Девочки, как и обещала, несу рецепт тортика, который мы готовили на мастер-классе в Кулинарной Академии Эктора под руководством Лизы Глинской! Заходите посмотреть, потому как тут есть два бонуса - рецепт Бисквита (печенья) "Савоярди" и зеркальной глазури!
Iren_DПоваренок 5 уровня
- 4 февраля 2015, 18:31
- 375426
Торт "Три шоколада"
Ингредиенты для «Торт "Три шоколада"»:
Бисквит Савоярди
- Яйцо куриное — 2 шт
- Мука пшеничная / Мука — 50 г
- Сахар — 50 г
- Сахарная пудра — 30 г
Шоколадный Баваруаз
- Молоко — 150 мл
- Сливки (150 - в крем Англез; 300 - для взбивания в Баваруаз. Сливки 30-33%) — 450 мл
- Желток яичный — 4 шт
- Сахар — 40 г
- Желатин — 15 г
- Шоколад белый — 40 г
- Шоколад молочный / Шоколад — 40 г
- Шоколад темный — 40 г
Сироп для пропитки бисквита Савоярди
- Сахар — 50 г
- Вода — 50 мл
- Какао-порошок — 10 г
Зеркальная глазурь
- Вода — 50 мл
- Сахар — 50 г
- Сироп глюкозы (можно заменить жидким медом (акация или липа)) — 10 г
- Какао-порошок — 10 г
- Желатин — 3 г
Время приготовления:
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3559.6 ккал |
белки
82.5 г |
жиры
242.2 г |
углеводы
357.7 г |
| Порции | |||
| ккал 356 ккал |
белки 8.3 г |
жиры 24.2 г |
углеводы 35.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 263.7 ккал |
белки 6.1 г |
жиры 17.9 г |
углеводы 26.5 г |
Рецепт «Торт "Три шоколада"»:
-
Первым делом приготовим основу нашего муссового торта - бисквит Савоярди.
Соберем необходимые ингредиенты, потому как все должно быть под рукой! Не забываем подготовить кулинарный пакет с насадкой №12. -
Отделяем желтки от белков и соединяем их с половиной сахара. Хорошо взбиваем миксером до полного растворения сахара и увеличения массы в объеме.
-
Отдельно взбиваем белки до мягких пиков и вводим оставшуюся половину сахара. Добиваем белки до устойчивых пиков и понемногу добавляем в желтки. Аккуратно перемешиваем, но не стараемся достичь однородности! Важно не повредить воздушность белковой составляющей!
-
Понемногу просеиваем муку и снова помешиваем силиконовой лопаточкой снизу-вверх, как бы потряхивая ситечком. Не активничаем, чтобы оставить воздушность белков!
-
Вот так выглядит тесто для бисквита! Как видите, до однородности ему еще далеко! Но оставляем его в таком состоянии и наполняем им кулинарный пакет с насадкой.
-
Включаем духовку на 170 градусов и прогреваем. Противень застилаем пекарской бумагой и обведем кулинарное кольцо, чтобы понимать, какой диаметр торта у нас будет в будущем! Я использовала кондитерское кольцо с диаметром 16 см. Отсаживаем тесто "улиткой", начиная с центра круга. Оставляем до нашего кольца зазор в 1-1,5 см. Это необходимо для того, чтобы суфле заполнило остальной объем, а бисквит будет оставаться невидимым внутри торта!
-
Мои малыши любят печеньки погрызть и самостоятельно, потому для них я формирую еще и маленькие "улиточки"!
Используя маленькое ситечко присыпаем отсаженное тесто сахарной пудрой. Даем постоять 5 минут и отправляем в духовку на 12-15 минут! Первые 10 минут духовку не открываем, чтобы бисквит не осел, а потом проверяем пальчиком на упругость! Нужно получить мягкий и готовый бисквит, а не пересушенное печенье! Потому нажимаем пальчиком печенье, оно должно отпружинить вмятину обратно! -
Готовый бисквит остужаем!
-
Для его пропитки приготовим сироп из сахара, воды и какао-порошка!
-
Соединяем наши ингредиенты и ставим на средний огонь. Доводим до кипения и растворения сахара и снимаем с огня. Остужаем!
-
Теперь возьмемся за шоколадный Баваруаз - баварский крем-мусс! Это и есть наш 3-слойный тортик!
Подготовим необходимые ингредиенты. -
Желатин заливаем небольшим количеством воды и даем ему время для набухания, пока приготовим крем Англез.
-
Крем Англез - это база нашего шоколадного мусса!
Желтки соединяем с половиной сахара и хорошо растираем венчиком до бела. -
В огнеупорной миске соединяем молоко, 150 мл сливок и оставшуюся половину сахара. Устанавливаем на водяную "баню" и прогреваем смесь. Затем часть прогретой сливочной массы вливаем в желтки и доводим венчиком до однородности. Возвращаем в огнеупорную миску к остальной массе и прогреваем при постоянном помешивании до легкого загустения. Мне для этого понадобилось 15 минут! Прогреваем аккуратно, смесь не должна закипеть и превышать 84 градуса, иначе крем свернется!
-
Снимаем наш крем с водяной бани и добавляем набухший желатин. Хорошо перемешиваем до полного его растворения.
-
Делим крем на 3 равные части и в каждую из них добавляем шоколад: белый, молочный и черный! Аккуратно перемешиваем до полного его растворения.
-
Вот такие гладкие и разноцветные массы мы должны получить. Первой пойдет в торт масса с черным шоколадом, потому ее можно охладить на "бане" со льдом при постоянном помешивании.
-
Оставшиеся сливки (300 мл) взбиваем до устойчивых пиков и 1/3 вводим в уже остывший и начинающий загустевать крем из черного шоколада. Аккуратно доводим до однородности венчиком снизу-вверх, как-бы обогащая массу воздушностью сливок.
-
Берем посуду, в которой будем подавать наш торт и начинаем собирать его в кондитерском кольце. Если есть бордюрная лента, то нужно выстлать ею бока кольца, чтобы наш торт держал форму при подаче и снять эту ленту перед непосредственным поеданием!
По центру укладываем "улитку" из нашего бисквита Савоярди, пропитав ее сиропом. Устанавливаем кольцо и аккуратно распределяем шоколадный Баваруаз по бисквиту и в пространство между бисквитом и кольцом.
Убираем в холодильник для застывания и готовим Баваруаз из молочного шоколада, добавив в массу уже половину оставшихся сливок. Распределяем массу поверх застывшего слоя из черного шоколада.
Все то же самое проделываем со смесью из белого шоколада, добавив туда оставшиеся сливки! Убираем торт в холодильник для застывания! -
Теперь приготовим зеркальную глазурь! Соберем необходимые нам ингредиенты. Желатин заливаем небольшим количеством воды (2 ст. л.) для набухания!
-
Смешиваем сахар и какао-порошок! Добавляем воду и глюкозу. Доводим смесь до кипения и снимаем с огня! Добавляем набухший желатин и очень аккуратно перемешиваем венчиком, чтобы не образовалось пузырьков - потом с ними тяжело бороться! Но если они таки образовались, то берем кусочек пищевой пленки и аккуратно укладываем ее на поверхность глазури и снимаем! Пузырьки воздуха останутся на пленке, а глазурь останется шёлковой и ровненькой!
-
Получаем вот такую красивую зеркальную глазурь. Как видите - мои кухонные шкафчики отразились в глазури.
Слегка ее остужаем и аккуратно выливаем на поверхность застывшего торта, равномерно распределяем по всей поверхности, поворачивая тарелку с тортом по часовой стрелке и немного наклоняя ее.
Тут у меня произошел казус: я слишком сильно остудила глазурь и она у меня неравномерно застыла при контакте с холодной поверхностью торта. Потому мне пришлось исправлять ситуацию и варить вторую порцию глазури, которая уже аккуратно легла по поверхности торта. Но на финальных фото видно, что она получилась достаточно плотной, чего не должно быть по идее.
Убираем в холодильник для застывания глазури и украшаем поверхность торта по своему усмотрению, Можно снимать кулинарное кольцо и оставлять в бордюрной ленте. У меня осталась лента с еще новогодним рисунком 
:
Верх торта я украсила разноцветными цветочками из мармелада и убрала ленту (если Вы готовите без ленты, то острым ножом пройдитесь по краю торта и аккуратно снимите кольцо):
Из-за толстого слоя моей зеркальной глазури тортик сложно режется - не забываем прогревать лезвие ножа в горячей воде и вытирать полотенцем перед нарезанием:
Очень нежный и вкусный мусс:
А так выглядел наш тортик на мастер-классе (еще с бордюрной прозрачной лентой, потому с гладкими краями):
Приятного аппетита, дорогие мои!
:
Верх торта я украсила разноцветными цветочками из мармелада и убрала ленту (если Вы готовите без ленты, то острым ножом пройдитесь по краю торта и аккуратно снимите кольцо):
Из-за толстого слоя моей зеркальной глазури тортик сложно режется - не забываем прогревать лезвие ножа в горячей воде и вытирать полотенцем перед нарезанием:
Очень нежный и вкусный мусс:
А так выглядел наш тортик на мастер-классе (еще с бордюрной прозрачной лентой, потому с гладкими краями):
Приятного аппетита, дорогие мои!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
4 мая 2015 года Елена мама сыночков #
Ещё раз Вам спасибо за , что поделились опытом!!!
п.с. только вот фото своё не знаю как сюда вставить.
5 мая 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Фото можно вставлять с определенного уровня, кажется 1 или второго! Вашего уровня пока не достаточно! Но Вы можете его загрузить в свои альбомы, а мне дать ссылочку сда, чтобы я могла любоваться Вашей красотой!
13 мая 2015 года Елена мама сыночков #
Ирина, вот обещаная ссылка.
И Вам букетик.
16 апреля 2015 года take save1 #
16 апреля 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Рада, что рецептик понравился!
15 апреля 2015 года Кузьмина Екатерина #
15 апреля 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
9 апреля 2015 года Sugar #
10 апреля 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Просто нет слов от восхищения!!!
Спасибо тебе большое!!! Порадовала меня порадовала!
Доченьке от меня большое спасибо, что оценила!
13 апреля 2015 года Мария По #
20 апреля 2015 года Sugar #
20 апреля 2015 года Мария По #
24 апреля 2015 года Sugar #
28 апреля 2015 года Irena Paloma #
1 мая 2015 года Sugar #
6 августа 2015 года obida jyli 34 #
16 августа 2015 года Sugar #
16 августа 2015 года obida jyli 34 #
16 августа 2015 года Sugar #
17 августа 2015 года obida jyli 34 #
19 августа 2015 года Мария По #
19 августа 2015 года Sugar #
19 августа 2015 года Мария По #
3 апреля 2015 года lelya zolotareva #
3 апреля 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
3 апреля 2015 года tatyana_2301 #
3 апреля 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
3 апреля 2015 года tatyana_2301 #
3 апреля 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
28 марта 2015 года Кузьмина Екатерина #
И ещё хотела уточнить: какую именно часть сливочной массы смешивать с желтками или это не принципиально?
Заранее огромное спасибо за ответ. Просто ТАКИЕ торты я ещё ни разу не готовила, поэтому прежде чем приступать хочу полностью понять рецепт.
29 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Давайте разберемся вместе? В шаге №14 написано: "В огнеупорной мисочке соединяем молоко, 150 мл сливок и оставшуюся половину сахара. Устанавливаем на водяную "баню" и прогреваем смесь. Затем часть прогретой сливочной массы вливаем в желтки и доводим венчиком до однородности. Возвращаем в огнеупорную мисочку к остальной массе и прогреваем при постоянном помешивании до легкого загустения."
Желтки со сливочным массой ВОЗВРАЩАЕМ в сотейник и варим до легкого загустения
Спрашивайте, если что-то еще не понятно? Постараюсь ответить!
26 марта 2015 года Юлия1201 #
26 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
25 марта 2015 года Lina_Bayreuth #
25 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Спасибо Вам что порадовали меня такой славной картинкой!
25 марта 2015 года Lina_Bayreuth #
25 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
23 марта 2015 года Михайловская Елена #
24 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
23 марта 2015 года Svetlana Metaxa #
Что касается торта, то исполнение просто великолепное!!!! Торт очень аккуратно приготовлен. Вкусный и красивый!
23 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
21 марта 2015 года Lina_Bayreuth #
22 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Форму я использовала на 18 см и шоколад бельгийский! Потому смотрите сами... если Вас устраивает качество Lindt, то вполне подходит!
Я же с нетерпением буду ждать отчетика по результату
22 марта 2015 года Lina_Bayreuth #
22 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года latina_d #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
А шоколад я заказываю в специальных кулинарных интернет-магазинах! Проблема есть - это правда!
17 марта 2015 года latina_d #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 марта 2015 года latina_d #
17 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
16 марта 2015 года katerina-povarenok #
16 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Слой охлаждать 10-15 минут, пробуйте пальчиком! Если прихватился - лейте следущий! Можете отправлять слои в морозильну камеру для быстрейшего процесса.
Просто полить шоколадом можно, но естественно не горячим, чтобы не плавить верхний слой! А при температуре 30 градусов шоколад вряд ли останется жидким и сможет ровно покрыть поверхность торта!
Из формы торт вынимать нудно, ничего он не потеряет при этом! А вот ацетатную или бордюрную ленту уже можно снимать непосредственно перед поеданием!
13 марта 2015 года Док Ната #
13 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
13 марта 2015 года Док Ната #
13 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
13 марта 2015 года Док Ната #
13 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
13 марта 2015 года Док Ната #
13 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
10 марта 2015 года Mudrik #
11 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
9 марта 2015 года яна_самара #
10 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
9 марта 2015 года Алиска79 #
9 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
9 марта 2015 года Алиска79 #
10 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
4 марта 2015 года Док Ната #
4 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Но, кстати, и это не беда! Если не дай Бог еще раз такое произойдет - берите погружной блендер и хорошо перебейте массу
5 марта 2015 года Док Ната #
5 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
3 марта 2015 года aruba deleted #
3 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: