Приготовление рыбы.

Полезные советы.
[cut]
Осетровую рыбу для заливного можно варить с минимальным количеством специй, а то и вовсе без них.

Наиболее наваристые и ароматные бульоны, вкусную уху варят из рыбной мелочи. Помимо знаменитой стерляжьей ухи славится также уха из судака, речного налима, окуня. Уступает им в прозрачности уха из осетровой рыбы.

Классическую уху варят не из одного, а минимум из двух (максимум из четырех) видов рыб. Исключением может быть уха из одного вида красной рыбы. Хорошая уха получается из смеси такой морской рыбы, как треска, палтус, морской окунь.

Уха получается вкуснее, если варить ее без крышки и на умеренном или слабом огне.

Специфические привкусы и запахи, свойственные некоторым рыбам в готовом изделии, явственнее ощущаются в супах. Если хотите приготовить суп из сома, линя, ставриды, трески, пикши, щуки, налима, скумбрии, путассу, то смягчить привкусы можно добавлением большего, чем обычно, количества пряностей, ароматических кореньев, а также использованием при варке огуречного рассола (от 200 до 800 г на 1 л воды).

Если варите суп из жирной рыбы, добавляйте в него продукты, приглушающие вкус жира: квашеную капусту соленые огурцы, томат-пюре, уксус, сухое виноградное вино, лимонный сок, каперсы и т. п. Деликатесной рыбе соответствуют тонкие по вкусу приправы. Если в суп добавляют картофель, то его нужно класть и варить до готовности перед добавлением продуктов, содержащих кислоту, так как в кислой среде он плохо разваривается.

Внешний вид и вкус рыбного отвара зависят от режима варки. Именно поэтому после закипания жидкости и удаления пены варите рыбный суп при едва заметном кипении.

Специи и пряности в рыбные бульоны добавляйте за 10-15 мин до окончания варки, в противном случае снижаются ароматические качества отваров.

Чтобы полнее сохранить приятный запах, придаваемый отварам ароматическими кореньями и репчатым луком, предварительно пассируйте их, т.e. слегка обжарьте на жире, но так, чтобы они не потеряли свой цвет, не сильно подрумянивая. Кроме кореньев и лука пассируют и томат-пюре.

Морская рыба варится быстрее пресноводной (8-12 мин), а переваривать ее нельзя - мясо становится жестким, ухудшается вкус отвара.

Особенно вкусна припущенная рыба - сваренная либо в собственном соку, либо с добавлением небольшого количества воды (0,3 л воды на 1 кг рыбы). Варят ее в невысокой посуде (сотейнике), заливая на одну треть или до половины отваром с кореньями или бульоном, закрывают крышкой и варят на небольшом огне до готовности: порционные куски рыбы -15-20 мин, целую рыбу - 25-45 мин. Припускают рыбу, не имеющую резкого специфического вкуса и запаха. Подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, а не вверх, как при обычном способе варки.

Чтобы замаскировать поверхность припущенной рыбы, покрытую сгустками белка, ее при подаче поливают соусом.

Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке добавить в воду немного лимонного сока. Варить ее можно на сильном огне без крышки.

Если вы хотите подать к столу отварную рыбу, перед варкой заливайте ее горячей водой, добавляйте приправы и пряности.

Звено осетровой рыбы, особенно крупное (свыше 1 кг), желательно перед варкой обвязать шпагатом, чтобы оно не деформировалось, а тонкие и толстые части куска одновременно достигли готовности. В этом случае рыбу заливают холодной водой. Варят при небольшом нагреве от 45 мин до 1 ч.

Готовность рыбы определяют прокалыванием ее в наиболее толстой части деревянной шпилькой или двузубой вилкой. Если она легко входит в мякоть и в месте прокола выделяется прозрачный сок - рыбу можно снять с огня, если из нее вытекает мутный розоватый сок - ее необходимо доваривать.

Сваренную рыбу не вынимайте из бульона заранее - она быстро подсохнет.

С жирной рыбой хорошо сочетается кисловатый соус (томатный, луковый, белый), с тощей - соус со сметаной, маслом, яйцами.

Жарить рекомендуется водянистую рыбу (треска, минтай, макрурус, ледяная), а также рыбу средней влажности (судак, сазан, хек, морской окунь, навага). Нерационально жарить сухую и крошливую рыбу.

Жарят рыбу на растительном или топленом масле, на маргарине. Перед обжариванием ее солят, посыпают перцем, обваливают в муке или молотых сухарях. На кусках рыбы с кожей до панирования делают надрезы, чтобы их не сводило. Куски рыбы, нарезанные из готового филе, панируют одной мукой, так как она препятствует отделению межклеточного сока, а значит, способствует сохранению пищевых веществ.

Рыба будет вкуснее, если за 15-20 мин до обжаривания замочить ее в молоке, добавив соль и перец (на 1 стакан молока - 1 ч. ложка соли), или хорошо смазать сметаной. Рыба, посоленная за 15 мин до жаренья, не разваливается.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, перед жареньем обсушите ее салфеткой.

Чтобы избавиться от сильного запаха во время жаренья рыбы, положите вместе с нею на сковороду с разогретым растительным маслом очищенную и нарезанную ломтиками картофелину

Чтобы жир во время жаренья в кипящем растительном масле не разбрызгивался, накройте сковороду опрокинутым дуршлагом.

Во фритюре предпочтительнее жарить мелкую рыбу целиком или нарезанное кусками готовое рыбное филе. Рыбу погружают в разогретый жир наполовину Правильное соотношение жира и продукта 4: 1.

Соусы к жареной рыбе подают отдельно в соуснике. Хорошо сочетаются с ней горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавками, холодный майонез, соус хрен с уксусом. К жареной речной и прудовой рыбе подходит сметанный соус.

Тушить можно как сырую, так и предварительно обжаренную или припущенную рыбу. И все же лучше использовать для этого рыбу с сухой жесткой мякотью, а также рыбную мелочь, кости которой при этом полностью измельчаются и становятся съедобными. Целесообразно также тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную: при тушении ее жесткие в результате посола ткани размягчаются, мякоть делается сочной.

Тушить рыбу следует с ароматическими кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, томатом-пюре, сладким перцем, молоком, сметаной, овощами и т. д.

Запекать рыбу удобнее всего в небольших глубоких противнях или в сковороде в хорошо нагретой духовке (при 190-200 °С). В недостаточно нагретой духовке рыба высыхает, делается невкусной.

Для приготовления котлет и биточков более всего подходит такая малокостистая рыба, как горбуша, треска, хек, сом, судак, щука. Из рыбного филе без кожи и костей готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Филе рыбы дважды пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляя соль и репчатый лук, панируют сформованные изделия во взбитом яйце или белке и в белой панировке (тертом белом хлебе).

Натуральный фарш можно приготовить, не пропуская филе через мясорубку, просто измельчить его ножом или сечкой.

Обычную котлетную массу готовят с добавлением предварительно замоченного в молоке или воде черствого белого хлеба. В массу из нежирной рыбы можно добавить сливочное масло (25 г на 500 г фарша). В массу из замороженной рыбы хорошо добавить сырое яйцо. Сформованные изделия перед обжариванием панируют в муке.

Если вы хотите приготовить диетическую кнельную массу, пропустите рыбный фарш 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой и взбейте массу, добавив сырой белок и охлажденное молоко или сливки и в самом конце - соль. Сформованные кнели в виде клецек варят на пару или в совсем небольшом количестве воды в сотейнике.