Confit de canard - классика французской кулинарии. По сути, конфи - это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Благодаря жиру, такие блюда можно хранить месяцами. Но не в этом заслуга этого блюда. Его заслуга во вкусе и его универсальности. Если вы любите утку, и если когда-нибудь пробовали настоящую деревенскую тушенку - вы меня поймете. Так и есть, конфи - это самая настоящая тушенка. Французские бабушки готовили это блюдо из поколения в поколение, и по сей день утиное конфи - это самый настоящий "бренд" Франции, деликатес и любовь миллионов людей по всему миру.
quesomanoПоваренок 4 уровня
- 22 ноября 2013, 16:38
- 79253
Утиное конфи
Ингредиенты для «Утиное конфи»:
- Перец душистый — 1 ч. л.
- Чеснок — 3 зуб.
- Лук-шалот — 2 шт
- Соль (крупная морская) — 3 ст. л.
- Тимьян (свежий) — 1 пуч.
- Розмарин (свежий) — 1 пуч.
- Жир (утиный) — 1 кг
- Утка (жирная) — 2 шт
- Масло растительное (по необходимости)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
21683.6 ккал |
белки
551.2 г |
жиры
2158.5 г |
углеводы
50 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 403.8 ккал |
белки 10.3 г |
жиры 40.2 г |
углеводы 0.9 г |
Рецепт «Утиное конфи»:
-
Подготовить продукты.
Самое главное для конфи - это жир. Если нет возможности его купить - то придется заняться его вытапливанием самостоятельно. Подготовка начинается за один день до основного времени приготовления.
-
Итак, за день до основного приготовления нужно разделать утку. Утиные ножки и бедра лучше всего подойдут для конфи. Хотя, в него можно отправлять и крылья и даже грудки. Весь лишний жир вместе с кожей нужно срезать и бережно сохранить. Части для конфи оставлять с кожицей - в ней самый смак.
* Ранее я делала конфи и с ножками, и с крыльями, и с грудками. На мой взгляд, из ножек и бедер получается самый замечательный результат. В этот раз у меня 2 ножки, 2 окорочка (ножка с бедром) и грудка, ниже объясню зачем грудка.
**Из оставшихся остовов и крыльев можно приготовить восхитительный утиный бульон. А грудки - заморозить для дальнейшего применения. -
Подготовленные части хорошо натереть смесью крупной соли, перца, розмарина и тимьяна. Уложить в керамическую посуду, добавить травы и оставить мариноваться в холодильнике не менее чем на 12 часов (на ночь).
* Крупная соль необходима, т. к. конфи очень легко пересолить. Утка легко вберет в себя мелкую соль и весь труд может пойти насмарку. С крупной солью такого не произойдет. -
Теперь можно заняться вытапливанием жира. Весь бережно сохраненный жир вместе с кусочками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Жир будет топиться и растекаться под кусочками. Не нужно их трогать, мешать или переворачивать, иначе получатся просто зажаристые шкварки. Единственное, что нужно делать, это изредка подходить к сковороде и сливать вытопленный жир.
* В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Но настоящее французское утиное конфи может быть сделано только из настоящего утиного жира. У меня на вытапливание жира ушли почти сутки, но поверьте - результат того стоит. Кроме того, сам по себе утиный жир - весьма ценный продукт для приготовления многих блюд, особенно блюд французской кухни. -
Полностью вытопленные шкурки и куски жира станут твердыми золотисто -коричневыми кусочками, а вы получите чистейший утиный жир, который как очищенное масло - не чадит и не горит.
* У меня на фото промежуточный результат - жир, вытопленный из одной утки. Жира действительно потребуется много, поэтому им следует запасаться впрок - готовя что-либо из утки - стоит бережно собирать его и замораживать до того самого подходящего момента. -
На следующий день, когда уже имеется и жир, и замаринованная утка, можно приступать непосредственно к приготовлению конфи. Утиные части нужно достать из маринада, очистить от невпитавшейся соли, отряхнуть от приправ и плотно уложить в глубокую керамическую посуду, перемежая луковичками шалота, зубчиками чеснока, розмарином, тимьяном и горошинами перца (3-5 штук). Все это залить утиным жиром так, чтобы покрыть все содержимое. Если жира все-таки не хватило, то допустимо добавить немного свиного жира или, на худой конец, хорошего растительного масла.
* Лук-шалот и чеснок нужно разобрать на зубчики и их можно не очищать до конца. Я готовила и так, и так - с неочищенными - цвет застывшего жира будет темнее. -
Посуду с уткой отправить в холодную духовку. Выставить температуру 140-150 градусов. В таком виде утка проведет в духовке от 2 до 4 часов, в зависимости от выбранного объема. Она будет медленно томиться в собственном жиру, впитывать в себя ароматы и приобретать свой "конфишный" вид.
-
По истечению этого времени, мясо начнет легко отделяться от костей и расползаться на темные волокна. Из кожицы вытопится весь жир и она приобретет золотистый цвет и станет хрустящей.
Конфи готово. Теперь из него нужно извлечь травы, лук и чеснок. Дальше его можно разложить по банкам/емкостям, заливая до верху жиром, можно закатать, а можно оставить остывать и в последствии хранить прямо в форме. Жир застынет, и получится та самая тушенка. В таком виде конфи может храниться в холодильнике от 3 до 12 месяцев (в форме и закатанных банках - соответственно).
* Я оставляю в форме, долго у меня такие деликатесы не хранятся. -
Но из части утки, а именно из грудки я все-таки делаю своего рода консервы. Разобрав ее на волокна и добавив пару горошин черного перца, я укладываю ее в чистую сухую банку и заливаю горячим утиным жиром.
* Если кто-то не знает, что из этого получится, то я спешу вас обрадовать - из этого получится ничто иное, как утиный рийет - настоящая французская классика. (От фр. rillettes - грубый паштет из мяса, долго готовящегося в жиру). -
Как употреблять конфи в горячем виде?:
Достать ножку, очистить от лишнего жира и медленно разогреть на сковородке, выложив кожей вниз, чтобы она зарумянилась, (это очень и очень вкусно), перевернуть один раз, чтобы ножка прогрелась. На образовавшемся жиру, или добавив его из конфи, приготовить гарнир. Молодой картофель, обжаренный на утином жиру, - это классика, но и перловка с грибами, и тушеная кислая капуста, и сезонные овощи, и яблоки с медом, и картофельное пюре - выйдут просто идеальными, подойдет практически все.
Второй вариант - запечь что-либо в духовке. Тот же картофель/капусту/пе рловку/ яблоки - подготовить, выложить в жаропрочную посуду, щедро добавить утиного жира, выложить утиное мясо и протомить в духовке.
* У меня на гарнир обжаренные на утином жиру сладкий лук и молодая картошка с тушеной (в том же жиру) кислой капустой с яблоком и брусникой. -
Как употреблять конфи в холодном виде?:
В первую очередь - мазать на хлеб - как паштет, как тушенку, как ингредиент для очень вкусного бутерброда.
Второй вариант - использовать утиное конфи в салате. Избавив кусочки мяса от лишнего жира (можно с помощью нагрева, затем остудив), вы получите замечательный ингредиент для салатов из свежей листовой зелени, с уксусными/фруктовыми /цитрусовыми и ягодными соусами.
* У меня просто холодный бутерброд из бородинского хлеба с утиным конфи и ягодами брусники.
** Есть в кулинарии такие блюда, про которые так и хочется спросить " А стоит ли игра свеч?". В данном случае ответ однозначен - стОит!
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6862
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 июня 2021 года ROMA_N #
Спасибо за рецепт! Уходит на ура!
16 ноября 2020 года ROMA_N #
30 декабря 2019 года Pavelia #
Единственное отличие моих действий от рецепта - томлю не более чем при при 100-110 градусах, а то и меньше, если жир кипит, кипеть ему не даю. Но, возможно, это зависит от духовки. Я и на плите неоднократно готовила - не вижу разницы, основное требование мясо в жиру томить, буквально как при варке холодца, никакого бурления, только легкое подрагивание.
Готовлю практически из всех частей тушки за исключением спинки, даже шейку кладу, я считаю, что присутствие косточек очень улучшает вкус готового конфи. Форму все "запчасти" прекрасно сохраняют, но столь же замечательно мясо отстает от косточки без применения ножа, буквально разделяясь на волокна, надеюсь, на фото это хорошо видно, специально сфотографировала.
Спасибо за вашу прекрасную публикацию, с удовольствием иллюстрирую этот рецепт. У меня на фото гусиная ножка, технология приготовления абсолютно та же.
30 декабря 2019 года Bake #
30 декабря 2019 года Pavelia #
31 декабря 2019 года Bake #
31 декабря 2019 года Pavelia #
С солью осторожно первый раз, тем более если будете готовите на праздничный стол, и лучше сполоснуть от нее мясо перед запеканием, но обязательно хорошо обсушить салфетками. Вот только для новогоднего угощния у вас уже практически нет времени его готовить
11 февраля 2020 года Bake #
11 февраля 2020 года Pavelia #
26 февраля 2020 года Bake #
30 декабря 2019 года Bake #
Буду делать и с других частей, мы всей семьей любим поглодать косточки)))
25 октября 2015 года VeVeTa Tuk #
Утиного жира у меня оказалось мало, пришлось натопить свиного. Получилось восхитительно! Девчонки мои уплетали в драку. Буду готовить снова и снова. Огромное спасибо за рецепт и за науку!
16 января 2015 года viki666 #
24 декабря 2014 года viki666 #
А если все то же сделать с курицей как по-вашему? Сама технология очень интересна. Вам👍👍👍
16 января 2015 года quesomano # (автор рецепта)
24 декабря 2014 года tanyshaf #
28 июля 2014 года Ленюся #
8 января 2014 года Jyuliya #
28 декабря 2013 года стажер #
26 декабря 2013 года barska #
24 декабря 2013 года SeLena T #
28 ноября 2013 года tomi_tn #
25 ноября 2013 года barska #
24 ноября 2013 года fossa #
23 ноября 2013 года Wera13 #
23 ноября 2013 года мисс #
23 ноября 2013 года iriha27 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: