История кулинарии. Салат оливье.

Перелистывая кулинарную книгу, заказывая в ресторане любимые блюда или изобретая новый рецепт, ты вряд ли задумываешься о том, что история кулинарии - искусства приготовления пищи - насчитывает несколько тысячелетий. А многие открытия в этой области были сделаны при очень интересных обстоятельствах.

Понятно, что даже самые древние наши предки занимались приготовлением пищи. То есть жарили на костре ножки мамонта и заедали это дело "салатом" из корешков какого-нибудь растения. Постепенно рецепты усложнялись, появлялись новые виды продуктов, менялись технологии приготовления. Кулинария то возносилась в ранг искусства, то переживала времена застоя, считаясь излишеством.

Только в XIX веке поварскому искусству стали обучать в специально открывающихся школах. В Англии, в Париже, а затем и в Москве, Петербурге и Одессе. История мировой кулинарии насыщена интересными открытиями, необычными совпадениями и удивительными фактами. Мы расскажем лишь о некоторых занимательных фактах и открытиях.



Самый русский салат

Для начала отгадай загадку. Что такое изобрели французы, а потом объявили это русским? Какое блюдо хотели назвать "советским" и подавать на закуску к одноименному шампанскому? И, наконец, без чего до недавнего времени не обходился ни один новогодний стол? Правильно. Речь идет о знаменитом салате оливье. Который, оказывается, был изобретен случайно, как и все великое.
В начале 60-х гг. XIX века повар француз Люсьен Оливье приобрел у неких братьев Поповых пустырь, располагавшийся в Москве на Трубной площади, рядом с Цветным бульваром. И построил там трактир "Эрмитаж" - настоящий ресторан для дворянства. Здесь все было сделано на французский манер: фрукты и икру сервировали в ледяных глыбах, вырезанных в виде дворцов и сказочных животных, блюда подавали с различными соусами, готовили изысканные кушанья.

Одним из самых популярных у посетителей "Эрмитажа" было блюдо под названием "Майонез из дичи". Оно представляло собой красиво разложенные на большой плоской тарелке ломтики отваренного филе рябчика и куропатки, кубики желе из бульона, в котором варилась птица, картофельный салат, пикули, крабовое мясо и половинки сваренных вкрутую яиц. Все это подавалось с фирменным соусом Провансаль, случайно изобретенным в "Эрмитаже".

А дело было так. В трактире готовился традиционный французский соус из горчицы, растительного масла, уксуса и растертых вареных яичных желтков. Однажды один из поварят по ошибке или желая сэкономить время, добавил в смесь не вареные, а сырые желтки. Соус неожиданно получился очень пышным и гораздо более приятным на вкус. Поваренок получил нагоняй за нерадивость, а месье Оливье объявил себя изобретателем нового соуса.

Со временем повара трактира заметили, что нетрезвые едоки варварски перемешивают блюдо в кашу и с аппетитом поедают его ложкой. Хозяин пошел на поводу у гостей и начал нарезать ингредиенты майонеза небольшими кубиками и перемешивать с соусом Провансаль еще до подачи на стол. Так началась история знаменитого салата, который мы называем французским именем Оливье, а во Франции и во всем мире считают русским.

Точный способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и готовил только сам. Поэтому после его смерти восстановить оригинальный рецепт так и не смогли. Появилось множество подражаний на основе главных ингредиентов. Уже в советское время салат максимально упростили. Во-первых, начали готовить его на основе отварного картофеля. Во-вторых, заменили рябчиков курицей, затем ветчиной, а потом и вовсе вареной колбасой. Вместо маринованных пикулей стали класть соленые огурцы, взамен нежного крабового мяса - вареную морковь. Как ты понимаешь, Люсьен Оливье вряд ли бы подписался под подобным рецептом.