"Гастрономическое путешествие в Грузию"

Автор статьи - наш уважаемый поварёнок Эн-Вэ. Познакомимся с ней поближе. Вот что она рассказала о себе...

Я - Надежда Губеладзе, мне 44 года, филолог, всю жизнь живу в Тбилиси. Замужем, дочери 13 лет. Очень люблю хорошую литературу, люблю цветы, люблю путешествия, хорошую погоду и тепло. Сколько себя помню, все время что-то готовлю и обожаю это дело. Всегда с удовольствием попробую какое-нибудь новое, незнакомое, экзотическое блюдо, всюду ведь не побываешь, а через кулинарию о стране можно узнать так много!


Грузия - страна маленькая. От одного ее края до другого можно проехать менее чем за сутки. Тем более поразительно кулинарное разнообразие ее регионов - от высокогорных, расположенных в альпийской зоне и ниже, но достаточно высоко над уровнем моря, до равнинных и приморских районов. Но именно в этом разнообразии климатических зон и кроется секрет кулинарного разнообразия.


Грузия, как показывают археологические находки, является одной из старейших винодельческих стран мира. Вино в Грузии делают, однако не всюду. В горах виноград не вызревает, зимы там суровые, перенести их лозе трудно, поэтому в Пшави, Хевсуретии, Тушетии, Мтиулети варят пиво и делают фруктовую водку "жипитаури", в Сванетии такая же водка называется "рахи".

Виноделие же распространено в в районах с более мягким климатом. Кахетия, занимающая значительную часть Восточной Грузии - цитадель виноделия, большая часть грузинского винограда собирается именно здесь. Здесь делают такие известные вина как Саперави, Оджалеши, Манави и многоие другие. Но есть очень известные сорта грузинского вина, выращиваемые в Западной Грузии: Цоликаури и Цицка - это имеретинские вина, Хванчкара растет только в одном селении, которое так и называется и находится в Раче, Твиши это вино из одноименного села в Лечхуми, причем села эти расположены довольно высоко в горах.

Отдельная тема - это традиционный грузинский хлеб. Пекут его в виде круглых или вытянутых, тонких лепешек в специальной глиняной печи "тонэ" .Тоне довольно глубокое, в середине его разжигают огонь, по мере сгорания дров, стены накаляются, когда дрова преврвщаются в уголь, по стенкам приклеивают тесто, тонэ накрывают крышкой и, через определенное время, хлеб готов.


Кулинарные традиции Запада и Востока Грузии очень различны. На Востоке, где более развито животноводство, основным продуктом питания является мясо, молочные продукты, сыры, кухня здесь неприхотлива, хотя довольно вкусна и сытна, в ней довольно сильно ощутимы традиции других культур. Западная кухня более разнообразна, в ней используется большое количество овощей, пряностей, трав, орехи, из мяса преобладает птица - курица, индейка.

Имеретия - самый крупный регион Западной Грузии (столица Кутаиси), имеретинская кухня - самая яркая в кулинарной семье Грузии. О ее особенностях я и хочу рассказать поподробнее.

Основа имеретинской кухни - овощи и травы. Дело в том, что земли в Имеретии в основном каменистые, малоурожайные, пастбищ мало, поэтому имеретинцам, людям, кстати, с весьма живым характером и богатым воображением, пришлось проявлять немало фантазии, чтобы изобретать блюда из того, что росло вокруг. И они в этом преуспели. Мхали - закуска, поражающая воображение гостей Грузии. Из чего только не делают мхали - из свекольной и ботвы редиса, шпината, крапивы, молодых побегов кустарников, капусты. Все это варят и добавляют ореховую заправку, щедро сдобренную чесноком и пряностями. Главный мясной продукт в Имеретии - это курица. Курицу варят, жарят, тушат с овощами. Подают с различными соусами, такими как баже - ореховый соус, исрим-маквали - соус их незрелого винограда и ежевики, ткамали - соус из плодов ткемали - разновидности сливы, чесночный соус, томатно-ореховый соус с зеленью. Неотъемлемая часть имеретинской кухни - хачапури. В Имеретии их готовят с малосольным одноименным (т.е. имеретинским) сыром из дрожжевого теста.


Неповторимый вкус имеет хачапури, приготовленное на кецах - глиняной сковороде, нагреваемой на углях. На кецах в Имеретии готовят практически все - мясо. курицу, хачапури, мчади - кукурузные лепешки, также неотъемлемая часть имеретинской кухни, зачастую употребляемые вместо хлеба.

Невозможно представить себе имеретинскую кухню без пряностей ( кстати, самые лучшие по качеству пряности и пряные смеси можно приобрести как раз а Кутаиси), а стол без свежей зелени. Ну и конечно лобио! Лобио тут готовят на всех стадиях созревания фасоли - от стручка до высушенных бобов. И рецептов приготовления лобио масса. Один из них - лобио с луком пореем (по-грузински - праси) я вам и предлагаю. Традиционно лобио готовят в глиняных неглазированных горшках, что придает блюду особый вкус.



Нам понадобится;
-Фасоль сухая - 500 г
-Лук-порей -400 г
-Зелень (кинза, петрушка, укроп) - по одному большому пучку
-Чеснок - 3 зуб
-Винный уксус - 2-3 ст.л.
-Острый стручковый перец крупномолотый
-Кориандр (кинза) сухой молотый
-Уцхо сунели
-Соль

Готовим:
1. Фасоль отвариваем до готовности
2. Лук-порей (целиком) и зелень режем, добавляем в фасоль и продолжаем варить до готовности лука-порея. Солим, перчим .
3. Выключаем огонь, толкушкой для картофеля растираем фасоль прямо в кастрюле
4. Опять ставим на огонь, добавляем пропущенный через пресс чеснок, уксус, пряности, тщательно перемешиваем, пробуем на соль и перец, при необходимости добавляем. Если масса очень густая, осторожно добавляем горячей кипяченой воды. Даем закипеть, выключаем, накрываем крышкой и оставляем на 5-10 минут, чтобы все всем пропиталось

Подают лобио горячим, со свежей зеленью, соленьями, горячим мчади или грузинским хлебом.

Приятного аппетита!