Творожная запеканка. Два года поиска идеала. Итог.

Конструктор творожной запеканки

Весной 2013 года в завтраках нашей семьи произошло событие, изменившее наш утренний рацион. На столе появилась первая творожная запеканка, ставшая для нас еженедельным лакомством. Методом нехитрых подсчётов легко определить, что количество приготовленных мной творожных запеканок стремительно приближается к сотне. Время подводить итоги.
Кулинарию люблю за творческий полёт и игру воображения, поэтому одно и то же блюдо стараюсь готовить по-разному. В итоге получается каждый раз что-то новое. Однажды обозначила эти десятки непохожих друг на друга творожных запеканок, как путь к идеальному рецепту.

Но идеала не бывает.
[cut] Когда одно и то же ешь бесконечно, то даже самое вкусное перестаёшь любить.
Странно, в интернете то и дело появляются всё новые и новые записи о запеканках. Признаться, мне это не очень нравится – всё это представляет собой копирование одного и того же. И чтобы найти что-то уникальное, приходится переворошить массу дубликатов. Именно по этой причине я принципиально не выкладывала ни одного своего рецепта (а многие запеканки были действительно приготовлены по технологии, которая нигде не была подсмотрена, а появилась путём синтеза иных рецептов; иногда даже не запеканочных). И тут моя благодарность поварятам, которые делились действительно новыми идеями этого творожного чуда!

По сути, творожная запеканка – это просто. Я готовлю её чаще по будням, потому что процесс не отнимает много времени. И сколько бы ни было вариантов приготовления данного лакомства, в конечном итоге всё сводится к нескольким этапам, представленным ниже.
Вашему вниманию я ни в коем случае не предлагаю очередной рецепт моего любимого блюда. Это конструктор. Несколько деталек, которые можно соединить в любом варианте – по настроению.
Всего 4 основных кирпичика и неограниченное количество дополнительных. Из основных уже получается вкусная творожная запеканка. Дополнительные делают вкус насыщеннее и разнообразнее.

Всё просто: берём 4 основных продукта (на выбор из представленных вариантов), выкладываем в форму, отправляем в духовку и… дразним себя ароматами!.. а после наслаждаемся вкусом.
1. Воздушность.
Согласитесь, первое, что вы хотите от запеканочного результата – это её воздушность. И мой первый подготовительный этап всегда связан с этим качеством.
И тут я предлагаю первые кирпичики на выбор (можно использовать всё и сразу, а можно что-то одно):
~ Сода. Сода добавляется в последний момент, когда все продукты перемешаны. Когда уже соединены мука и кислота (творог). Реакция должна происходить непосредственно в творожной массе, а не за её пределами (намекаю на недопустимость заранее «погашенной» соды).
В пору первых запеканок честно провела эксперимент. Смешала запеканочную массу и в часть добавила соду, а в другую – нет. Думаю, не стоит пояснять, в каком случае готовый продукт имел пористую структуру.
Наверно, вы удивились, почему в первом этапе описан компонент, который добавляется в конце. Так-то оно так, но другие варианты «кирпичиков» для воздушности требуют, чтобы о них вспомнили в начале.
~ Взбитые белки. Отделяем желтки от белков. Первые пойдут в саму творожную массу без предварительной обработки, а вот белки… Взбиваются до крепких пиков и добавляются в творожную массу в самом конце (даже после соды, если и её используете). Добавляются постепенно. Понемногу. Не взбиваются миксером, а вводятся очень аккуратно и так же аккуратно перемешиваются. Ещё раз – по чуть-чуть! Я обычно ввожу венчиком от миксера. Но мешаю на этот раз вручную. 2 яйца на 600 гр. творога в самый раз.
Яйца можно и просто, не взбивая белки, добавить к творожной массе. Не для воздушности, но для консистенции. Иначе уже не то. [Если вы не употребляете яйца, то отлично знаете, чем их можно заменить и этот момент я здесь упускаю]

~ Рис. Та-дам! Быстро-быстро убираем от экрана консервативных едоков! Они не узнают, пока не расскажите (будут восхищаться воздушностью запеканки, но даже и не подумают на этот злак). Мои запеканки были приятны и воздушны благодаря соде и взбитым белкам, но такими восхитительно-нежными они стали только с рисом. Итак, как это происходит. В первую очередь варим рисовую кашу. Можно на молоке или воде – не важно, главное, чтобы всё хорошо разварилось, а консистенция была приятной – также наводила на мысли о воздушности. Весами на кухне не пользуюсь, поэтому мой эталон – мерный стаканчик. Риса беру на уровне 50 мл. на 600 гр. творога (жидкости – в 3 раза больше; промываю злак и варю). А потом рисовую кашу вмешиваем в творожную массу – вот и всё!

2. Молочная составляющая.
Творог – это по умолчанию. В конце концов, это творожная запеканка.
Другие молочные компоненты способны придать нежность конечному продукту. Плюс, моё убеждение – масса для сырников должна быть густой, для запеканок – раза в три жиже. Опять же – используем перечисленное по одиночке или всё вместе. В разных пропорциях. В зависимости от творога, настроения, цвета скатерти…
~ Молоко.
~ Сливочное масло.
~ Сметана.
~ Прочие кисломолочные продукты, в том числе скисшее молоко (последний компонент мне особо нравится в запеканочках).

3. Мука и её заменители.
Как-то из интереса решила приготовить запеканку без этой составляющей. Ха-ха, это была не запеканка, а подогретый творог. С тех пор уверена, что мука (и подобные продукты) делают из творога запеканку.
~ Мука. Пшеничная или ржаная. Или… я не пробовала что-то ещё, но, полагаю, можно попробовать. Муку добавляю всегда, потому что что-то же должно вступать в реакцию с содой. Если использую только муку, то 4 ст.л. без горки на 600 гр. творога. Если добавляю что-то ещё из списка, то количество уменьшаю.
~ Манка. Кто-то выбирает между манкой и пшеничной мукой в пользу первой. И то, и другое – продукт переработки пшеницы, поэтому чего-то своё, уникальное, манка вряд ли сможет дать готовому блюду. Мне так кажется. Но манку иногда использую. Для разнообразия.
~ Хлопья овсяные. В запеканке совершенно незаметны, но полезнее муки. Поэтому чаще мой выбор в пользу 1 ст.л. муки и 4-5 ст.л. овсяных хлопьев. Беру обычные хлопья, не быстрого приготовления.

4. Сахар. Иногда вместо сахара использую варенье. Можно сгущёнку. Долгое время отдавала предпочтение соотношению 4 ст.л. сахара на 600 гр. творога. Совсем недавно уменьшила количество сахара до 3-х ст.л. Разницы не ощутили.
Отдельно про ещё один сладкий продукт – мёд. Не использую. Потому что слишком много в Интернете споров о вреде мёда после термообработки. Пока не определилась, чему верить, потому на всякий случай мёд не грею.

Итак, как и было обещано выше, 4 основных составляющих творожной запеканки доступны, не требуют много времени для обработки. Их нужно просто взять, перемешать, отправить в духовку.
Но можно добавить что-нибудь ещё (вмешать в творожную массу; положить слоем в середине запеканки, украсить сверху):
а. Специи: молотые корица, ванилин, мускатный орех; калинджи, бадьян (последнее сочетается с молочными продуктами, но вкус на любителя), куркума, шафран.
б. Кунжут/мак/кокосовая стружка.
в. Цитрусовые: лимон/апельсин; цедра/сок/мякоть.
г. Сухофрукты: изюм, чернослив, курага, цукаты, кокосовые кубики (измельчённые), прочее.
д. Консервированные фрукты (ананасы, персики, проч.).
е. Орехи (целые/измельчённые).
ж. Морковь тёртая.
з. Фрукты и ягоды. Только не киви (при взаимодействии с молочными продуктами становится горьким).
и. Варенье, джемы.
к. Фруктовые или ягодные заливки (верхний слой): ягоды/фрукты/цитрусовые пробиваем блендером с сахаром и крахмалом.
л. Желе.
м. Какао или шоколад (шоколад растопить на водяной бане или просто в микроволновке и добавить в творожную массу; или полить сверху).
н. Кофе (сварить кофе, 100 мл. влить в творожную массу).
о. Овсяные хлопья залить горячим молоком, подождать минут 15. Выложить тонким слоем на запеканку.
п. Белково-шоколадно-ореховый вариант верхнего слоя:
~ взбить 4 белка до устойчивых пиков,
~ измельчить орехи и шоколад,
~ всыпать во взбитые белки сахар 2 ст.л., шоколад и орехи. Взбить ещё раз.
р. Сметанная заливка для верхнего слоя: яйцо растереть с 0,5 стакана сахара, добавить 1-1,5 стакана сметаны, 0,5 ч. л. корицы, Размешать полученную массу с 2 ст. ложками муки так, чтобы не было комочков.
с. Сливочно-сырная заливка: яйцо слегка взбить с сахарной пудрой, добавить сливочный сыр 200 гр., йогурт 125 гр., сок ½ лимона и 2 ст.л. крахмала.

Уф, пока не закончился алфавит, остановимся. Всё равно список будет не полным, и кто-нибудь когда-нибудь напишет что-то новенькое. И я буду только рада. И буду экспериментировать, заражённая новой идеей. Чего и вам желаю!