Предлагаю простейший рецепт закваски, на которой пекли и пекут хлеб немецкие и австрийские бабушки. Нашла рецепт специально, чтобы испечь бородинский хлеб по рецепту Светланы (s-v-e-t-l-i-k ) http://www.povarenok .ru/recipes/show/862 79/, что благополучно получилось на этой закваске без добавления дрожжей :).
- 9 октября 2014, 23:52
- 300439
Закваска для ржаного хлеба
Ингредиенты для «Закваска для ржаного хлеба»:
- Мука ржаная (обдирная (тип 1150) 25 + 50 + 100) — 175 г
- Вода (25 мл + 50 мл + 100 мл) — 175 мл
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал
621 ккал |
белки
12.4 г |
жиры
2 г |
углеводы
138.4 г |
100 г блюда | |||
ккал 177.4 ккал |
белки 3.5 г |
жиры 0.6 г |
углеводы 39.5 г |
Рецепт «Закваска для ржаного хлеба»:
-
Первый день. 25 г муки и 25 мл теплой воды (25-30*С, не выше 40*С) смешать в баночке.
-
Получится довольно густая кашица. Накрыть пленкой с дырочками или положить сверху крышку (не закрывать плотно). Оставить на столе на 24 часа.
-
Второй день. Смесь в баночке может подрасти, но не сильно, больших видимых изменений не наблюдается. Добавить 50 г муки и 50 мл теплой воды. Оставить на столе на 24 часа.
-
Третий день. Закваска начинает меняться и пузыриться.
-
Добавляем 100 г муки и 100 мл воды. Оставляем на столе еще на 24 часа.
-
Четвертый день. Мы видим уже готовую закваску, которую можно убрать в холодильник (прикрыть крышкой не плотно или пленкой с дырочками).
Кормить закваску каждые три дня: 20 г муки + 20 мл воды. -
Тот самый бородинский по довоенному ГОСТу.
-
Для полной информации добавляю фото "из холодильника". Свежая закваска немного осела, но пузырьки никуда не делись, после подкормки она будет каждый раз немного подрастать и становиться сильнее.
P.S. Когда баночка со свежей закваской попадает в холодильник, естественно, на крышке/пленке в первый день скапливается небольшой конденсат, который нужно удалить (поменять пленку ). И еще, периодически (по мере "налипания" закваски на стенки банки) перед подкормкой перекладываю закваску в чистую банку.
Еще один момент . При хранении поверхность закваски слегка уплотняется (не корочка, просто поверхность становится ровной), перед " кормлением" я снимаю верхний слой (примерно чайная ложка) - решила, что это неплохо в качестве профилактики .
Комментарии и отзывы
11 января 2021 года Violla80 #
11 января 2021 года leliksan # (автор рецепта)
По закваске. Берете нужное количество закваски (50 гр)и сразу используете по рецепту, то есть заводите на ней опару, как если бы вы взяли дрожжи из холодильника и завели опару. Оставшуюся закваску накормить 20+20 и отправить в холодильник.
Если, например, я готовлю латвийский кисло-сладкий, то беру вечером 50 гр закваски, 200 муки, 200 воды, а утром завожу на этой закваске-опаре тесто.
12 января 2021 года Violla80 #
12 января 2021 года Violla80 #
18 июля 2020 года markiza1971 #
31 июля 2020 года leliksan # (автор рецепта)
Пшеничные закваски капризнее и чувствительнее ржаных, быстро набирают повышенную кислотность. Лучше ведут себя пшеничные щакваски на ц/з муке. Если хотите всегда иметь пшеничную закваску, то хорошо бы пройти обучение у профессионала, чтобы точно знать, как её выводить, хранить. Готовьтесь иметь запас муки для кормления, утилизировать ненужную часть закваски или выбрасывать, если не печете день-через день.
Если она вам нужна периодически, то перекормить ржаную очень просто. Почему образовалась водичка,не могу сказать, так как не знаю, что вы делали с закваской ))
Если мне необходимо что-тоиспечь на пшеничной закваске, я беру примерно 5 гр ржаной, кормлю пшеничной мукой два-три раза, но каждый раз беру 5-10 гр от предыдущей, остальное в утиль. Периодичность часов 6-8, смотря как ведёт себя закваска. Это не совсем "правильная" пшеничная закваска, но работает прекрасно
Ещё мне нравится, для изделий из пшеничной муки, делать длительную опару на небольшом количестве дрожжей с добавлением кисломолочного продукта (1 ст.л).
1 августа 2020 года markiza1971 #
17 мая 2020 года kleop5 #
20 мая 2020 года leliksan # (автор рецепта)
Все верно, остаток закваски можно продолжать кормить, она не испортится и не загустеет. Для закваски очень хорошо, если периодически будете перекладывать менять баночку, в которой живёт закваска. Можно это делать при каждом клрмлении или через неделю-две.
Если редко пользуетесь закваской, можно кормить реже, через 4-5 дней, но смотреть по состоянию. Для лёгкой консервации добавляется несколько крупных соли.
Модно аодкармливать закваску капелькой мёда, раз в несколько кормлений.
При приготовлении хлеба тоже можно добавить чуточку меда, чтобы закваске было интереснее поднимать тесто))
Со временем вы начнете "понимать" друг друга
21 мая 2020 года kleop5 #
22 мая 2020 года leliksan # (автор рецепта)
12 февраля 2023 года ritab7 #
8 октября 2019 года iuliiam #
Поделитесь, пожалуйста, вашими проверенньіми рецептами. Особенно интересуют из 100 % ржаной муки и с добавлением цельнозерновой ржаной муки. Какие "особьіе рекомендации" по вьпечке? Какой режим духовки вьібрать? У меня корка слишком твердая получается.
Закваску из холодильника кормить раз в 3 дня? Или можно реже? Нужно ли давать ей подойти? Или все таки лучше держать ее в комнате?
Заранее спасибо за ответ. Надеюсь, однаждьі и я смогу похвастаться вкусньім красивьім хлебушком. Здоровья вам и добра
8 октября 2019 года leliksan # (автор рецепта)
9 октября 2019 года iuliiam #
24 мая 2019 года zuevairishka #
Делюсь впечатлениями: первые 2 дня, как вы и описывали, а потом после 3ей подкормки 0 эмоций. Всё пузырьки сдулись и 24 часа не изменили ситуации. Стояла баночка просто на кухне, за холодильником. Но русские не сдаются! Понюхала, вроде не испортилось (хотя откуда бы мне знать, это первая моя закваска, но не противно пахнет и ладно). Покормила её 20/20 (мука/вода) и отправила в подогретую духовку (как тесто дрожжевое на поднятие) и процесс пошёл! Ей оказывается тепла не хватало.
Теперь после кормления ставлю на солнышко на пару часов -реакция мгновенная. И хлеб наконец-то, как в детстве. С лёгкой кислинкой. Спасибо за очень простой рецепт. На фото 5 ый. Достала из холодильника.
25 мая 2019 года leliksan # (автор рецепта)
11 февраля 2019 года marina sidorova 00 #
12 февраля 2019 года leliksan # (автор рецепта)
12 февраля 2019 года marina sidorova 00 #
11 декабря 2018 года dzugova09 90 #
11 декабря 2018 года leliksan # (автор рецепта)
Вопрос, во время последнего кормления вода была не слишком тёплая?
11 декабря 2018 года dzugova09 90 #
Воду комнатной температуры добавляла в течение 3 дней. Единственное , может всё-таки слишко жарко на кухне ( тогда непонятно почему все закваски первые два дня поднимались..)
Так если через 12 часов она не начнёт больше пузыриться и подниматься , что делать с ней? Подкормить немного или все, выбрасывать ?
11 декабря 2018 года leliksan # (автор рецепта)
12 декабря 2018 года dzugova09 90 #
12 декабря 2018 года dzugova09 90 #
13 декабря 2018 года Лиса Петровна #
13 декабря 2018 года leliksan # (автор рецепта)
13 декабря 2018 года leliksan # (автор рецепта)
11 декабря 2018 года Александр Жильцов #
11 декабря 2018 года leliksan # (автор рецепта)
12 декабря 2018 года Александр Жильцов #
13 декабря 2018 года leliksan # (автор рецепта)
Самый плохой признак- плесень на поверхности, значит закваска пропала. Много воды на поверхности (лужица) - тоже лучше выбросить. Все остальные варианты можно подождать, ещё чуть подкормить (20+20), закваска наберёт силу.
13 декабря 2018 года Александр Жильцов #
11 ноября 2018 года Елена 197905 #
11 ноября 2018 года leliksan # (автор рецепта)
9 ноября 2018 года Елена 197905 #
10 ноября 2018 года leliksan # (автор рецепта)
11 ноября 2018 года Елена 197905 #
11 ноября 2018 года leliksan # (автор рецепта)
3 ноября 2018 года tanushka mikki #
3 ноября 2018 года Юрий Живов #
3 ноября 2018 года leliksan # (автор рецепта)
4 ноября 2018 года Юрий Живов #
4 ноября 2018 года leliksan # (автор рецепта)
3 ноября 2018 года Этоя Нетуменяфамилии #
3 ноября 2018 года leliksan # (автор рецепта)
3 ноября 2018 года Этоя Нетуменяфамилии #
3 ноября 2018 года Андрей Силантьев #
3 ноября 2018 года leliksan # (автор рецепта)
22 октября 2018 года tatjana grubina #
23 октября 2018 года leliksan # (автор рецепта)
24 октября 2018 года tatjana grubina #
24 октября 2018 года tatjana grubina #
25 октября 2018 года leliksan # (автор рецепта)
27 октября 2018 года tatjana grubina #
21 июня 2018 года Valevsky #
21 июня 2018 года leliksan # (автор рецепта)
- слишком плотно закрыли банку (не хватило воздуха);
- качество воды (из-под крана бывает с хлором или бактериями);
- качество муки.
На моем опыте: однажды купила для закваски новую муку (решила биомуку попообовать )) , трижды пробовала завести на ней закваску, но выбрасывала из-за плесени, не верила, что мука виновата. Потом вернулась к старой марке и всё наладилось. Видимо, бывает что-то в муке, что так влияет на закваску.
10 июня 2018 года don020 #
10 июня 2018 года leliksan # (автор рецепта)
закваска по весу составляет от 40 до 60% от веса муки, иногда до 100%, например 300 гр закваски (50 гр зрелой закваски* +125 гр муки+ 125 гр воды)- выстоять 6 часов;
или 300 гр приготовленной в течение 3-х дней закваски) на 500 гр муки (вода и специи дополнительно).
Или 250 гр закваски (40 зрелой закваски*+90 муки+120 воды) на 500 гр муки.
Ржаную закваску (40-50 гр зрелой закваски*) можно накормить пшеничной мукой с водой (до 250-300 гр) и делать пшеничный хлеб, (пшеничную закваску, кстати, тоже легко перекормить в ржаную). Вариантов масса, но в итоге получается, что на 500 гр муки надо 250-300, а иногда и 500 гр зрелой закваски, либо из 40-50 гр зрелой закваски* сделать те же 250---500гр закваски в течение 5-6 часов, а потом добавлять 500 гр муки с водой и специями.
Отметила знаком * зрелую закваску - это то, что получается в результате приведённого рецепта, этот продукт аналогичен свежим дрожжам (условно). Закваска для хлеба представляет собой начальный этап приготовления хлеба, его можно делать на зрелой закваске, на живых или сухих дрожжах. С непривычки может возникнуть путаница)). В Австрии, например, то, что я назвала «зрелая закваска», называется «стартер» (от стартовать), и на нём делается уже «предварительное тесто» - у нас закваска. Надеюсь, не совсем запутала вас. Будут вопросы, пишите обязательно.
11 июня 2018 года don020 #
9 января 2018 года nadishe #
скажите, если пропорции закваски увеличить, например в 4-5 раза (что б потом приготовить несколько хлебов)
это повлияет на ее скорость брожения? И ее так же настаивать и подкармливать каждый день в таких пропорциях?
10 января 2018 года leliksan # (автор рецепта)
11 января 2018 года nadishe #
11 января 2018 года nadishe #
это нормально, что сегодня днем (около 13:00) я ее подкормила второй раз, а к вечеру сегодня (19:00) она уже вдвое-втрое поднялась? внутри куча пузырьков уже.... согласно рецепту, надо ждать 24 часа. Не перекиснет ли она до завтра до прикормки третьей? Или уже третий раз прикормить сегодня?
12 января 2018 года leliksan # (автор рецепта)
23 декабря 2017 года FIMblCH #
23 декабря 2017 года leliksan # (автор рецепта)
23 декабря 2017 года FIMblCH #
24 декабря 2017 года leliksan # (автор рецепта)
10 декабря 2017 года Евгения Искусница #
10 декабря 2017 года leliksan # (автор рецепта)
10 декабря 2017 года Евгения Искусница #
10 декабря 2017 года leliksan # (автор рецепта)
27 августа 2018 года Алексеева99 #
10 декабря 2017 года Евгения Искусница #
10 декабря 2017 года leliksan # (автор рецепта)
Для получения необходимого количества закваски для теста, Вы можете накормить, как написали, это обычный вариант работы с молодой закваской; но чаще для теста берут 40-50 гр зрелой закваски, плюс по 100 гр воды и муки, или вода/мука в другой пропорции, как требуется по-рецепту (например, 80 муки + 120 воды), т.е. какой густоты опара необходима.
10 декабря 2017 года leliksan # (автор рецепта)
11 декабря 2017 года Евгения Искусница #
11 декабря 2017 года leliksan # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: