Хозяюшкам....

Яблочный уксус

На 1 кг яблочной массы — 50—100 г сахара.
Для приготовления можно использовать падалицу, перезрелые, поврежденные вредителями плоды. Кроме того выжимки, оставшиеся от приготовления сока. Отобранные яблоки тщательно вымывают, обрезают гнилые и поврежденные места и измельчают. Массу складывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой (65— 70°С) и добавляют сахар. Возможно добавление прокисшего варенья, забродивших соков и др. Слой воды над хорошо перемешанной массой должен быть высотой 2—4 см. Посуду ставят в теплое место (18—22°С) для брожения на полмесяца.
Массу систематически помешивают. Сверху можно наложить деревянный кружок с небольшим грузом, чтобы утопить содержимое. По истечении времени жидкость сливают в бутылки, через самодельный фильтр. Бутылки не доливают до верха, так как уксус может еще бродить. Через две недели его переливают в другие бутылки, снова не доливая до верха. Последний раз уксус доливают до верха и укупоривают прокипяченными пробками. Если собираются хранить длительно, то заливают смолкой.
Яблочный уксус можно использовать для приготовления маринадов, добавлять в овощные салаты.
Хранят уксус в прохладном помещении, при температуре не выше 18—20°С.

Грушевый уксус

На 1 кг грушевой массы — 50 г сахара, вода, 2—3 кислых яблока.
Перезрелые груши, падалицу, отходы от приготовления сока, повидла вымывают в проточной воде, измельчают и раздавливают. Яблоки тоже раздавливают.

Массу помещают в эмалированную посуду с широким дном, заливают горячей водой (65—70°С), добавляют сахарный песок по 50 г на 1 кг массы.
Вода должна покрывать грушевую массу на 3—4 см. Для брожения оставляют в теплом месте (18—20°С), но не на солнце. Массу регулярно помешивают, чтобы выходил воздух и не засыхала корочкой поверхность. Можно придавить массу кружком с гнетом.
Через две недели сливают уксус, процеживают через фильтр и переливают в банки или бутылки, не доливая до верха 5—7 см. Через две недели опять уксус осторожно сливают, не размешивая, в стерильные бутылки, не доливая 3—4 см. Осадок процеживают через плотную ткань.
Закрывают бутылки стерильными пробками и заливают сурчгучом (парафином).
Хранят в темном месте при температуре не ниже 4°С и не выше 20°С.

Малиновый уксус на скорую руку

1 чашка малины, 1,5 чашки столового уксуса.
Для приготовления небольшого количества уксуса в стеклянную банку кладут одну чашку малины, добавляют слегка нагретые полторы чашки столового уксуса. Накрыв крышкой, оставляют на ночь при комнатной температуре. Утром процеживают, сливают в стерильную посуду и охлаждают в холодильнике.

Смородиновый уксус
(первый вариант)

Ягоды моют, сушат и разминают. Сложив в глиняную посуду, заливают уксусом так, чтобы все ягоды были покрыты. Прикрыв неплотно крышкой, выдерживают три дня в теплом месте. Затем уксус сливают, отжимают сок из ягод. В посуду снова помещают такое же количество ягод и заливают их вновь полученным уксусом. Выдержав два дня, его сливают, отжимают сок из ягод и на каждый литр полученной жидкости добавляют по 1/4 литра воды и 800 г сахара, затем кипятят, снимают пену, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки.
Фруктовый уксус, полученный таким путем, разбавленный холодной водой, ~ не что иное, как летний напиток, хорошо утоляющий жажду.

Смородиновый уксус
(второй вариант)

Смородиновый уксус можно получить другим способом. Сначала заготавливают смородиновый сок. Наполнив им стеклянную банку, опускают кусочек черного хлеба, смоченного крепким уксусом. Банку накрывают марлей и ставят в довольно жаркое (35—40°С) место. Спустя три-четыре недели образовавшийся уксус сливают в стерильные бутылки, баночки и укупоривают.

Апельсиновый или лимонный уксус

На 1 л уксуса — кожура с одного лимона или апельсина.
Промывают сушеную кожуру апельсина или лимона, помещают в литровую банку и наполняют ее уксусом, накрыв сверху крышкой. Настаивают шесть-восемь дней в теплом помещении. Уксус изменит цвет на желтоватый, вкус — на ароматный. Отфильтровав, хранят в темном, прохладном месте и используют для фруктово-овощных салатов, маринадов, мясных блюд и приправ.

Вишневый красный уксус

На 1 л готового продукта 800 г уксуса, 300 г очищенных вишен, 5 г корицы или 20 г свежего базилика
Выбирают хорошо спелые вишни, промывают, сушат, очищают от косточек, опускают в стеклянную посуду. Содержимое заливают 9-процентным уксусом на два-три дня. После настаивания процеживают.
Уксус принимает красный приятный цвет и аромат вишен. Хранят в темном прохладном месте. Используют в блюдах с вареной свеклой, в салатах с краснокочанной капустой, сдабривают жирное жареное мясо, шашлыки.

Луковый уксус

На 1 л 9-процентного уксуса — 1 луковица средней величины.
Очищают и мелко нарезают луковицу, опускают в уксус на два-четыре дня. Настаивают в темном месте. Через плотную салфетку фильтруют и, слив в чистую бутылку, хранят в темном месте.
Великолепная подлива для селедки, овощных и рыбных салатов.

Уксус из петрушки и других кореньев

На 1 л уксуса — 30 г корней петрушки, 20 г корней сельдерея, 5 г корней пастернака.
Промывают, очищают и мелко нарезают корни петрушки, сельдерея и пастернака, складывают в посуду из толстого стекла. Залив уксусом, оставляют на пять-восемь дней в темном прохладном месте. По истечении срока продукт сливают через фильтр в чистые бутылки, укупоривают и хранят в темном холодном месте (подвал или холодильник). Хорошо добавлять в салаты, маринады, мясные приправы и соусы.

Чесночный уксус

На 1 л уксуса — 3 средних зубчика чеснока.
Очищают чеснок и толкут его с ступке или измельчают на мелкой терке. Опускают в посуду с уксусом и настаивают в темном месте два дня. Профильтрованный уксус разливают в чистые бутылки и сохраняют в прохладном, защищенном от света месте.
Используют в качестве приправы к овощным и мясным блюдам, при мариновании овощей.

Эстрагоновый уксус

На 1 л 9-процентного пищевого уксуса — 20 г свежего стебля эстрагона
Промывают, сушат и мелко нарезают стебли молодого эстрагона и опускают в уксус. А чаще просто веточку эстрагона опускают в бутылку. Через один-два
дня уксус получает аромат эстрагона, вкус улучшается.
Его фильтруют, сливают в чистые бутылки, плотно закрывают и хранят в темном, прохладном месте. Годится для салатов, приправ, маринадов.

Уксус из пряно-ароматических трав
(один из вариантов)

На 1 л 9-процентного уксуса: 3—4 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 5—6 горошин душистого перца, 6-7 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка горчичных семян (можно заменить 1 столовой ложкой мелко нарезанного корня хрена).
Приготавливают продукты, складывают в литровую банку, заливают уксусом и отставляют в прохладное место на три-четыре недели.
По истечении времени уксус сливают, фильтруют. Хранят плотно закрытым в прохладном темном месте. Уксус используют для приготовления маринованных овощей.

Уксус с мелиссой

60 г свежих листьев мелиссы положить в бутылку с 0,5 л винного уксуса, плотно закупорить, поставить в холодное место на две недели, ежедневно два-три раза встряхивая ее. Когда листья осядут и раствор станет прозрачным, его нужно процедить.
Если вас не устраивает уксус только с мелиссой, можно попробовать добавить по столовой ложке базилика, тимьяна, укропа или по чайной ложке розмарина, кровохлебки. После нескольких опытов вы определите для себя нужный состав.

Уксус из хрена

Корни хрена моют, чистят и нарезают. Кладут в простерилизованные банки, наполовину наполненные уксусом. Закрывают крышкой и ставят в холодное место на шесть недель. Бутылки нужно периодически встряхивать. Затем процеживают уксус через чистую ткань.
Этот уксус используют для приготовления салатов, как приправу для морепродуктов, овощей, холодного и консервированного мяса (особенно свинины), рыбы.

Уксус с приправами

Для его изготовления используют уксус-основу с вином или уксус-основу с водой, которые готовят в момент использования.
Уксус-основа с вином. 1 часть уксусной 25-процентной эссенции, 4 части белого, красного или розового вина.

Уксус-основа с водой.

1 часть 25-процентной уксусной эссенции, 4 части воды.

Можжевеловый уксус

10 целых ягод можжевельника; 20 мятых ягод, 0,5 л уксуса-основы с водой.
Плоды заливают 0,5 л уксуса-основы и настаивают несколько дней.

«Зеленый» уксус

Зелень: шафран, укроп, базилик или тимьян (по желанию в разумном количестве); 0,5 л уксуса-основы с вином.
Зелень моют,сушат, закладывают в посуду с пробкой (графин, бутылку) и заливают уксусом-основой, оставляя на несколько дней.

Медовый уксус с манго

1,5 чашки вишневого винного уксуса
1,5 чашки свежевыжатого апельсинового сока
1/2 чашки меда
300 г зрелого манго, нарезанного мелкими кусочками
2 ст. ложки соуса чили с чесноком 2-3 ст. ложки фруктозы
Вылейте в кастрюлю среднего размера вишневый вин­ный уксус и апельсиновый сок, вскипятите эту смесь. Влейте в нее мед, положите манго и соус чили. Дайте остыть. Протрите все через мелкое сито, добавьте фрук­тозу. Перелейте в стерилизованную стеклянную банку. Храните в холодильнике.

Клубничный соус (быстрого приготовления)
интересно попробовать с мясом.

0,5 кг клубники,
0,5 л. бальзамического ( или яблочного) уксуса
2 ст. ложки сахара
Клубнику очистить, разрезать на 4 части, залить уксусом часа на 2. Поставить на огонь, добавить сахар. Закипит, огонь убавить и проварить минут 10. Процедить в емкость для хранения. Хранить как обычный уксус. Оставшуюся клубнику с уксусом, растереть в пюре, добавить сахар ( по вкусу) специи (можно добавить набор индийских специй для плова Bombay Biryani - немного). Получится острый соус к мясу с ароматом клубники.

УДАЧИ!