|
|
|
metav
|
Уровень:   |
|
 |
Поскольку при опросе мнения разделились, и тех, кому тема техасского барбекю была бы интересна, оказалось около половины, я пришел к выводу, что рецепты для него публиковать все же надо. Но сначала все же желательно объяснить основные положения, что это такое и как работает.
Продукты готовятся в специальной двухкамерной установке, называемой смокером, при низкой температуре длительное время.
Читать далее
Опубликовал
metav
Некоторое время назад появился у меня такой девайс, как техасский (или он же оффсетный) смокер. Вот никак не могу определиться, выкладывать ли рецепты для него. С одной стороны, их очень много сейчас есть и в продаже, и сами умельцы делают. А с другой стороны - больше половины тех, у кого он есть, коптят в нем скумбрию, и нюансами классического барбекю не заморачиваются.
В общем, просьба ответить на вопрос - интересны ли рецепты барбекю в техасском смокере?
Читать далее
Опубликовал
metav
Говяжья вырезка - это самая элитная часть туши. И соответственно, самая дорогая. При приготовлении вырезки ее принято условно разделять на три части.
Часть первая, которую условно называют "головой" вырезки. Это самая верхняя и самая толстая треть куска.
Отделяя по тому же принципу нижнюю треть, мы получаем так называемый "хвост" от вырезки
Средняя треть, расположенная между ними - это филе миньон, из которого готовят одноименные стейки.
Читать далее
Опубликовал
metav
Хочу посвятить праздники экспериментам с теми частями говядины, которые у нас считаются вторым, а порой даже третьим сортом. Бытует мнение, что ничего путного из них не приготовить, и поэтому их можно использовать только на суп или фарш, а то и вообще на корм собакам.
Между тем, аргентинская школа гриля как раз и сформировалась вокруг подобных отрубов. Премиальные части у скотоводов-гаучо покупали британские закупщики мяса, но очень быстро встал вопрос: а что делать с тем мясом, которое они не берут?
Читать далее
Опубликовал
metav
Поговорим о технологии сувид. Суть ее состоит в том, что продукт запечатывается в вакуумный пакет, после чего варится при пониженной температуре длительное время.
Определяющими для сувид являются два параметра: температура и время. Температуру обычно равной температуре готовности продукта, который готовится.
Читать далее
Опубликовал
metav
Итак, я не без потерь, но все же научился, как печь надо топить. Теперь надо было подготовиться к тому, чтобы в ней готовить. И здесь необходимо учитывать специфику приготовления именно в печах, не только русской. Сначала печь протапливается до состояния полного прогрева, об этом обычно свидетельствует то, что в печи обгорает вся сажа, и стенки вместо закопченных становятся светлыми. После этого в печи можно готовить, но здесь надо понимать один нюанс: пища готовится в остывающей печи. Читать далее
Опубликовал
metav
Несмотря на ковидизацию всей страны, в ноябре мы все же установили на участке купленную еще в марте дровяную печь. Это по сути своей русская печь, у которой убраны все атрибуты, связанные с функцией отопления, и оставлено только то, что необходимо для приготовления пищи. Нет, я конечно понимаю, что настоящая русская печь имеет полутораметровый свод, кучу внутренних карманов для сохранения тепла и целую систему заслонок, но ее и топить надо двое суток, чтобы она прогрелась. Читать далее
Опубликовал
metav
Как раз перед началом всей этой вирусной свистопляски начал реализовывать свои задумки по обновлению оборудования. Но несколько месяцев "осадного сидения" внесли свои коррективы, и даже то, что уже было куплено и доставлено, лежало мертвым грузом на веранде, поскольку требовало монтажа. Но ничего, мы справились, а все планы теперь приходится реализовывать "залпом".
Во-первых, сейчас заливаем фундамент и монтируем шамотную дровяную печь.
Читать далее
Опубликовал
metav
Не могу не поделиться эпизодом, над которым ржу уже с утра. Ходил к дружественному мяснику на предмет сырья для завтрашнего семейного шашлыка. И поведал он мне такую историю.
Стоит у прилавка мужик, и в смертной тоске обводит глазами прилавок. Потом вынимает телефон, нажимает вызов, и изрекает в трубку:
- Здесь мясо красное, розовое и полосатое, какое брать?
Изумленный продавец попросила показать полосатое мясо. Мужик пострелял глазами и ткнул пальцем в свиную грудинку.
Немая сцена. Занавес.
Читать далее
Опубликовал
metav
Когда мне было совершенно нечего делать, решил я продолжить мучить свой планетарный миксер. На этот раз испытание было без всяких скидок: замесить густое ржаное тесто на калакукко. Густое - это примерно консистенции пластилина, причем не размякшего в руках. В общем, мука, вода, пуск ...
Справился ли миксер? И да, и нет. Усилия, передаваемого от двигателя на крюк, которым замешивалось тесто, хватало на протяжении всего замеса. Но возникло одно обстоятельство, которое основательно подпортило картину.
Читать далее
Опубликовал
metav
В прошлый раз, когда мы проверяли планетарник на возможность вымесить тесто так же, как руками, у нас осталось несколько открытых вопросов. Один из них был такой: а сможет ли эта машина вымесить мясной фарш.
Маленькое лирическое отступление. Для обычных котлет фарш достаточно просто размешать, и планетарный миксер для этого не нужен. Но есть рецепты, где консистенция фарша играет решающую роль.
Читать далее
Опубликовал
metav
На тему планетарного миксера размышлял давно. У нас в семье накоплено много рецептов выпечки, но вот процедура вымешивания теста всегда останавливала. Опыт, приобретенный с хлебопечкой, подсказывал, что задача типа "положил компоненты, включил машину, получил тесто" в общем-то вполне решаема. Попутно привлекала еще возможность месить фарш, что тоже до этого делалось исключительно вручную. Читать далее
Опубликовал
metav
В общем, не миновала и нас чаша сия. Только я опубликовал на Поваренке очередной рецепт и пообещал описать свои перегонки с планетарным миксером, как через несколько дней вся семья полегла с этим самым ковидом, будь он неладен. Первая неделя прошла в состоянии приходящего сознания, а во время второй открылась еще одна подлость этого вируса: ровно через 10 минут за монитором компьютера у меня начиналась такая головная боль, от которой я лез на стенку весь остаток дня. Читать далее
Опубликовал
metav
Некоторое время назад стал обращать внимание на то, что появилось новое понятие "премиальная говядина". Цены, понятное дело, тоже премиальные. Поскольку для дел наших грильных качество мяса играет решающую роль, естественно, встал вопрос: а что там за такие деньги настолько премиального?
Надо сказать, до сих пор тактика у меня была уже отработанная.
Читать далее
Опубликовал
metav
Небольшой пролог. Не так давно на работе заразился коллега. Соблюдал все правила с запасом: носил маски, использовал дезинфекторы, не выходил из дома без лишней надобности. Но однажды он решил заказать доставку готовой еды ...
А теперь основная часть. Мы у себя в семье эту схему четко просчитали полтора месяца назад. Пища при приготовлении проходит температурную обработку, но фишка в том, что после этого выполняется еще операция фасовки.
Читать далее
Опубликовал
metav
борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты
в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык
бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы
блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель
безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк
айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад
аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки
