Не очень привлекательный на вид продукт с загадочным для многих названием является на самом деле... пророщенным зерном. Пророщенные семена разных растений в последнее время очень популярны среди приверженцев здорового питания, вегетарианцев, сыроедов. И недаром. Солод - кладезь полезных биологически активных веществ и витаминов, ферментов и минералов. В хлебопечении используется в виде муки и незаменим во многих рецептах. Итак, сделаем солод сами, тем более что зерно для проращивания сейчас нетрудно найти в продаже.
Вера ФениксПоваренок 2 уровня
- 19 мая 2014, 21:52
- 19755
Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)
Ингредиенты для «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:
Рецепт «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:
-
Вначале замечу, что полностью соблюсти необходимые условия, которые используют при производстве солода, в домашних условиях сложно.
Тем не менее солод сохранит необходимые качества и при домашнем приготовлении, в чем я убедилась при выращивании закваски и выпечки хлеба с солодом. Нужно лишь стараться приблизиться к оригинальному рецепту.
Берем зерно пшеницы или ржи для проращивания (также можно делать солод из ячменя, для пива). -
Засыпаем в миску, заливаем водой на полчаса, чтобы из воды вышел воздух и не всплыли хорошие зерна.
-
Потом сливаем всплывший наверх мусор и легковесные неполноценные семена. Еще раз хорошо промываем.
-
Выкладываем зерно в посуду для проращивания слоем не выше 2 см. Заливаем семена чистой некипяченой водой (у меня фильтрованная, настоянная на горном кварце и кремне) выше уровня зерен на 1-2 см и оставляем для набухания. Оптимальной для замачивания является температура воды 12-14 оС. При этой температуре ячмень замачивают в течение 2 сут, рожь и пшеницу - 1 сут. Если температура воды выше, время укорачивается до 5-8 часов.
-
Хорошо разбухшее зерно промываем, воду сливаем, я оставляю совсем немного воды на дне (это удобно контролировать сквозь дно стеклянной посуды), накрываем чистой влажной х/б тканью. Я сначала накрывала марлей в несколько слоев, но это оказалось неудобным, в марлю врастают проростки. Сейчас использую старенькие кухонные полотенца в 2-4 слоя.
Благоприятная для физиологических процессов проращивания температура - в пределах 12-18 оС.
Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 сут, светлого ржаного - 5-6 суток.
Если температура выше, как было у меня, процесс идет намного быстрее, 2-3 суток. Рожь прорастает быстрее пшеницы. -
Ставим посуду с зерном в темное место с приближенной к идеалу температурой. Теперь нужно иногда проверять степень прорастания зерна, промывать его, перемешивать и следить, чтоб покрывающая ткань оставалась влажной.
-
Здесь показано, насколько быстрее прорастает рожь, замоченная одновременно с пшеницей.
-
Рожь в последний день проращивания не увлажняется.
Насчет длины ростков пророщенного зерна вычитала в интернете массу различных версий. К примеру такие:
"Проращивание можно считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна."
"Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна."
"Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза)."
" При более длительном ращении ферментативная активность у солода повышается."
Я ориентируюсь потому на признаки готовности, которые указывают многие источники:
нормальный готовый солод пахнет свежими огурцами, хрустит при надкусывании и не имеет затхлого запаха.
-
В массе готовый солод при длительном проращивании сплетается корешками в одну массу. Полученный таким образом солод можно хранить не более 2-3 дней в холодильнике.
-
Для длительного хранения солод сушат, предварительно обязательно подвяливают на воздухе. Ведь сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить на жаровню, пока из зерна будет испаряться влага, при высокой температуре оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет превратиться в дальнейшем в сахар.
Зерно раскладываем на противни тонким слоем, сплетенное в одну массу зерно разделяем и постоянно перемешиваем.
Потом сушим при температуре 60-70 градусов в течение примерно 24 часов в духовке. Выключаем духовку, когда корешки и ростки без усилий, с треском ломаются пальцами.
Перед размолом солод предварительно охлаждаем в течение одних суток. Затем удаляем ростки, перетирая зерна в руках, так как ростки имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Я делаю это, просеивая зерна через нержавеющее сито, как видно на фото.
-
Очищенное зерно размалываем в кофемолке до состояния муки небольшими порциями, с перерывами, чтоб не сгорела кофемолка.
Солод может храниться в виде зерен и размолотый.
Для улучшения качества солод подвергают отлежке 4-5 недель.
Хранят в тканевых продуктовых мешках или неплотно закрытых банках.
Свежий солод можно прокрутить в мясорубке (осторожно, по чуть-чуть, вязнет в ноже!) или пробить блендером:
и использовать в рецептах хлеба, кваса и т. д.:
Солод ржаной неферментированный (белый) издавна используется на Руси в хлебопечении, кондитерском производстве, пивоварении, а также для приготовления белого окрошечного кваса.
Рекомендуемая доза солода 2 — 5 % к общей массе муки (пшеничной и ржаной) в тесте, для каждого наименования изделий регламентируется рецептурой.
В хлебопечении белый солод входит в рецептуру рижского хлеба, является основным компонентом для приготовления слоёного теста.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессам брожения.
Солод способствует лучшему водопоглощению, обеспечивает хорошую эластичность теста, образует растворимые вещества, усиливающие брожение. Обладает оздоровительными свойствами, способствующими нормальному функционированию всех систем организма.
Последний совет по проращиванию, из личного опыта огородника и травника. Желательно прорастить зерно при растущей Луне, дня за 3-4 до полнолуния, тогда оно будет иметь высокую и дружную энергию прорастания и максимальное возможное содержание полезных веществ. А сушить и убирать на хранение при убывающей Луне - это как раз время после полнолуния, тогда оно будет лучше храниться.
и использовать в рецептах хлеба, кваса и т. д.:
Солод ржаной неферментированный (белый) издавна используется на Руси в хлебопечении, кондитерском производстве, пивоварении, а также для приготовления белого окрошечного кваса.
Рекомендуемая доза солода 2 — 5 % к общей массе муки (пшеничной и ржаной) в тесте, для каждого наименования изделий регламентируется рецептурой.
В хлебопечении белый солод входит в рецептуру рижского хлеба, является основным компонентом для приготовления слоёного теста.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессам брожения.
Солод способствует лучшему водопоглощению, обеспечивает хорошую эластичность теста, образует растворимые вещества, усиливающие брожение. Обладает оздоровительными свойствами, способствующими нормальному функционированию всех систем организма.
Последний совет по проращиванию, из личного опыта огородника и травника. Желательно прорастить зерно при растущей Луне, дня за 3-4 до полнолуния, тогда оно будет иметь высокую и дружную энергию прорастания и максимальное возможное содержание полезных веществ. А сушить и убирать на хранение при убывающей Луне - это как раз время после полнолуния, тогда оно будет лучше храниться.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
1 сентября 2021 года OlgaKaluturina #
Скажите а вот эти ростки , которые нужно Убрать они же полезны? Или полезно только зерно что осталось, и куда потом это девать, выбросить?
.
3 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
3 ноября 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
Поздно, уже прокомпоссировано))) навернулась, родимая)))правда не на сыром солоде, а на высушенном. Я его сначала на крупные кусочки в мясорубке молола, потом на мелкие в кофемолке. А кофемолка пока живёт) мотор только раз загорелся, надо отдых чаще давать.
Зато новая мясорубка отличная, наконец-то бесшумная и мелет мясо, с пленками и жилами, а не давит! У неё разгон постепенный и нож с двух сторон заточен) аналогов нет. Только солод пока на ней боюсь молоть)
Кстати, замутила заквасочку по Сарычеву) Второй день, полёт нормальный!)
3 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
7 марта 2015 года Вера Феникс # (автор рецепта)
10 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k #
14 сентября 2014 года ваниль и чили #
19 сентября 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 сентября 2014 года ваниль и чили #
23 мая 2014 года rusya56 #
23 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года kritikessa #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года Ljubov Kutits-Larcsenko #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года Ljubov Kutits-Larcsenko #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
А на рынке в мешках стоит) только там брать боюсь, неочищенное и вдруг какими-то препаратами обработанное..кормовое..
У нас Кубань - житница России. Еще бы тут зерна не было) Край благодатныый!)
20 мая 2014 года Арина А #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года Арина А #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
Благоприятная для физиологических процессов проращивания температура - в пределах 12-18 оС.
Если в холодильнике такая температура, то ДА.
У меня в холодильнике +5 - +9, потому я на балкон ставлю на керамогранитный пол. Но сейчас и там теплее. Надо делать побольше солода зимой и осенью)
20 мая 2014 года Gerardina #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года mike_sv #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года mike_sv #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года lili-8888 #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года mojito2012 #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года vorobyshek #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года vorobyshek #
22 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
22 мая 2014 года vorobyshek #
20 мая 2014 года Ольга-Данцина #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
Когда-то для производства хлебной водки всегда использовали солод. К сожалению, на современных спиртзаводах осахаривание производят готовыми ферментными препаратами и только кое-где - по старинке, используя для этого смесь солода из пшеницы, ячменя, овса и проса.
Во избежание развития вредных микроорганизмов (для дезинфекции) при длительной замочке к первой или второй мочильной воде добавляют от 1 до 5 % извести. Для дезинфекции и активации замочки раньше добавляли в воду не известь, а почки черной смородины и вершки веточек сосны.
И т.д....
Это из статьи о промышленном производстве ячменного солода.
Сейчас уже не найду, но в другом месте читала и о промышленном производстве ржаного солода ( технический процесс заводской). Там его в растворе химических удобрений проращивают, как и дрожжи, кстати.
20 мая 2014 года Ольга-Данцина #
22 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
Как сделала, так все на ней теперь готовлю, и хлеб, и квас, и блинчики, и оладьи, и пиццу и т.д.
Хлеб не покупаю 4-й месяц. Бесподобный несравненный вкус всех блюд на этой закваске.
22 мая 2014 года Ольга-Данцина #
20 мая 2014 года Колесникова Людмила #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года 8наталья #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года 8наталья #
20 мая 2014 года veronika1910 #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
20 мая 2014 года Leto29 #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
19 мая 2014 года Svetlana_SaV #
Вера, спасибо, вы меня просветили насчёт того, что такое солод. Из вашего "рецепта" узнала очень много полезной информации. Теперь осталось сделать солод и найти рецепты для его применения
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
https://www.povarenok.ru/recipes/show/75479/
А потом уже любые заквасочные рецепты. Я много беру у Светочки, автора закваски.
И кроме того солод пшеничный добавляю в любой белый и ржано-пшеничный хлеб, солод ржаной в любой ржано-пшеничный и ржаной.
Кстати, и в дрожжевой хлеб также можно, если закваску не используете.
19 мая 2014 года sanjock #
20 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: