Овощной бургер из оленя: не пропустите новый выпуск программы «Шефы и их тайны» на «Кухня ТВ»

Сначала небольшое введение. Станиславу Песоцкому 30 лет, он главный в России апологет новой скандинавской кухни – Nordic.

Что это такое? Nordic придумали совсем недавно – в 2004 год, в ресторане Noma в Копенгагене. Это не просто направление еды, а целая философия жизни. Основные принципы – работа с местным сезонным продуктом, уважение к этому продукту, то есть использование всего, что продукт может дать. «Картофельные очистки, кочерыжка, чешуя, мясная обрезь – всё это не выбрасывается, а используется в приготовлении», – рассказывает Песоцкий.

Сам он познакомился с новой скандинавской кухней шесть лет назад.

«Я работал шеф-поваром в одном московском итальянском ресторане. И вот мне начали попадаться в сети картинки странной еды. Например, тарелки, в которой лежит горка земли или цветок. Мне понравилось, я начал разбираться. Интерес вызвало, из чего, кем и как это сделано. Начал читать и узнал, что, оказывается, есть такая «новая скандинавская кухня», – рассказывает Песоцкий.


Сейчас, благодаря кухни Nordic, многие рестораны Скандинавии удостоены мишленовских звёзд. Например, в этом году на самом престижном международном конкурсе среди поваров «Бокюз д’Ор» четыре первых места заняли повара из Швеции, Норвегии, Дании и Финляндии.

В программе «Шефы и их тайны» Песоцкий готовил бургер из помидоров с олениной. Специально для читателей «Поварёнок.ру» он раньше времени раскрывает секреты приготовления этого блюда. Дальше – прямая речь шеф-повара:

«Оленина, или, как мы говорим на кухне, «Алексей», – это один из ключевых продуктов Русского Нордика.


Для бургера кроме «Алексея» нам потребуется еще томат. Они готовятся примерно одинаковое количество времени при адской температуре 250 градусов. Замысел художника таков: север, то есть оленина, встречается с югом, то есть с томатом.

Важно: помидор должен быть дешёвым и «пластиковым». Смысл прост: при нагреве происходит карамелизация сахаров внутри продукта. Если мы приготовим вкусный, сочный помидор, то его невозможно будет есть, т.к. он превратится в варенье. Поэтому мы берем кисло-сладкий помидор, и после нагрева баланс вкуса выравнивается.

Помидор должен быть своего рода аль-денте: снаружи подпечённый, а внутри твердый и еле теплый. Разрезаем его пополам – делаем две «булочки» для бургера.

Так сложилось, люди в России любят яркие вкусы. Обычный помидор – это слишком просто. Наша задача усилить вкус. Поэтому внутрь обжаренного помидора добавляем вяленные томаты, чтобы вкус бил по рецепторам.

Еще один секретный ингредиент – копченый олень. Он усилит вкус оленины.

Таким образом у нас получается олень с оленем и томат с томатом!

Кладем оленину на нижнюю «булочку». Сверху – крупный лист свежего шпината. Он удачно работает и с оленем, и с томатом. Далее – соль и перец. Однажды от одного шефа я услышал важное авторское замечание: «Когда ты готовишь для человеческих существ, используй соль и перец».

Накрываем верхней «булочкой».

Еще нам нужен соус. Берем сметану с максимальным процентом жирности. Добавляем четверговую соль – она менее соленая, поэтому сыпем не жалея».

Для повторения этого шедевра вам понадобятся:
• Томат твёрдый – 1 шт
• Оленина, вырезка – 100 г
• Томаты вяленые в масле – 50 г
• Вяленая оленина – 50 г
• Сметана 30% - 100 мл
• Четверговая соль – 10 г
• Шпинат листовой – 1 пучок
• Растительное масло – 100 г

Не пропустите новые выпуски кулинарного шоу «Шефы и их тайны» – 12 и 13 октября (в субботу и воскресенье) в 20.00 на телеканале «Кухня ТВ».