Эссе на тему Оливье

Эссе на тему салата Оливье

Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков (800 г или 8 перепелов),
• один отварной телячий язык (примерно 800 г),
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров, (около 500 г)
• полбанки (250 г) очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль (250 г),
• два накрошенных свежих огурца (200 г),
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Т. о. объем составляет 3125 г (не считая майонеза или 2875 без соусов). При этом мясная составляющая – 56%; «рыбная» - 21%; 26,1% «овощная». Картофель в состав салата не входил. Он появился в книге Александровой, которой на момент смерти Оливье было 11 лет, то есть рецепт она могла знать в лучшем случае из вторых рук, и естественно его изменила, заменив телячий язык отварным картофелем. Тогда же в рецепт был добавлен ландспик (прозрачная составляющая холодца) и исключена соя Кабуль.

По поводу сои (соуса) Кабуль существует множество мнений: одни считают его смесью бульона уксуса и горчицы, другие – аналогом мягкого кетчупа родом из Кабула, третьи, что соя Кабуль – не что иное, как пассированная на сливочном масле мука с добавлением бульона, тертого хрена, сливок и соли (мука 20 г, масло сливочное 10 г, бульон 50 г, хрен 20 г, сливки 20 г, соль).

Советское оливье (или салат Столичный)
отварной картофель – 4 штуки, (х137 г) 548
отварная морковь – 2 штуки, (300 г)
вареная колбаса "Докторская" (отварное куриное филе) - 500 г,
яйца вкрутую – 4 штуки,
соленые (маринованные) огурцы – 4 (х100 г) штуки,
консервированный зеленый горошек,
майонез,
зелень,
соль по вкусу;
Т. е. овощная составляющая – 62%; а мясная – всего 23%; «рыбной» нет вообще. Исходя из этого правильнее называть этот салат «Столичным». Мы уже привыкли к такому составу. Но память подсказывает, что до середины 60-х гг. На 600 г варенки добавляли банку крабов 240 г. Потом крабы исчезли с прилавков и, соответственно из состава салата. Лично я сейчас, когда готовлю «советский оливье», добавляю 8-10 крабовых палочек (все-таки ближе к орииналу).

Эволюция салата Оливье — это удешевление продукта. Исключили паюсную икру (которую сейчас не достать ни за какие деньги – облазил весь инет – только зернистая, а она не годится), которую кстати не все завсегдатаи ресторана Эрмитаж одобряли в салате. Вместо языка и птицы – варенка, особенно с языком (Столичная, Краснодарская, позже - Гулливер), которая по вкусу напоминает эту мясную смесь (личный опыт). Вместо дорогих раков – дешевая морковь (М. Светлов мотивировал это тем, что писатели и поэты в своем Доме отдыха так напиваются, что уже не могут различать вкус, поэтому стоит оставить цвет). Вместо импортных каперсов – отечественный зеленый горошек. Вкус конечно долек от прототипа, но все равно вкусно.
Исходя из накопленного опыта могу сделать два предложения.
1-й вариант – Классический Оливье в наших реалиях. Язык (я его всегда покупаю на праздники потому, что люблю) 300-400 г; отварная куриная четверть (тоже до 400 г); 100 г салата (он доступен и не дорог); 1 свежий огурец; банка огурцов-пикулей (до 5 см длиной) 375 мл; 50 г каперсов (они тоже доступны); 10 крабных палочек (или банка крабов по последнему опыту стоимость 25 отварных раков больше банки крабов, ну а возни на три порядка меньше, я их чистил около 3 часов); 2,5 отварных яйца (можно 3, но у меня еще 2,5 яйца идут в салат Киевский), заправить майонезом с добавлением 2 ч. л. готового хрена (вместо сои Кабуль – получается прикольно – легкий хреновый оттенок).

Вариант 2. Приближение Советского Оливье к классическому. 600 г варенки; 2 отварных картофелины (около 300 г здесь воля фантазии - сколько пожелаете), 10 крабовых палочек, 4 яйца, 1 свежий огурец, маринованные огурцы около 200 г, зеленый горошек 400 г и мелко порезать 6-10 оливок без косточки. Заправить майонезом, лучше домашним.