И снова о майонезе....

Я отлично осознаю, что с данной записью, скорее всего, ознакомятся те люди, которые и так уже знают про этот продукт много и не понаслышке… К сожалению, те, до кого действительно хотелось бы донести информацию, отвечают на комментарии, в которых говорят о вредности запекания майонеза лишь одно: «не нравится - не смотрите рецепт/не готовьте/не кушайте/а я такое люблю и семья моя тоже/…» и прочее в том же духе!

Взгляните на картинку - прелесть, правда? Слюнки потекли?
Это знаменитое мясо по-французски. Изысканное название, яркий вкус, кусочки просто тают во рту, истекая соком. Просто и недорого. При любых ингридиентах, с любым мясом - будь то фарш, свинина, курица - результат всегда удачный. Вкусно и питательно. Любая, даже самая неопытная хозяйка с легкостью сотворит это нехитрое блюдо при наличии духовки и ведерка майонеза. Какая находка!

Майонезный маринад для шашлыков - счастье гурмана. Быстро кидаем мясо в майонез, можно даже не солить. Через час развеселая компания с энтузиазмом насаживает на шампура скользкие кусочки и еще минут через 15 интенсивного вращения на мангале и сосредоточенного поливания горящего синем пламенем капающего из мяса "сока", все готово, налетайте, пока горяченькое! Беспроигрышный вариант! Мясо мягкое и сочное, вкус - пальчики оближешь!
А теперь оборотная сторона этой медали… [cut] Майонез изначально был придуман как соус для холодных блюд - его подавали к холодной птице, морепродуктам, иногда - к овощам. Я не буду говорить о домашнем майонезе, поскольку, вредным считается именно коммерческий майонез.
Рассмотрим, какие же ингредиенты входят в состав холодного соуса под названием «майонез»? Как правило, это яичный желток (кстати, яйца, которые входят в состав, не имеют ничего общего с натуральностью: чаще всего это яичный или соевый лецитин), горчица, растительное масло и лимонная кислота или уксус. Но все было бы прекрасно, если бы от смешивания этих продуктов получался высококлассный соус, подходящий ко многим блюдам. Если рассмотреть состав майонеза внимательнее, мы найдем там много интересного:
Во-первых, это жир. К сожалению, это не просто растительное масло, которое содержит витамин F и помогает омолодить кожу. Во многие виды современных майонезов входят модифицированные растительные масла - транс-жиры. Их молекул просто не существует в природе, поэтому наш организм не приспособлен для их усвоения. Это продукт химической модификации растительных масел. Если на упаковке написано «высококачественный растительный жир» – это и есть модифицированное растительное масло. Ферменты, вырабатываемые организмом, не могут расщепить молекулы транс-жира, и они успешно накапливаются в печени, поджелудочной железе, на стенках сосудов и на талии тех, кто увлекается майонезом. Тем более, что именно эти жиры содержатся в так называемом «легком» майонезе. В результате употребления большого количества этих жиров может развиться атеросклероз, ожирение, ишемическая болезнь сердца и болезни обмена веществ.
Во-вторых, это консерванты. Эти добавки могут удлинять срок годности продуктов, предотвращая развитие микробов и различных грибков. Наличие консервантов позволяет некоторые продукты питания хранить многие месяцы, и даже годы. В таком продукте нет практически ничего «живого», потому что оно уничтожено для увеличения срока хранения продукта. Справедливости ради надо сказать, что часть консервантов разлагается в желудке благодаря желудочному соку. Но часть все же остается, проникает в клетки организма и воздействует на него не очень благоприятно. Поэтому все восторги по поводу того, что в майонезе содержатся лишь масло, яйца и горчица с лимонной кислотой, не имеют под собой никакого основания.
Кроме этого, майонез содержит и другие ингредиенты, не очень хорошо влияющие на наши органы. К примеру – эмульгаторы, которые способствуют сохранению однородной консистенции продукта. Если в советское время в качестве эмульгатора выступал яичный лецитин, то теперь его полностью заменил соевый лецитин. А к сое во всем мире отношение очень неоднозначное. По слухам, в приготовлении многих продуктов используют сою генно-модифицированную, а воздействие таких продуктов на организм человека еще не изучено.
Усилители вкуса – это известные вещества, придающие продуктам более яркий вкус, и практически все они имею искусственное происхождение, т. е. изготовлены с помощью химических манипуляций. Вместе с негативным влиянием на желудок и всю пищеварительную систему, усилители вкуса вызывают привыкание к тому или иному продукту, переходящее в зависимость. Усилители вкуса вырабатывают пищевое привыкание. В результате человек поглощает продукты без какого-либо контроля. Стоит помнить и то, что майонез очень калорийный продукт и кроме того, он вызывает усиленное желание покушать. В итоге, чем больше вы потребляете в пищу майонеза, тем чаще у вас возникает желание «немножко подкрепиться».
Есть все основания говорить о майонезозависимости! Это, действительно, зависимость. Химия имеет гораздо более ярко выраженный вкус, нежели натуральный продукт. Майонез заталкивается всюду, усиливая вкусовые ощущения.
А теперь самое ужасное - поговорим про «жареный» майонез. Добро пожаловать в кошмар!
Майонез имеет странную способность пропитывать мясо. При неграмотной термообработке(жарка на углях или запекание в духовке, неважно) сок мясной норовит очень быстро удрать, вот его-то майонез и заменяет, создавая иллюзию сочности и нежности. Настоящий мясной сок из мяса при таком запекании уходит и заменяется неизвестными химическими компонентами майонеза. Ну а если учесть, что при длительном мариновании уксусная составляющая способствует размягчению неподходящего для жарки отруба, то "восхитительный" результат не заставляет себя ждать
Да, конечно, кричать с пеной у рта, что термически обработанный майонез - это вредно и, люди, - не надо ТАК вредить своему здоровью, я не буду! Нет такого закона - не жарить (запекатъ, тушить, что там ещё с ним делают?) майонез. И ни в каком серьёзном научном журнале не пропечатано чёрным по белому, что мясо по-французски - не только кулинарный моветон, но и вред здоровью.
Поэтому я постараюсь несколько восполнить этот пробел и с фактами в руках показать, что действительно происходит или может происходить с майонезом при термической обработке.
1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры, а выше 150 градусов превращается в пироглютамат. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в больших работает на манер барбитуратов. Без комментариев.
2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната. Первый - сильный аллерген. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?
3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.
4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?
5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удовольствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.
Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представьте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это пару раз в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.
Я не против майонеза. Я против того, что этот вкуснейший, мягкий соус превратили в нечто, плавающее сгустками на шипящем противне и исходящее жиром из отравленного таким запеканием мяса.
Майонезное производство очень выгодный бизнес. Вас умышленно травят, пользуясь бешеной популярностью соуса "Майонез". Как-то прочитала на упаковке майонеза "пригоден для запекания" и куча "Е" в составе. Без комментариев....
Кстати, о цене. Если вы приготовите домашний майонез, он получится не особо дешевле магазинного. А то и дороже. Ведь мы брали натуральные продукты, а не химию. А теперь представьте, сколько бы стоил настоящий майонез, да оливковый, да на перепелиный яйцах в магазине. С учетом того, что срок хранения у него - очень маленький. Задумайтесь!
Кроме того, при приготовлении различных блюд стоит помнить, что у майонеза есть и противопоказания. Его нельзя употреблять в пищу если имеется повышенная кислотность желудка, аллергия на уксусную кислоту и яйца, а так же детям до 9 лет.
Уважаемые хозяюшки! Крепко подумайте, чем вы потчуете своих любимых (мужей, детей, друзей)! Вам не достаточно той дряни в продуктах, которую очень сложно избежать в силу низкого качества исходных продуктов и современных технологий выращивания и изготовления оных? Не усугубляйте! Детей пожалейте чтоли...
Вам все еще нравятся представленные выше иллюстрации блюд с использованием "майонеза"? Тогда приятного аппетита...

Составляя эту заметку использовала 8 разных статей из Интернета... Есть о чем задуматься...