О ризотто

Скажите итальянцу слово «ризотто», и в ответ вы наверняка услышите страстную реплику. В переводе с итальянского «ризотто» означает просто«приготовленный рис», но на самом деле это название подразумевает намного больше. Шеф-повар, автор ряда кулинарных книг и владелец лондонского ресторана «Passione», Дженнаро Контальдо, считает что amore (любовь) – это самый важный ингредиент ризотто. Преподаватель кулинарии, которая также написала немало замечательных кулинарных книг, Урсула Ферриньо, говорит, что для ризотто рис нужно «дразнить» и «ласкать». Знаменитый шеф Валентина Харрис, посвятившая целый том исключительно рецептам ризотто, описала это блюдо как «секс в тарелке». Все три гуру считают: для того, чтобы ризотто получилось великолепным, с рисом надо общаться, прочувствовать его, насладиться успокаивающим и фактически медитативным процессом его приготовления.

Все три вышеназванных эксперта сходятся во мнениях по нескольким пунктам. Во-первых, это консистенция. Все трое говорят, что ризотто должно быть кремообразным, но ни в коем случае не крахмальным и не жестким. Урсула также говорит о свойстве «all’onda» - текучесть, как волны в море. Дженнаро называет это блюдо «кремовой кашей». Для классического ризотто «Примавера» все три автора выбирают свежий зеленый горошек, бобы и спаржу с добавлением моркови и артишоков по желанию.

Сотейник: Он должен быть широким и тяжелым, иначе рису будет недостаточно места для разбухания, и он не сможет стать кремообразным. Урсула использует сковороду, похожую на вок. Все три специалиста по ризотто также сошлись во мнениях о том, что бульон играет крайне важную роль. Рис впитывает вкусовые качества ингредиентов, с которыми он готовится, поэтому жидкость, в которой он варится, должна быть насыщенной и ароматной. Объем жидкости, впитываемой рисом, в 4 раза превосходит объем самого риса. Лучше всего использовать домашний бульон, мясной или овощной.

Вкусы: итальянцы редко смешивают несколько представителей семейства луковых, но для ризотто «Примавера» комбинация лука-шалота и зеленого лука с ноткой чеснока дает очень приятный вкус. Многие готовят спаржу прямо в рисе, но в таком случае ее легко переварить и сделать слишком мягкой, поэтому лучше забросить спаржу в медленно кипящий бульон и немного прогреть. Таким образом вы сохраните ее свежесть и хрусткость и добавите приятный вкус вашему ризотто. Что касается вина, правило такое: «Не кладите в ризотто то, что вы бы не стали пить». Следует помнить, что слишком большое количество вина сделает ризотто кислым. (Рис впитывает все вкусы).

Равномерное помешивание: когда я изучила все вышеописанные правила, мне стало понятно, каким должен быть рис для ризотто, и как с ним обращаться. От сотейника, в котором готовится ризотто, отходить нельзя вообще. Рис следует мешать постоянно. Рис впитывает жидкость постепенно, поэтому нужно стоять рядом и смотреть, чтобы это происходило своевременно, так, как того требует сам рис. Нельзя добавлять слишком много бульона за один раз, потому что он смоет весь крахмал, а его надо извлекать очень медленно для получения кремообразной текстуры. Половник за один раз – вот лучшая мера добавки. Бульон должен тихонечко кипеть, теплым он впитывается в рис гораздо лучше.

Подача: даже в конце приготовления ризотто требует внимания. Его надо «накормить» тертым пармезаном и маслом, которые придадут богатый ему вкус, а потом дать «отдохнуть» немного, пока ваши гости усаживаются за стол. Так ризотто получится наиболее кремообразным и вкусным. Вариантов добавок в ризотто огромное множество: грибы, морепродукты, мясо, сыр – выбор за вами.

Работа над ошибками:

• Рис жесткий и недоваренный. Почему: мало времени на плите; слишком маленький огонь; недостаточно жидкости. Что делать: продолжать готовить, добавить жидкости и, при необходимости, увеличить температуру.
• Рис сухой и не кремообразный. Почему: рис был промыт до приготовления и весь крахмал был смыт; недостаточно жидкости. Что делать: ни в коем случае не промывать рис для ризотто до приготовления! Добавить бульон.
• Рис безвкусный. Почему: недостаточно вкусовых добавок, плохое качество риса; рис хранился слишком долго; бульон ненасыщенный и водянистый. Что делать: добавить специи, например, мускатный орех, кумин или орегано; добавить мелко порезанный зеленый лук, сельдерей, карамелизированный лук, крупно рубленные орехи или цедру.
• Как быстро исправить ситуацию: превратить переваренный/липкий ризотто в аранчини – рисовые крокеты. В литр каши добавить 2 слегка взбитых яйца, 90 г тертого пармезана и 1 ст. л. рубленной петрушки. Разделить на 12-14 равных порций и сформировать крокеты. Обжарить крокеты в оливковом масле по 2 минуты с каждой стороны.

Материал подготовлен на основе личного опыта, а также книг и статей Дженнаро Контальдо, Урсулы Ферриньо и Валентины Харрис.