на горячий противень и отправляю в духовку с паром на 20-25 минут.
Кто еще не сталкивался с техникой выпечки хлеба с паром в духовке, рассказываю: все просто, накаляем духовку до нужной температуры, ставим в нее форму с хлебом, быстро плескаем на стенки духовки воду и быстро закрываем.
В течение выпечки еще пару раз открываю и опрыскиваю стенки из пульверизатора.
Батон в печке хорошо поднялся и зарумянился. Теперь даем ему остыть на решетке минут 20 и угощаемся
Хлеб получился сильно пористый, с нежной тонкой, хрустящей корочкой и чуть влажным мякишем. Очень вкусный и ароматный. Булочка весом около 400г. так увлеклась, что забыла взвесить готовую буханочку, да и муж уже с работы пришел и начал требовать ужин.

ну вот и весь мой эксперимент с Овернским хлебом. Должна сказать, что хлеб удался и стоит этой работы. Так-что беритесь, не пожалеете.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Специальное питание : Вегетарианское питание

Теги: хлеб бездрожжевой

Вкусы: сытный вкусный

Читать комментарии и отзывы

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

[url=https://www.povarenok.ru/][img]https://www.povarenok.ru/images/logo_bb.gif[/img][/url]
[url=https://www.povarenok.ru/recipes/show/75625/]Овернский хлеб на закваске[/url]
[url=https://www.povarenok.ru/recipes/show/75625/][img]https://www.povarenok.ru/data/cache/2013jun/06/50/169203_37238-150x150x.jpg[/img][/url]
Рецепты: Выпечка -> Изделия из теста -> Булочки
Долго я засматривалась на рецепт этого хлеба, сильно впечатлили отзывы из интернета: 
- «Вкус этого хлеба, пожалуй, можно назвать ВЕЛИКИМ!»
- «Мой муж буквально стонал от удовольствия, когда ел этот хлеб».
- «Не понимаю, как ТАКОЕ можно испечь из обычной муки??? Это невозможно!»

но останавливала сложность процесса. Не верилось мне, что я смогу это сделать, а сподвигла меня на подвиг Оленька Черешенка Olena731 c рецептом хлеба от Ришара Бертине.
И я подумала, что настала пора для Овернского.
Закваску я делала вот по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/715  94/ но в последствии начала ее кормить не мукой высшего сорта, а пшеничной цельнозерновой. Подъемная сила стала просто грандиозной и кислинка пропала

Ингредиенты: Закваска, Мука пшеничная, Отруби, Вода, Соль, Мука ржаная.
Тэги: хлеб, бездрожжевой.

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

<div style="margin-bottom:3px;font-size:28px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:116.66%;padding:5px 0 18px 0;">
  <a href="https://www.povarenok.ru/"><img src="https://www.povarenok.ru/images/logo_bb.png" style="margin:-8px 5px 1px 0;border:none;float:left;"/></a>
  Овернский хлеб на закваске
</div>
<div style="margin:0 15px 17px 0;max-width:100%;min-height:200px;float:none;display:block;">
  <img style="max-width:100%;vertical-align:top;width:auto;height:auto;" src="https://www.povarenok.ru/data/cache/2013jun/06/50/169203_37238-710x550x.jpg" alt="Рецепт: Овернский хлеб на закваске" title="Рецепт: Овернский хлеб на закваске"/>
</div>
<div style="padding:0 0 23px;">
  <p style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">Долго я засматривалась на рецепт этого хлеба, сильно впечатлили отзывы из интернета: 
- «Вкус этого хлеба, пожалуй, можно назвать ВЕЛИКИМ!»
- «Мой муж буквально стонал от удовольствия, когда ел этот хлеб».
- «Не понимаю, как ТАКОЕ можно испечь из обычной муки??? Это невозможно!»

но останавливала сложность процесса. Не верилось мне, что я смогу это сделать, а сподвигла меня на подвиг Оленька Черешенка Olena731 c рецептом хлеба от Ришара Бертине.
И я подумала, что настала пора для Овернского.
Закваску я делала вот по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/715  94/ но в последствии начала ее кормить не мукой высшего сорта, а пшеничной цельнозерновой. Подъемная сила стала просто грандиозной и кислинка пропала</p>
</div>
<div style="font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:24px;padding:3px 0 9px;color:#666;overflow:hidden;letter-spacing:-.3px;">
  <p style="padding-bottom:8px;">
    Категория:
          <span>
        <a style="color:#666;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/category/25/">
          Выпечка
        </a>
      </span>
              <span style="display:inline-block;vertical-align:top;margin:0 5px 0 2px;">›</span>
      <span>
        <a style="color:#666;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/category/29/">
          Изделия из теста
        </a>
      </span>
              <span style="display:inline-block;vertical-align:top;margin:0 5px 0 2px;">›</span>
      <span>
        <a style="color:#666;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/category/163/">
          Булочки
        </a>
      </span>
      </p>
</div>
<div style="margin-bottom:0;font-size:20px;line-height:120%;padding-bottom:11px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;">Ингредиенты для «Овернский хлеб на закваске»:</div>
<div style="padding:0;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">
  <a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/625">Закваска</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2339">Мука пшеничная</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1302">Отруби</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/351">Вода</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1681">Соль</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/3807">Мука ржаная</a>
      <div style="margin-top:20px;color:#303030;padding-bottom:0;">
      <strong>Тэги:</strong>
      <a style="color: #666" href="https://www.povarenok.ru/recipes/tag/304/">хлеб</a>, <a style="color: #666" href="https://www.povarenok.ru/recipes/tag/7011/">бездрожжевой</a>
    </div>
  </div>
<div style="margin-top: 20px;">
  <a style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/show/75625/">Читать рецепт полностью >></a>
</div>

Как это будет выглядеть?

Овернский хлеб на закваске

Категория: Выпечка › Изделия из теста › Булочки

Ингредиенты для «Овернский хлеб на закваске»:

Закваска Мука пшеничная Отруби Вода Соль Мука ржаная

Тэги: хлеб, бездрожжевой

Читать рецепт полностью >>

Фотографии «Овернский хлеб на закваске» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

7 мая 2017 года yasiki-2017 #

у меня хлеб совсем не получился

2 декабря 2015 года Юлианна Юрьевна #

[+5]

Вот спешу к вам с отчетом и благодарностью))Это мой первый опыт работы с закваской и,если честно,по-началу мало верилось,что из этой затеи что-нибкдь получится.Но,благодоря вашему подробно описанному рецепту,результат превзошол все ожидания!Буду теперь осваивать свой любимый гречневый хлеб на закваске

1 декабря 2015 года Юлианна Юрьевна #

Здраствуйте!Скажите пожалуйста,метод скдадывания-это когда при вымешивании сильно растягиваешь тесто и складываешь,пытаясь как бы захватить воздух?И еще вопрос,т.к.тесто достаточно липкое,какая-то его часть "теряется"-липнет к рукам и пов-ти для вымешивания и отскоблить все не выходит-так и должго быть?Или слишком жидкое тесто у меня?

17 апреля 2015 года Наталья Ивлева 1 #

вопрос по рецепту

Подскажите где брать закваску

30 апреля 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)

закваску я сама выращиваю https://www.povarenok.ru/recipes/show/71594/

12 декабря 2014 года julisoldatova #

Добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, я на 1 пункте запуталась. Вы пишете:

Сначала ставлю опару, смешав 15г пшеничной закваски 100% влажности, 30г пшеничной муки, щепотки отрубей и 16г воды. Затянула пленкой.
Закваска 100% влажности, это значит, что стартер освежаем мукой и водой в соотношении 1:1
Т.е. я сначала освежаю стартер весь целиком? У меня в холодильнике грамм 250-300. Как его освежить? Или мне нужно от туда взять 50 грамм, добавить 50 г муки и воды?
И после того, как освеженная закваска подойдет, я беру 15 грамм на хлеб?

В рецепте закваски вы писали, что взяли 150 грамм закваски для Овернского хлеба?

13 декабря 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)

Для этого хлеба написано, что 15 г закваски. Я обычно освежаю всю закваску, что у меня есть перед каждой выпечкой. Для того чтоб она была сильной её надо подкармливать раз в неделю.
Вот я всю освежила, а для этого хлеба взяла 15 г. Остальную использую для другой выпечки или в холодильник. Но я часто пеку оладушки по рецепту Светлик

13 декабря 2014 года julisoldatova #

Спасибо,Олечка. Я поняла, всю закваску нужно кормить раз в неделю. А подкармливать также 150 грамм муки и 75 воды ? Но я пока не использую столько, пользуюсь только 1-2 раза в неделю.

А что это за оладушки? Где можно рецепт посмотреть?

21 декабря 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)

а тоже у Светлика в рецептах. https://www.povarenok.ru/recipes/show/78311/ мне очень они нравятся

29 ноября 2014 года мадам Табуреткина #

У меня сразу два вопроса

Первый - что такое метод складывания жидкого теста? Как его сложить, если оно растекается?
И второй - не осядет ли хлеб, если открывать духовку, чтобы "поддать пару"? Я вообще-то, если требуется что-нибудь на пару приготовить, просто ставлю на самый нижний уровень духовки противень с водой. Как Вы думаете, для этого рецепта мой метод подойдёт или пар должен подаваться порциями?

29 ноября 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)

Ваш метод выпечки с паром прекрасно подойдёт. Я пробовала и порциями и просто наливала в поддон. Хлеб не оседал, когда открывала духовку.
А складывать это тесто легко, оно не на столько жидкое, как на оладьи и мне было приятно с ним работать. Клейковина прекрасно развивается и тесто в конце складывания очень послушно, не липнет к рукам. Но конечно более жидкое, чем обычное хлебное

8 октября 2014 года leliksan #

[+5]

Спасибо большое за рецепт! Тесто получилось жидковато, испекла в виде лепешки

, однозначно, буду печь еще и добиваться результата, как на Ваших картинках

9 октября 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)

Ого! Оля, вы проделали колоссальную работу. Рада, что все получилось. Дырочки шикарные. Ну а тесто жидковато, может это зависит от муки

9 октября 2014 года leliksan #

забыла отметить, что вкус хлеба великолепен ( как большой любитель выпекания и поедания хлеба говорю

) ! Поняла, что тесто вышло жидковато, потому что я его не складывала на доске, а лопаткой высоко поднимала-перекладывала в миске ( хотя и по 500 раз). Сказалось это только на форме хлеба, а структура и вкус, видимо, получились. С х/п дружу уже лет 17, сейчас появилось свободное время, вот и осваиваю закваски и хлеб в духовке ( благодаря идейным вдохновителям на поваренке в том числе)

10 октября 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)

Да уж, меня тоже поваренок сподвиг на заквасочные хлеба. Мне очень понравилось с ней работать.

10 октября 2014 года leliksan #

Да-да, и еще нравится, что кто-то живет в холодильнике

, заглянешь туда, а там закваска, покормишь её и есть уже не хочется

11 октября 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)

30 августа 2014 года natfkbxrf #

Олечка, здравствуйте! Моя закваска наконец-то удалась)))) Спасибо за поддержку! Теперь хочу сделать хлеб. Подскажите, пожалуйста, мне нужно делать 1пункт или сразу можно делать тесто, т.к закваста свежеприготовленная?

31 августа 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)

Если закваска свежая,только что поднялась,смело замешивайте на ней тесто.
Удачи в выпечке хлебушка

31 августа 2014 года natfkbxrf #

Спасибо! а без отрубей можно обойтись?

31 августа 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)

Не знаю, может быть и можно, но я не пекла этот хлеб по другому рецепту. Если попробуете, буду рада, когда поделитесь результатом и впечатлением

6 мая 2014 года Alenka626 #

Уже сообразила, как показать фото: https://www.povarenok.ru/album/2552/