Поиск по ингредиентам
Главная Полезные советы
  • 9 января 2022, 15:37
  • 9905

Почему пишут "муки, сколько возьмет тесто"

Почему пишут муки, сколько возьмет тесто
Что значит выражение "добавить муки, сколько возьмет тесто"? И почему с уверенностью можно использовать только такие рецепты? Разберемся.
Вы берете рецепт нового для вас пирога и видите в описании: муки взять столько, сколько возьмет тесто. Сразу паника, ну почему, почему нельзя написать конкретно - 1 стакан муки или 300 г муки. Здесь на Поваренке мне часто задают уточняющие вопросы на эту тему.

Лично я убедилась в этом на своем опыте - никогда ни по одному рецепту, даже многократно проверенному, количество муки не бывает одинаковым. Вот что по этому поводу писал наш великий кулинар В. Похлебкин в своей книге "Тайны хорошей кухни".

"Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси, каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо это величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Мука каждый раз может иметь разный помол и разную влажность. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для теста "точно" определяется количество муки".
Назначения

Назначение: Кухня : Готовое блюдо

Теги: кухня

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Другие полезные советы

Комментарии

И отдельно для умников по технологиям. Сейчас продукты, ЛЮБЫЕ, не только мука , отличаются по производителям, по регионам, и т.д. Это не СССР где были ГОСТы!
Полностью согласен с автором. Мука разных производителей, добавки тоже, так что по моему мнению количество муки должно указываться примерно (что бы не путали килограмм со стаканом). Я вообще всегда тесто делаю "на глаз" и никогда никто не жаловался.
Аналогично! Каждый раз по-разному получатся.
Гдето конечно соглашк=усь с некоторыми скептиками, которые говорят про проверенных поставщиков и т.д. НО!!! 1. Технология и поставщик это СТАБИЛЬНОСТЬ. 2. ЭТОТ сайт читают не только в конкретном городе, где печет хлеб конкретная пекарня. Вывод:
Стаканов вон сейчас, каких только нет. При СССР было чётко: Гранёный без верхнего ободка - 200 мл, с верхним ободков - 250 мл, тонкий стакан - 250 мл. Сейчас тонких вообще днёс с огнём не сыщешь, перед новым годом разбила последний, даже заплакала, а гранёные и 150, и 200, и 250, и 280, и 300. И шили раньше по ГОСТам, в любом городе СССР можно было понравившуюся вещь купить без примерки. Сейчас на каждой фабрике свои лекала. У меня 54 размер, недавно купила себе шёлковую пижаму 50 размера. Не поверите, подошла, даже свободно. А обувь, 38 велик, 40 - мал. Тьфу!
Ну как я и выше говорил не путать стакан с киллограммммами.
Всегда беру четко столько, сколько сказал автор рецепта. Даже если написано 666,99 гр. Правда, если автор указывает какую-то конкретную муку или ее характеристики, тогда конечно соблюдаю, даже если приходится заказывать из интернета. И ни разу ничего не подводило. Правда, я не пользуюсь рецептами в стиле- стакан того- стакан этого, если речь идет о выпечке и десертах. Даже блинов. Только граммы.
Очень рада за вас. А у меня вот бывало, что муки требовалось больше, а иногда и гораздо больше.
Ну так рецепты срставлены не понятно кем.
В рецептах нужно указывать количество муки. Пусть даже приблизительно. Это важно, особенно для начинающих: стакан муки или килограмм. Потом молодые хозяйки научатся чувствовать тесто. Но появятся новые молодые хозяйки, которые тоже будут учиться.
Книги Похлёбкина по кулинарии читаются с таким же интересом, как хороший детектив, но готовить по его рекомендациям у меня не получалось никогда. Как вспомню про любимую кашу Петра I, так и вздрогну. Столько с перловкой я не возилась никогда, а итог не порадовал. Может, продукты в его время были другого качества Что касается муки, то мы, конечно, корректируем её количество, но я не берусь за рецепты, если написано "муки, сколько возьмёт тесто", мне всегда нужен базовый ориентир. Очень выручают видеорецепты или с пошаговыми фото, где можно воочию увидеть, что имел в виду автор, говоря "замесить тесто средней густоты".
Ну тогда и не стоит считать себя "супер-бупер кулинаром" (это о Похлебкине) и давать советы. Ваш профиль знаком и некоторые рецепты любимы.
Данная цитата господина Похлебкина доказывает только то, что он никогда не работал на проф. пекарне! 1 - пекари никогда не считают кол-во муки от кол-ва воды. Как раз наоборот. Жидкость считается к килограмму муки. 2 - вся мука разная, поэтому опытный шеф пользуется только мукой одной марки и одного производителя. Понятно, что есть там +\-, но он решается добавлением воды в долях процента. Если уж большая нестабильность - просто меняют производителя. Так же результат зависит от возраста муки. Если мне привозят муку до месяца помола - просто убираю 50-70 г от жидкой части. Про величину яиц в условиях проф. пекарни - полный бред! В тесто добавляется меланж (начинка яиц) по весу. Никто яйца поштучно не считает. Жиры так же идут стабильные - иначе меняют поставщика. Ну а для домашней кухни - чего удивляться? Если у Вас сегодня мука "москваблин", завтра "саратовхлеб" а потом "чукчасемя" - то и тесто будет разное...
Так что используйте продукты одного производителя и одного класса - и будет Вам Счастье!
Ну, так советы Похлебкина никогда и не предназначались для профессиональных пекарен и пекарей. Он обращал их именно к домашним хозяйкам.
За лекцию спасибо, но я, вроде, с выпечкой много лет уже на "ты", проколы случаются крайне редко. Видно, вы на мой профиль не заходили и совсем меня не знаете.
Удачи вам на вашем профессиональном поприще, только вот хлеб-то в наших магазинах с каждым годом все хуже и хуже. А цена все выше и выше. С детства помню вкус круглого ржаного хлеба и серого хлеба. Иногда покупали белый хлеб кирпичиком. Батон мы не покупали, мама не любила и никогда его не ела.
только вот хлеб-то в наших магазинах с каждым годом все хуже и хуже. А цена все выше и выше.
Как правильно и точно сказали. И это творится не только в России, но и в Казахстане.
↑Ответ для Нина-супербабушка
Сейчас полно частных пекарен, где хлеб очень хорошего качества и на любой вкус.
К сожалению и там не всегда.
↑Ответ для kostiks
Согласна с каждым вашим словом!
Наверх

Оставить комментарий

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки