Маленькие хитрости или подсказки для хозяина кухни № 5

Вкус мясного бульона в основном зависит от соотношения количества мяса и воды. Хороший бульон - светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Чтобы бульон был прозрачным, сначала доведите его до кипения на сильном огне, а затем 2-3 раза вливайте по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Потом убавьте и удалите шумовкой собравшиеся на поверхности пену и жир.




Для получения прозрачного бульона можно также во время варки положить в него промытую яичную скорлупу.



Если пена во время варки мяса опустилась на дно кастрюли, влейте чашку холодной воды: пена поднимется кверху, и её можно будет снять.



Жир, снятый с бульона, отличается нежным вкусом и ароматом, поэтому его после процеживания и выпаривания влаги можно использовать для приготовления других блюд (например, для тушения овощей или для фритюра).



Оптимальная темпетатура варки мяса - 80-85 градусов С, поскольку при варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус варёного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и наоборот - при сильном кипении качество мяса лучше, а бульона - хуже (однако, слишком бурное кипение сделает волокна сухими и рыхлыми).



Если вольёте в воду столовую ложку уксуса, мясо птицы сварится быстрее и будет нежнее на вкус.




Если бульон долго держать в горячем состоянии, его вкус ухудшится.



Не разбавляйте пересоленный суп водой, а лучше опустите в него марлевый мешоче с рисом или сваренной без соли кашей и прокипятите.



Если для улучшения вкусовых и питательных свойств нужно заправить суп сырым яйцом, взбейте его (а лучше желток) с небольшим количеством охлаждённого бульона, а затем введите его в суп, ни в коем случае не доводя его до кипения. Если же вы вобьёте яйцо в смесь небольшого количества охлаждённого супа с лимонным соком (или уксусом) и маслом, то белок не только не свернётся, но приобретёт эластичность, а цвет желтка станет ярче. Во время приготовления первых блюд после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения. Если необходимо добавить воды, доливайте только подогретую (горячую).



Для сохранения витаминов и естественного цвета зелень петрушки и укропа лучше класть в суп перед самой подачей его на стол.



Для приготовления рыбного бульона используют рыбьи головы, хвосты, плавники, кости и кожу. Всё это хорошо промывают, заливают холодной водой, добавляют корень петрушки и репчатый лук, доводят до кипения и варят на медленном огне около 1 часа, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают. Салфетки после процеживания выстирайте без мыла, а затем тщательно прокипятите с пищевой содой.




При длительном хранении рыбный бульон приобретает прогорклый вкус и неприятный запах, поэтому лучше готовить его на один раз.



Суп-пюре можно приготовить из бобовых, круп, печени, домашней птицы, рыбы. Готовый суп-пюре должен быть однородным (без комочков и кусочков непротёртых продуктов). Кипятить заправленный суп-пюре нельзя.



Уксус, лимонный или томатный сок добавляйте, когда бобовые будут готовы, так как в соединении с кислыми продуктами они долго не развариваются.



Готовя пюре, протирайте горох горячим.




Не выливайте заливку от консервированного зелёного горошка (её можно использовать для приготовления супов и соусов), так как в ней содержится столько же питательных веществ, сколько в самом горошке.




Если при варке зелёного горошка добавить немного сахара, он сохранит естественный цвет.