Мои заметки о ведении хозяйства. Часть 7. О приготовлении отдельных блюд. Раздел 2

   Но перед тем, как рассказать о выпечке и десертах, я проявлю всю злобность и скверность своего характера. Дорогие поварята! Давайте повсюду, где сможем, поставим жирную точку в теме нагревания меда. Какой-то гм… негений рассказал по секрету всему свету «ужасную правду» о «СМЕРТЕЛЬНО ОПАСНЫХ» для человека веществах, выделяемых медом при нагревании. Парочка негениев этот гм… ненаучный бред повторила, и пошло, и поехало, и вот уже каждый пятый сомневается в безопасности употребления пряников. Причем название «смертельно опасного вещества» употребляется крайне редко. А это всего-навсего оксиметилфурфурол, промежуточный продукт распада сахаров. Всех сахаров. Сахарозы. Глюкозы. Фруктозы. Оксиметилфурфурол присутствует во всей выпечке. В любой. Но негении об этом не подозревают. Они продолжают вещать с экранов телевизоров с ужасно умным видом. Особенно смешно наблюдать, как пара-тройка звездных ведущих кулинарной программы, озабоченно поджав губки и сделав сосредоточенные лица, заменяет мед, положенный по рецепту, сахаром. И потом они дегустируют свои изделия, не забыв разиков 5-6 за получасовую программу упомянуть о том, что спасли себя от рака. Ррррррррррррр… Так вот, тесты на крысах показали потенциальную канцерогенность оксиметилфурфурола. Это означает, что крысы из группы, которую кормили зерном и овощами, заболевали раком реже, чем несчастные из группы, которую пичкали булочками. Ну надо же, как удивительно…Ррррррррррррр… Кстати, бедных крыс вовсе не кормили выпечкой с медом. Их кормили выпечкой с сахаром…
Все, я снова белая и пушистая.

Узнала совет, как размягчить масло, если оно не добыто заранее из холодильника. Сначала совет показался не особенно полезным, но однажды пришлось печь пирог утром, до работы, вот тут-то совет и доказал, что я была к нему несправедлива. Значит-ца, масло выложить (желательно разрезав на кусочки) на большую плоскую тарелку. Миску, достаточно большую, чтобы она не соприкасалась с маслом, если накрыть ею тарелку, обдать кипятком, сразу же вытереть насухо и накрыть тарелку с маслом на 5 минут. При необходимости повторить процедуру. Действительно помогает, масло прогревается от миски, и его можно использовать в выпечку. Или «разогреть» немного масла на бутерброды утром таким способом тоже удобно.
   В рецептах часто встречается такой шаг, как натирание на терке теста или масла из морозилки. Не знаю, как это возможно))) Какой силой надо обладать, чтобы натереть их на терке) Маргарин из морозилки натереть можно, хотя и трудно, а вот масло и тесто – вряд ли. Собственно, тесто, хорошо охладившееся в камере холодильника, и то непросто натереть.

Выскажу дискуссионное замечание о дрожжевом тесте: ему лучше всего подходить на холоде. Не при комнатной температуре. Уже начав использовать этот метод (первоначально исключительно из желания получить утром уже готовое тесто), я нашла в книге Джулии Чайлд в числе прочих причин приготовления невкусного дрожжевого теста следующую - слишком высокая температура брожения при слишком коротком сроке брожения. Тесту нужно выбродить не спеша, тогда в готовых изделиях не будет запаха дрожжей. При холодном подъеме теста дрожжи можно дозировать строго по весу муки, без учета сдобы. Практически во всех рецептах, всегда, количество дрожжей рассчитано не только на количество теста, но и на короткое время подъема. В общем, единственное дрожжевое тесто, которое я ставлю бродить при комнатной температуре – это тесто для куличей.
   Сухие дрожжи я не смешиваю с мукой, как полагается по технологии, а растворяю в очень небольшом количестве воды. И еще очччень нравится дрожжам добавление 1 ч. л. сметаны. Если сделать так, разница в качестве изделий со свежими и сухими дрожжами будет минимизирована.
   При приготовлении дрожжевого теста для несладких изделий на 1 кг муки требуется от 16 до 17 гр соли, минимум, который можно взять – 12 гр соли на 1 кг муки, иначе тесто будет настолько пресным, что просто не полезет в горло.

Начинающим поварятам хочу дать совет, справедливость которого испытала на себе, причем неоднократно))) При замешивании кексового теста с содой и кисломолочными продуктами (кефиром, сметаной) подготовьте заранее форму, разогрейте духовку. Тесто надо отправлять выпекаться НЕМЕДЛЕННО после замешивания, иначе сода прореагирует с кислотой, и кекс не поднимется. Здесь скорость так же важна, как при приготовлении бисквита. Да, по поводу бисквита) Не бросайтесь ничем тяжелым и вонючим, пожалуйста))) Глядя на мучения иных хозяек, я вспоминаю Федора Михайловича) О, как он был прав! Русские наслаждаются своим страданием) У многих из нас есть вредные рецепты. Те, которые не получаются несмотря на все усилия. Так вот, знаю нескольких дам, у которых не поднимается бисквит. Но предложение добавить в тесто разрыхлитель вызывает у них почти религиозный ужас. Ведь в классический бисквит разрыхлитель не используется! Сразу на ум приходит вторая ассоциация – анекдот про сэра Баскервиля, Бэрримора и шуку-сюрприз, ну, вы знаете. Можно подумать, мы на экзаменах в Кордон Блю. Девочки, не мучайтесь, если бисквит не хочет подниматься, спокойно добавляйте разрыхлитель. Неужто кто-нибудь думает, что в общепите все повара рискуют продуктами, готовя классический бисквит без разрыхлителя? Да, я вредная и противная)

После замешивания обычное пресное тесто (т. е. из муки и яиц, классическое тесто для пасты, и его модификации) выглядит совершенно неоднородно. И по свойствам напоминает кусок резины. Его нужно всего лишь поставить в холодильник на несколько часов, в герметичной емкости, обмазав совсем чуть-чуть растительным маслом. Я поступаю, как и с другими видами теста, готовлю вечером, а использую на следующий день. Только надо дать тесту согреться при комнатной температуре. Не знаю, какие фантастические физико-химические процессы происходят за ночь, но наутро тесто становится совершенно другим! Абсолютно однородное на вид и удивительно эластичное. Нас ждут вареники, пельмени, лазанья и домашняя лапша. Из этого тесто запросто можно сделать даже вытяжное тесто для штруделя! Кстати, рецепт такого теста – на 100 гр муки 1 яйцо и несколько капель растительного масла.

Муку с размягченным маслом/ маргарином удобнее растирать вилкой, чем рубить ножом. Гораздо, гораздо удобнее. Тесто вообще удобно замешивать вилкой. А натирая холодное масло/ маргарин на терке, надо постоянно обмакивать кусок в муку, чтобы вся терка не покрывалась маслом)

А как насчет хачапури? Или вернее, лепешек по мотивам хачапури, ведь начинку все делают по-разному. Начинка из одного сулугуни, на мой вкус, не слишком хороша, да простят меня ценители оригинального хачапури. Вероятно, к сулугуни надо привыкнуть с детства. Я беру половину по весу сулугуни, четверть российского сыра и четверть творога. И одно яйцо, отваренное вкрутую и натертое на мелкой терке, оно делает начинку нежнее. В некоторых источниках довелось читать предложения брать половину яиц по весу, но больше одного яйца не советую – появляется яичный привкус. И последнее, что идет в начинку – чайная ложка муки, чтобы сыр не расслаивался. Особенно важно добавить муку, если вы не используете творог, а только сыр.

Домашнее мороженое впервые я приготовила этим летом, и больше не буду покупать фабричное. Не только потому, что домашнее мороженое очень вкусное, и себестоимость его приготовления ниже цены фабричного. От домашнего мороженого внутри ничего не болит. И не возникает странное ощущение жировой пленки во рту (привет, пальмовое масло). Выявился еще один интересный нюанс) Домашнего мороженого не хочется взять 3 добавки, понимаете?) В фабричное явно пихают глутамат натрия, или еще какой усилитель вкуса, чтобы его хотелось есть еще.

Мне кажется, что два очень вкусных и элементарных простых десерта утрачивают свои позиции, словно вышли из моды, поэтому возьму на себя смелость напомнить всем о них. Почему-то вишневый кисель и сладкую колбасу можно встретить редко, но, если приготовить их, друзья набрасываются на них с радостным визгом)

Айва, как правило, стоит дешевле других фруктов. Потому что ее плохо берут) А берут ее плохо, потому что не знают, что из нее приготовить, кроме варенья, разумеется. Айва очень вкусна жареная и запеченная. Жарить сложнее, потому что сырая айва бывает очень твердой. Ее надо нарезать на ломтики и обжарить на смеси растительного и сливочного масла. Запеченную готовить гораздо проще, в духовке в пакете для запекания или форме с крышкой либо в мультиварке. Просто помыть айву и поставить запекаться целиком, добавив немного воды, чтобы она пропарилась и стала мягкой. В мультиварку воды лучше налить с запасом, на 2 пальца. Готовится около получаса, получается прекрасный гарнир к мясу. А если полить немного медом – вкусный десерт.

Из чего вы варите варенье? Я варю из всего, что вырастает и появляется на рынке, по 2-3 баночки каждого вида. Собственно, то, что я делаю, это не варенье, не джем, не повидло, а некий неведомый науке зверь, приготовляемый по алгоритму – взвесить очищенные фрукты/ягоды, добавить 30 процентов сахара по весу, трижды довести до кипения, в промежутках между закипаниями давая вареву полностью остыть. После последнего закипания варить 3-5 минут. Для вишни беру 400-500 гр сахара на килограмм очищенной вишни. Но о варенье я заговорила, собственно, чтобы рассказать вам об одном удивительно вкусном джеме. Для его приготовления нужны малина, крыжовник и смородина, в пропорции 2:2:1. От смородины и крыжовника не надо отделять хвостики. Вымытые ягоды варим, пока они не начнут трескаться. После этого протираем через сито, взвешиваем ягодную массу неповторимо красивого цвета, добавляем сахар и варим 5 минут от момента закипания. Этот джем нельзя сравнить по вкусу ни с чем, у него свой собственный, изумительный вкус. Ну, и ягодные шкурки, оставшиеся от протирания, мы, конечно, не выбросим. Мы сварим из них вкусный компот.
   И еще, не помню, у какого повара увидела… Готовя клубничный джем, он помял клубнику толкушкой для пюре. Теперь делаю только так, очень удобно.
   О том, как загустить жидкое варенье для начинки пирога, я уже написала здесь https://www.povarenok.ru/advice/show/1197

Вот, о цедре чуть не забыла написать, т. е. о ее хранении. Ее лучше всего замораживать. Я срезаю цедру с лимонов и апельсинов и замораживаю. Когда коробка с цедрой наполняется, измельчаю ее на кофемолке, делю на разовые порции и снова отправляю в морозилку. Лимонную цедру часто рекомендуют класть в дрожжевое тесто, она, конечно, придает нотку вкуса, но по-настоящему цедра раскрывается в песочном тесте. Это просто ням, противень тертого пирога может дематериализоваться за 5 минут)

И, надеюсь, не будет нарушением правил порекомендовать три моих любимых рецепта)
1) несравненный яблочный пирог https://www.povarenok.ru/recipes/show/60688/
2) сказочно вкусные, самые творожные, НАСТОЯЩИЕ сырники https://www.povarenok.ru/recipes/show/107690/ Про сырники распишу, а то ГОСТовские граммы заставляют нервничать) На 100 граммов творога (это четыре будущих сырника, столько готовлю себе на порцию, мужская порция в два раза больше) требуется по 1 чайной ложке муки (с горкой), сахара и взбитого яйца. Мука для обваливания сырников берется дополнительно в необходимом количестве.
3) тоненькое, слегка слоеное тесто https://www.povarenok.ru/recipes/show/898/ Автор рекомендовал использовать тесто для пирогов с мясом, но я делала с разными начинками, в т. ч. изумительные пироги с грушами. И с яблоками тоже)

Всем спасибо за внимание. Про уборку все еще пишу)) Не сердитесь, пожалуйста)))