Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
  • 29 марта 2014, 5:16
  • 23352

Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту

Рецепт: Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту

Моя мечта - испечь настоящий Бородинский. Но вся проблема в отсутвии солода (надеюсь, что в скором времени его все-таки получу). Поэтому пока пеку такой хлебушек. Легкая в приготовлении закваска, некапризное тесто - результат: пышный, мягкий, не тяжелый хлебушек. Буду рада, если и Вам понравится.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту»:

Время приготовления:

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1158.1 ккал 		белки
28.3 г 		жиры
14.7 г 		углеводы
229.9 г
Порции
ккал
289.5 ккал		 белки
7.1 г		 жиры
3.7 г		 углеводы
57.5 г
100 г блюда
ккал
218.5 ккал		 белки
5.3 г		 жиры
2.8 г		 углеводы
43.4 г

Рецепт «Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту»:

  • Время приготовления этого хлеба я указала без учета времени, необходимого для приготовления закваски (= 21 час).
    На фото готовая закваска.

  • Готовим закваску: в теплой воде распускаем дрожжи (я использую сухие Саф-Левюр), когда они начинают "пузыриться", добавляем ржаную (обдирную) муку и сахар. Смешиваем и ставим в теплое место для вызревания.
    Посуда, в которой будет готовится закваска, не должна быть металлической!

  • Через 3 часа закваску перемешиваем и оставляем на 18 часов для брожения (при комнатной температуре).

  • 2 чайных пакетика заливаем кипятком и даем настояться

  • Должен получится достаточно крепкий настой

  • Из оставшихся ингредиентов замешиваем тесто (можно воспользоваться миксером или хлебопечкой), я вымешивала руками минут 10.
    Для лучшего результата я предварительно заливаю дрожжи небольшим количеством теплой воды (из нормы для теста)

  • Получается эластичное мягкое тесто, которое необходимо уложить в емкость и накрыть слегка влажным полотенцем. Оставляем его для подъема на 1-1.5 часа в теплом месте.

  • Обмешиваем тесто и формируем сам хлебушек. Какой он будет формы - решать Вам. У меня сегодня обычная круглая форма.

  • Можно сделать надрезы, слегка присыпать мукой и опять накрыть слегка влажным полотенцем. Оставляем для второго подъема минут на 30. Выпекаем хлеб в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10 минут, затем уменьшаем температуру до 160 градусов и печем еще минут 20.
    На дно духовки я ставлю емкость с водой.

  • Вот такой румяный хлебушек достаем из духовки, заворачиваем в полотенце и даем остыть.

Из этого количества ингредиентов получается булочка хлеба весом 340-350г (пеку хлеб часто, практически каждый день, поэтому предпочитаю маленькие булочки).





вот разрезик:





поближе:





По желанию и Вашему вкусу можно добавить различные семечки или приправы. В таком хлебушке отлично ведут себя кориандр или тмин.

P.S. оставшаяся закваска отлично хранится в холодильнике 3 недели точно, такого количества хватает еще на 4 таких же булки.
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей На завтрак На обед На полдник На праздничный стол На природу На ужин Неожиданные гости

Теги: хлеб домашний

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту
Рецепт: Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту

Моя мечта - испечь настоящий Бородинский. Но вся проблема в отсутвии солода (надеюсь, что в скором времени его все-таки получу). Поэтому пока пеку такой хлебушек. Легкая в приготовлении закваска, некапризное тесто - результат: пышный, мягкий, не тяжелый хлебушек. Буду рада, если и Вам понравится.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Непонятно в какой момент нужно положить закваску в тесто.
Из оставшихся ингредиентов замешивает тесто...
Использование магазинных дрожжей, это уже не хлеб на закваске и конечно же не старорусский. Хлеб на домашней закваске, кардинальным образом отличается по вкусу и по качеству от хлеба на основе продукта химической промышленности, т.е. дрожжах.
Если "старинный русский" да еще на закваске, то почему дрожи? Дрожжи появились в хлебе только в середине 20 го века. Название противоречит составу. 1. Не на закваске, а на дрожжпх. 2. Вытекает из первого- это современный хлеб , не старше 40 х годов прошлого века
Анечка, замечательный хлебушек!
Анечка, замечательный хлебушек!
Спасибо!
и еще здесь http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=5&t=5835&p=276586#p276586
Анна принимай мой отчетик
вместо сахара,взяла патоку ,уксус не стала
брать,т.к. у меня закваска на кефире
очень вкусный хлеб
спасибо большое за рецепт
Таня, какой хлебушек вышел! Разрезик шикарный, аппетитный! Я счастлива, что рецептик понравился!!!
спасибо большое
↑Ответ для mtata
Танюш, очень вкусный у тебя хлебушек получился. Мякиш-супер
спасибо Оля большое,мне приятно
↑Ответ для mtata
Танечка, какой красивый мякиш!
Виолеточка спасибо большое,дорогушка
↑Ответ для mtata
шикарно!
спасибо большое
Какой красивый у Вас хлеб получился! Я тоже хлеб пеку сама постоянно, только на закваске (без дрожжей), попробую сегодня добавить чайную заварку, как у Вас!
Ой, как интересно! Я тоже уже перешла на закваску. Но сейчас жара невыносимая до 37, закваска быстро перекисает, да и сын, главный потребитель хлеба уехал, поэтому пока законсервировала закваску. Но буду с нетерпением ждать Вашего отчетика, как получилось, и как адаптировали рецепт под закваску.
Беру на заметку. Обязательно попробую
Спасибо за доверие к рецепту, буду ждать результат!
Красивый хлебушек!
Большое спасибо, Наташ!
Красивый хлебушек, на вид очень даже похож на старинный русский, и не важно что испечен при помощи современных изобретений, если так подходить, то для настоящего старинного нужна именно русская печь, а не духовка, так что хлебушек этот непременно попробую! Но хочу уточнить некоторые детали, для хлеба мы берем половину той закваски которая получится из указанных ингредиентов, и если вместо чая добавлять солод, то сколько его нужно брать?
для этого количества хлеба мы берем 0,5 ст. л получившейся закваски. А вот про солод , к сожалению, ничего сказать не могу - заказала - жду. Так хочу его попробовать в деле!
Cпасибо, Надя, огромное за поддержку!
вот... упустила я , что закваска не вся идет в тесто... Я бы тогда пол-ложки чайной дрожжей взяла для закваски, потом всю её в тесто, + щепотку дрожжей. ИМХО, конечно )))
Ага, ты предлагаешь все 90 г закваски в тесто?
да, всю закваску. Это будет опарой. А в тесте воды уменьшить до хлебной консистенции.
↑Ответ для s-v-e-t-l-i-k
Светуль, а как думаешь, если в опару добавить все дрожжи по рецепту (хотя мне тоже кажется это очень много, я бы уменьшила до 1 ч.л.) а потом в тесто дрожжи вообще не добавлять но дать времени для расстойки теста побольше, так получится?
я думаю получится.
спасибки, буду пробовать
↑Ответ для mojito2012
остальная закваска сколько может в холодильнике храниться?
у меня недели 3-4 стоит
↑Ответ для Kotjanik
А вы не могли бы рецепт по подробней раскрыть, я новичёк , ооочень хочется испечь, но кое-что не понимаю
Хороший рецепт хлеба! Только я не поняла Ань-чай когда+ в тесто,в конце?
Не, когда смешиваем все ингредиенты (6 шаг).
Не пекла по этому рецепту хлеб. Но на вид хлебушек очень красивый!!!
Спасибо огромное!!!
Ань, немыслимо большое количество дрожжей на такое маленькое количество муки. Можно обойтись вдвое а то и втрое меньшим объемом, хлеб будет ароматнее. Мне кажется это всё же хлеб на опаре, а не на закваске. А форма и структура - хороши! За это плюс.
Света, особенно приятно узнать ваше мнение! В номинациях я профан - закваска-опара? Обязательно попробую уменьшить количество дрожжей (как я уже писала, рецепт мне "достался" и ни разу не подводил), эксперименты - мой стиль. Специально взяла рецептурные книги от хлебопечек - свою и у свекрови: в среднем, на 225 г муки приходится 0,5- 1 ч.л. дрожжей, а у меня на 240 г - 1 и 2/3 ч.л. - в следующий раз однозначно уменьшу и сравню результат.
Спасибо!!!
Аня, все рецепты для хлебопечек рассчитаны на быстрый хлеб, за 2-4 часа. Поэтому они такие вонючие (на мой вкус), кроме запаха дрожжей больше ничем не пахнут ))) А у тебя хлеб правильный, на опаре. Брожение и созревание теста идет довольно долго, так что смело уменьшай в 2 раза как минимум. Возможно второй подъем удлинится до 1,5 часов, но хлеб от этого только выиграет. Со мной на ты можно, я человек простой
Ок,
Хлеб хорош, только к старинному русскому заквасочному хлебу не имеет никакого отношения. Во первых на руси чаю отродясь не было. А во вторых закваска делается методом сбраживания без дрожжей. Дрожжи сухие,которые вы используете, это не старинное русское изобретение, их изобрели в середине 20 века. А поскольку настоящая закваска кислот, то и уксус добавлять в такой хлеб не надо. Ну и сухого молока, думаю в старине тоже не было
Я не буду спорить, возможно Вы правы, как ко мне пришел рецепт, так я его и назвала. Но , по некоторым данным, чай на Руси появился во времена Ивана Грозного (16 век), а во времена царствования первых Романовых (17 век) чай уже точно был. Про дрожжи и сухое молоко Вы несомненно правы
Восторг
Какой хлебушек я его хоть и не ем, но очень аппетитно за такое чудо только +++++
Благодарю, Лида!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с мансардой V383 "Спрингфилд"

Каркасный дом с мансардой V383 "Спрингфилд"
Каркасный дом одноэтажный V454 "Эль Монте"

Каркасный дом одноэтажный V454 "Эль Монте"
Каркасный дом с 4 спальнями V228 "Мэн"

Каркасный дом с 4 спальнями V228 "Мэн"
Ещё 573 проекта

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки