ЧАСТЬ 2. ПРОТЕОЛИЗ ИЛИ АВТОЛИЗ. КАКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯТ В ТЕСТЕ. ЛИЧНЫЕ НАБЛЮДЕНИЯ.

Привет. Решил написать обновленную версию статьи. Итак продолжим копать корни информации. В данной статье делюсь личными наблюдениями полученными посредством самоизучения опираясь на терминологию. Здесь говорим лишь о нескольких процессах в тесте. Весь материал разбил на части.

Какие процессы происходят при добавлении муки в воду? Первоначальный процесс называется «гидратация»

Гидрата́ция (от др.-греч. ὕδωρ «вода») — присоединение молекул воды к молекулам или ионам. В отличие от гидролиза гидратация не сопровождается образованием водородных или гидроксильных ионов. Гидратация в водных растворах приводит к образованию стойких и нестойких соединений воды с растворенным веществом (гидратов). Гидратция простыми словами это присоединие воды к молекулам или ионам какого-либо вещества. Идем далее.

Запускается следующий процесс под названием «процесс набухания»

Набухание– это самопроизвольный процесс поглощения низкомолекулярного растворителя высокомолекулярным веществом, сопровождающийся увеличением массы и объёма полимера.

При смешивании муки и воды, на языке химии, происходит присоединение молекул воды к молекулам или ионам вещества, мука как вещество соединяется с молекулами воды, простыми словами получаем тестовую массу(тесто), это является процессом гидратации. Далее.

Переходим к процессу «набухания». В состав муки входят белки. Что же такое белки? Рассмотрим. Белки - это высокомолекулярные природные полимеры, построенные из остатков α-аминокислот, соединенных амидной (пептидной) связью -С(О)-NH-. Белки входят в состав всех живых организмов. Простыми словами. Вода является растворителем ,который поглощяется высокомолекулярным веществом , что приводит к увеличению массы и объема, в данном случае

белки муки являются высокомолекулярным веществом (биополимером), а вода растоворителем, который(растворитель) поглощается белками муки, как высокомолекулярное вещество, это называется процессом набухания, в ходе которого идет увеличение массы и объема вещества(полимера). Далее.

Как же происходит связь вещества с водой(присоединение муки к воде) ? Рассмотрим термин «гидрофильность»

Гидрофильность (от др.-греч. ὕδωρ «вода» + φιλία «любовь») — характеристика интенсивности молекулярного взаимодействия вещества с водой, способность хорошо впитывать воду, а также высокая смачиваемость поверхностей водой. Наряду с гидрофобностью относится как к твёрдым телам, у которых оно является свойством поверхности, так и к отдельным молекулам, их группам, атомам, ионам.

Белки обладают гидрофильным свойством. То есть способность белков связывать на своей контактной поверхности воду, — одно из характерных физико-химических свойств белков, имеющее исключительно большое значение в организации биологических систем. Идем далее.

Нет про крахмал я не забыл. Наряду с гидратацией и набуханием белка идет гидрофильный процесс или гидратция( не определился ) крахмала. Предположительно крахмал(муки) соединяясь с водой образует как бы крахмальный раствор, то есть получается что-то близкое к крахмальному раствору. Что же означает крахмальный раствор.

Крахмальный раствор — Молекулярная дисперсия полисахаридов (крахмала) в растворителе.

То есть дисперсия это смесь из двух или более веществ, которые совершенно или практически не смешиваются и не реагируют друг с другом химически. В данном случае смесь 2-х веществ: крахмалов муки и воды(растворитель). Гидрофильность крахмала, его склонность к взаимодействию с водой, может быть преобразована в необычный гидрофильно-гидрофобный комплекс. Это является особенно ценным для стабилизации взаимодействий между такими веществами, как, например, масло и вода. Что такое гидрофобный и гидрофильный. Гидрофобный (гидро- (Гидр-) + греч. phobos страх, боязнь) не способный растворяться в воде или смачиваться водой (о веществах).

Гидрофильный-способный впитывать воду и хорошо смачиваться. Видим что крахмал может обладать как гидрофобным,так и гидрофильным свойством(склонность к взаимодействию с водой, может быть преобразована в необычный гидрофильно-гидрофобный комплекс. Это является особенно ценным для стабилизации взаимодействий между такими веществами, как, например, масло и вода ). Значит при взаимодействии крахмала муки с водой , крахмал все же гидрофилен.

Наряду с вышеописанными процессами также происходит процесс расщепления крахмала(полисахарида) под действием фермента β-амилазы до олигосахаридов(сахаров), то есть амилолитический процесс.

По моему предположению ,почему в крахмале происходит именно гидрофильный процесс, а не процесс набухания или его растворения при взаимодействии с водой. Дело в том, что при комнатной температуре крахмал не способен растворяться или набухать, при добавлении крахмала в холодную воду образуется взвесь.Тогда при каких условиях происходит набухание крахмала? Процесс набухания крахмала запускается при нагревании крахмала. Другими словами происходит гидролиз крахмала, то есть его расщепление при участии воды на более простые соединения. Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспензии) до температуры 50—55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набухают. С дальнейшим повышением температуры происходят стадии клейстеризации.