Соль, Соляной цветок

Слово «соль» произошло от латинского слова «sal», которое, в свою очередь, происходит от греческого термина «hals» - означающего «море», а минералогический термин поваренной соли - галит. Соль, безусловно, уникальное природное явление. Она интересна не только сама по себе, но и тем, что с ней связано. Наиболее оригинальным способом об этом поведал американский журналист Марк Курлански в своей книги
«Всеобщая истории соли» (2007). Разрекламированная самим Джорджем Бушем книга о приключениях белых кристаллов в человеческом сообществе стала настоящим бестселлером. Соль так доступна, что мало кто помнит, сколь вожделенной она была еще до начала XX века. Загадочным соленым кристаллам с глубокой древности приписывались удивительные свойства: во многих культурах соль играла важнейшую магическую роль или служила валютой, на соли приносили клятву в верности. Нередко, случалось так, что она стоила дороже золота... «Cоляные бунты» были нередки в истории многих народов, а соляные промыслы являлись предметом ссор и даже военных конфликтов. Подавать эту драгоценную и загадочную субстанцию к столу считалось жестом экстравагантного расточительства, а соляной налог служил для подданных мерилом справедливости монарха. В определенные периоды поваренная соль считалась веществом не только драгоценным, но и священным. В «Одиссее» Гомера соль названа божественной. Установить подлинную стоимость соли - одной из самых доступных вещей на Земле - нелегко и сейчас. Тем более что действительные свойства хлорида натрия и в самом деле почти волшебны.

БЕЗ СОЛИ НЕ ПРОЖИВЕШЬ
Еще римский ученый Плиний-старший в книге «Естественная история» писал: «Каждому телу необходимы солнце и соль» и приводил советы по ее использованию при лечении мигреней, нарывов, ушибов, простуд и других болезней. Для питания человека соль не имеет заменителей и в этом смысле по значимости может быть сопоставима только с водой. Соли принадлежит важная роль в сложных обменных процессах в организме.
Хлористый натрий входит в состав крови, лимфы, желудочного сока и слюны, активизирует некоторые ферменты. Любые колебания содержания соли в плазме крови приводят к нарушению обмена веществ и тяжелым последствиям. Человек с солевым дефицитом обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляются головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений. Потребность в соли у человека связана с инстинктом. Не случайно соленость - одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, недостаток соли губительно сказывается на силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на общую работоспособность. Основная составляющая соли - натрий - является необходимым элементом для правильной работы организма. Натрий выводит из организма излишки калия. Баланс натрия и калия регулирует содержание воды в тканях, поддерживает стабильное состояние сосудов, служит источником образования соляной
кислоты желудочного сока. Последние исследования показали, что бессолевые и малосолевые диеты способствуют повышению концентрации в крови гормона ренина, вызывающего сужение и спазмы кровеносных сосудов и, как следствие, - ведут к повышению риска возникновения инфаркта. Недостаток натрия сказывается отрицательно на выработке инсулина, отвечающего за нормализацию концентрации в крови сахара. Физиологическая потребность человека в поваренной соли невелика - около 10 г в сутки. Злоупотреблять ей, разумеется, не стоит, но и отказываться было бы настоящим преступлением против своего здоровья и вкусовой гармонии.


ЦВЕТОК ИЗ ГЕРАНДА
В Советском Союзе люди были уверены, что вся соль имеет одинаковый вкус, цвет и добывается одним способом. Собственно, на прилавках магазинов можно было встретить всего два вида соли - обычную каменную соль и соль сорта «Экстра». Первая представляла собой неочищенную, а вторая - обработанную каменную соль. Советский человек был лишен возможности познакомиться с огромным количеством прочих видов соли. Речь, прежде всего, о морской соли, которую добывают путём выпаривания морской воды. Неочищенная морская соль имеет сероватый цвет и считается более приятной на вкус, нежели обычная каменная поваренная. И, конечно же, в несколько раз полезнее, ибо содержит в себе большее количество минералов и микроэлементов, чем каменная. Известно, что ещё в Древнем Египте добывали морскую соль, используя палящее солнце. Сегодня лучшую морскую соль добывают во Франции, Англии, Израиле и на Гавайях. Но именно Франция в списке производителей элитной морской соли, безусловно, является лидером. Среди, ценимых знатоками марок, можно выделить «Fleur de Sel Camargue» (Флёр-де-Сель-Камарг) - соль, которую собирают вручную с мелких соляных лагун в регионе Камарг в древней дельте Роны на юго-востоке страны. Камарг известен как природный заповедник мигрирующих птиц, здесь гнездятся фламинго, белые цапли. Уникален лес из можжевельника - деревья достигают 7 метров высотой. Камарг славится выведенной здесь породой белых лошадей. И, конечно, изумительной солью - ею обычно сдабривают блюда из мяса, птицы и картофеля перед самой подачей. Высоко ценится также «Esprit du Sel» (Эспри-дю-Сель) - соль, которую собирают вручную на острове Ре в Атлантическом океане. Остров расположен напротив города Ла-Рошель, известного оплота гугенотов, осажденного и опустошенного войсками кардинала Ришелье в 1627-28 годах. Соляным промыслом на острове занимаются с VII века. Соль собирают летом, когда свежий запах моря смешивается со сладким ароматом фиалок. Продукт - белоснежен и изумительно чист. Однако лучшей в мире считается «Sel de Guйrande» - морская соль из Геранда. Это самое большое месторождение, где
морская соль собирается вручную, находится оно в Геранде на юге Бретани и существует еще со времен Карла Великого. Название региона происходит от бретонского «Gwenn Rann» - «белая земля». Эта суровая местность, где властвует природа, давно была бы поглощена Атлантическим океаном, если бы не упорный труд ее обитателей, сооружающих специальные пруды и кропотливо собирающих с них соль. Морская соль из Геранда - натуральный продукт, созданный исключительно природой. Отсутствие в технологическом процессе каких-либо механизмов и металлических инструментов гарантируют сохранение естественных свойств и высокой экологической чистоты собранной здесь морской соли. Даже после сбора она не подвергается промышленной
обработке - ее просто сушат на солнце и вручную очищают. Благодаря строгому соблюдению древних традиции ручного сбора в полной мере сохраняются все природные минеральные вещества и микроэлементы, придающие морской соли из Геранда уникальный вкус. Одна из основных отличительных характеристик морской соли из Геранда - влажность и необычайная снежная пушистость. В Геранде собирают два вида соли: «Sel Gris» (Сель-Грис) - сероватую соль в виде крупных кристаллов с частичками
осадочной глины, и «Fleur de Sel» (Флёр-де-Сель) - белую соль с тонкими пушистыми, похожими на снежинки кристаллами, тающими во рту. Считается, что она отличается фиалковым запахом. Сероватый цвет «Sel Gris» обусловлен донным грунтом прудов, однако, до сих пор неизвестно, почему в одних прудах образуется более светлая соль, чем в других. Однако цвет не является показателем качества. Например, гурманы-знатоки предпочитают покупать именно серую соль, поскольку в ней содержится удивительная водоросль, обитательница водоемов с высокой концентрацией соли, - солевая дюналиелла «Dinaliella salina», богатая каротином и обладающая особым неповторимым запахом. В продажу поступает как крупная, так и мелкая «Sel Gris», смолотая каменными жерновами. А немолотую серую герандскую вы просто не разжуете, если конечно, не любите жевать песок. У нее кристаллы не только крупнее, но и намного тверже, чем у «Fleur de Sel». «Fleur de Sel» - морская соль с названием, в переводе означающим «Соляной цветок» - одна из лучших в мире. Она образуется лишь при особых погодных условиях - обилие солнечных дней, низкая влажность и несильный ветер, дующий в одном направлении. Только сочетание этих факторов рождает чудо - на поверхности соляного пруда за день образуются тончайшие «снежинки» соли. Ветер сгоняет их вместе, и вечером соль осторожно сгребают специальной «шваброй». Работа требует мастерства и сноровки, ведь тончайший «ледяной» слой так легко колется и оседает на дно. В самый удачный сухой солнечный сезон в Геранде собирают всего не-
сколько сотен килограммов. В дождливый сезон сборы «Fleur de Sel» становятся совсем маленькими, а цены на этот вид соли превращаются в поистине баснословные до следующего «урожая». Еще одно немаловажное преимущество - ее можно спокойно жевать, не опасаясь повредить эмаль зубов. Кристаллы «Fleur de Sel» настолько хрупки, что мгновенно крошатся при надкусывании. Уникальность этой соли не только в редкости
и её сложности сбора, но и в ее исключительном вкусе. Недаром французский король Людовик XIV носил эту соль с собой в пакетике и подсаливал уже приготовленные блюда.
Существует мнение, что натуральная морская соль содержит в своих кристаллах незначительное количество редких газов, которые высвобождаются при контакте соли с водой и придают пище лёгкий аромат моря. «Sel Gris» используется в супах и соусах, при варке овощей, риса и макаронных изделий. «Fleur de Sel» используется иначе. Поскольку она слишком влажная, её подают в открытых солонках. Вообще этот тип соли завоевал прочное место в высокой кухне всего мира, а специалисты даже утверждают, что этой солью невозможно пересолить, хотя её вкус ярче и насыщенней. Однако, «Соляной цветок» ни в коем случае не применяют при приготовлении - ею солят только готовое блюдо. «Соляной цветок» очень хорош с сырыми овощами и фуагра. Соль мелкого помола прекрасно сочетается с овощными салатами и свежим хлебом с маслом.

СОЛЬ АНГЛИЙСКОГО ВОЕНАЧАЛЬНИКА
Стоит сказать несколько слов и о соли, добываемой в других местах. Гавайская морская соль выпаривается из соляных лагун естественным образом под действием солнца и ветра. Собирают ее вручную, а особенно славятся два вида - черная (Hawaiian Black Sea Salt) с частичками вулканического пепла и красная (Hawaiian Red Sea Salt) с частичками красной глины. Оба вида особенно богаты минеральными веществами и ми-
кроэлементами. Вкус гавайской соли необычен - обжигающе яркая вспышка соленого завершается нежным сладковатым послевкусием. В Израиле берёт своё начало так называемая диетическая соль. В этом виде соли уменьшенное количество натрия -
22 грамма на 100 грамм соли, тогда как в обычной столовой соли - 39 грамм. Этот вид рекомендуется людям, вынужденным ограничивать потребление соли. Знаменита английская морская соль, которую добывают в Молдоне в графстве Эссекс на юго-востоке Англии. Компания «The Maldon Crystal Salt Company» основана более 100 лет на-
зад и является одной их четырех производителей соли в Великобритании. Производство находится в старинной постройке 1882 года. Выработка соли ограничена, так как используются только традиционные способы ее изготовления - выпаривание морской соли в огромных котлах на открытом огне. Это и есть основной секрет высочайшего качества соли «Maldon». Согласно древней легенде, соль в Молдоне впервые была изго-
товлена 2000 лет назад рабами, которые обслуживали римские войска, стоящие недалеко от города. Их военачальник - Касиус, из-за постоянных туманов, влажности и холодных ветров, страдал заболеванием костей. Единственным облегчением для него были горячие ванны из морской воды, которые ему гото- вили ежедневно. Однажды он задержался, вода кипела долго, и Касиус обнаружил на дне белые кристаллики. Он отправил их в Рим. Спрос на эту соль в Риме оказался значительным. В результате Касиус завершил карьеру военачальника и полностью посвятил себя производству соли. У малдонской соли нет горьковатого послевкусия, которое характерно для других солей.

ЗА СОЛЬЮ - В ГИМАЛАИ
Ассортиментный ряд производителей, представленных на рынке, достаточно широк. В категории соли премиумкласса можно выделить более десятка наиболее известных
марок, пользующихся неизменным спросом. Большинство из них представлены в гастрономе «Глобус Гурмэ». Самая изысканная среди них, а потому и наиболее дорогая (800 рублей за 90 г.) - розовая соль «L\’Himalayen». Это ископаемая морская соль, которая образовалась более 200 миллионов лет назад. В течение вторичного периода земная кора несколько раз подвергалась разнообразным геологическим воздействиям, в результате которых в конечном итоге образовались континенты. Индия когда-то была отдельным континентом, который медленно двигался в сторону Евразии, пока не соединился с ней. На их стыке и образовались Гималаи. Соль океана, когда-то разделявшая континенты, постепенно осаждалась на новообразованных горных породах
и выталкивалась на плато на высоте 3000 метров. Вулканические процессы продолжались, и соль постепенно смешивалась с магмой, которая и придала ей особый розовый цвет и уникальный состав. Розовая соль «L\’Himalayen», помимо натрия,
содержит кальций, магний, фосфор, калий, цинк, медь, серу и железо. Все эти элементы необходимы для жизнедеятельности человека. По вкусу гималайская розовая соль сильно отличается от других видов соли. Ее аромат и вкус существенно дополняет вкус сырых или приготовленных продуктов. Продается соль в элегантной упаковке-мельнице, которая украсит любую кухню или обеденный стол. Коробки делаются из экологически чистых материалов ремесленниками с Явы, которые производят изделия из дерева испокон веков. К каждой коробочке прилагается деревянная ложечка для соли.
Эксклюзивом, представленным только в «Глобус Гурмэ», является и итальянская соль «Flamingo». Древние финикийцы были первыми, кто оценил все преимущества Сицилии для производства морской соли. И поныне провинция Трапини сохраняет все древние традиции производства соли. Качество воды, которая берется для производства соли, тщательно проверяется соответствующими службами. Производство основано на системе «соляных прудов», где под действием солнца и ветра происходит постепенная кристаллизация соли из морской воды. Это позволяет сохранить в конечном продукте достаточно магния, калия и йода. Наиболее изысканный сорт «Flamingo» - соль с черным трюфелем. Среди других добавок используется апельсин, лимон и мята. Кстати, соль с добавками можно выделить в отдельную категорию. Здесь стоит обратить внимание на французскую «Seloplante» - морскую соль из Геранда с добавлением овощей (лук-порей, сельдерей, морковь), трав (тимьян, розмарин, петрушка) и водорослей. Соль с водорослями прекрасно подчеркивает вкус блюд из рыбы и морепродуктов, а соль с травами придает аромат блюдам из мяса. Между прочим, в меню ресторанов даже очень высокого уровня редко подчеркивают, что блюда готовились с использованием того или иного вида соли. А зря... Ведь факт наличия соли премиум-класса говорит о многом. Вот, например, как можно назвать (лучше даже сказать «представить») блюдо: спаржа с пармезаном и шампиньонами, обжаренная с солью «Maldon»…

http://www.rich-style.com/statya/news/sal/