Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Приготовление молочных продуктов Домашний сыр
  • 23 марта 2015, 15:33
  • 34156

Качотта

Рецепт: Качотта

Качотта (Caciotta) один из самых распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это полумягкий свежий сыр. В качотту добавляют зелень, оливки и даже трюфели. Ее коптят, обмазывают перцем, паприкой, виноградной мезгой. Данный рецепт без добавок.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Качотта»:

Сыр

Рассол

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1442 ккал 		белки
115.4 г 		жиры
20.6 г 		углеводы
201.9 г
100 г блюда
ккал
26.9 ккал		 белки
2.1 г		 жиры
0.4 г		 углеводы
3.8 г

Рецепт «Качотта»:

  • Молоко нагреть до температуры 35 градусов. Внести сычужный фермент и хлористый кальций, перемешать. Хлористый кальций нужен для улучшения сгустка. У меня химически чистый из магазина химреактивов, можно взять аптечный раствор. Он 10%, то есть в 1 ампуле 10 мл содержится 1 г хлористого кальция.

  • Поместить молоко на водяную баню

  • Поддерживать в водяной бане температуру 35 градусов. Подождать 30 минут, проверить образование сгустка на чистый излом. Для этого опустить в сгусток палец (естественно чистый) и вынуть. Палец должен остаться чистым. Если чистый излом не достигнут. оставить еще на 15 минут, проверить опять. И так далее.

  • Разрезать сгусток на кубики со стороной 2-3 см

  • Поднять температуру водяной бани до 50 градусов. Держать сырную массу на такой водяной бане 15 минут, аккуратно перемешивая. За это время температура сыворотки поднимется примерно до 40-45 градусов.

  • Выложить сырную массу в форму и поместить в теплую влажную камеру. Для этого на все ту же водяную баню поместить решетку от микроволновки и на нее поставить форму. Продолжать поддерживать температуру 50 градусов. Форма у меня самодельная, сделана из пластиковой канвы для трехмерной вышивки

  • Через полчаса перевернуть сыр. Для этого накрыть ее крышкой или дренажным ковриком (все из той же канвы) и аккуратно перевернуть форму. Сыр сползет вниз и будет прессоваться в другом направлении. Держать в теплой камере 2 часа, каждые полчаса переворачивая. Далее вынуть и поместить решетку от микроволновки над миской, чтобы было куда стекать сыворотке. Дальше держать сыр при комнатной температуре, периодически переворачивая, пока не перестанет выделяться сыворотка.

  • Сделать рассол. Для этого растворить в воде соль и хлористый кальций. Если не добавлять хлористый кальций, то соль будет вымывать из сыра кальций. Солить из рассчета 3 часа на каждые полкило сыра. Сыр будет плавать в рассоле, посыпьте поверхность солью. В середине процесса сыр надо перевернуть и посыпать солью всплывшую поверхность.

  • Если Вы любите молодой сыр, то его уже через сутки можно есть. Если Вы любите более зрелые сыры, то ему нужно 10 дней на созревание. Поместите сыр в помещение с температурой 13-18 градусов. Если такого помещения нет, то в холодильник.

  • Сыр имеет высокую влажность, поэтому на нем может образоваться плесень. Чтобы этого не произошло, периодически протирайте сыр тряпочкой, смоченной в рассоле. Через 10 дней можно наслаждаться свежим сыром. Его можно хранить до 2 месяцев в холодильнике, но уверяю Вас, он столько не пролежит.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На обед : На закуску На праздничный стол : 23 февраля / 8 Марта / День рождения / Новый год / Пасха / Рождество На ужин : На закуску

Теги: закуска завтрак сыр

Вкусы: сливочный молочный сыр

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Качотта
Рецепт: Качотта

Качотта (Caciotta) один из самых распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это полумягкий свежий сыр. В качотту добавляют зелень, оливки и даже трюфели. Ее коптят, обмазывают перцем, паприкой, виноградной мезгой. Данный рецепт без добавок.

Ингредиенты для «Качотта»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Качотта» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Дмитрий, добрый день! Когда-то видела в комментах ваш совет, как развести закваску "Meito" для использования в малых количествах. Перечитала все рецепты, не смогла найти . Повторите, пожалуйста, как употреблять фермент, если мне надо на 3-5 литров. Заранее благодарю!
И огромное спасибо за Ваши сырные истории!!!
Лучше всего, конечно, купить весы. Неплохие китайские весы с точностью до 0.01 г стоят недорого.
Если весов нет, то растворите пачку фермента в 100 мл теплой воды и отмеряйте шприцем 1 мл на 1 л молока. Хранить в холодильнике. Не забудьте емкость для хранения стерилизовать
Спасибо огромное за ответ и совет!!!
Сколько гр готового сыра получается?
из 4 литров молока примерно полкило сыра
Спасибо за быстрый ответ))
Был в составе сырной тарелки для гостей, и его очень даже высоко оценили! Ну он реально вкусный! Настоящий СЫР.
Ну вот и моя Качотта. Вызревала месяц. Корочка твердая, сыр внутри сливочного вкуса, нежный. Режется тонко. Глаза боятся - руки делают. Дима, спасибо большое вам за рецепт и за наставничество!
Какой красавчик!
↑Ответ для в744нт
Как вы умело его сделали и по корочке видно,что выдержанный
Спасибо! Страшно конечно было, но получилось! Корочку смазала в начале созревания оливковым маслом.
Вот поэтому я Вам и написала, чтоб ободрить, что вы на верном пути Дмитрий очень хорошо объясняет а я заметила Ваш результат
↑Ответ для в744нт
ну здорово
↑Ответ для в744нт
Вы прямо герой! Героиня!)) Я почитала-почитала...и не решилась
огромное спасибо за рецепт. Отлично придумано с канвой
Дмитрий, подскажите, вы храните готовый сыр в холодильнике как? - в контейнере? в пакете? в в марле?
И еще не совсем поняла, когда мы делаем рассол, в 1 л. растворяем 250 гр. соли. А дальше посыпаем уже на головку сыра соль.... эта соль дополнительная к 250 гр? - ее сколько примерно? или на все-про все 250 гр. соли... запуталась..
храню в холодильнике просто без ничего
Сверху на головку сыпать совсем чуть чуть соли, щепотку
Спасибо! Планирую сделать ваш сыр, поэтому хочу уяснить для себя нюансы, чтобы в процессе не чесать голову... можно еще вопрос? в рассол обязательно добавлять кальций?
нет необязательно
Поменяла фото, в этот раз получился отлично, лежал без проблем, не сильно сох и не потрескался. Очень вкусный сырок! Вверху два фото это новый сыр, внизу то что было раньше.
Какой нежный, пористый даже
спасибо, такой вот он красавчик получился
↑Ответ для Navely
Этож сколько надо терпения и старания! Восхищаюсь!
спасибо
на вкус приятный , правда почему то резиновый какой то,даже скрипит.
попробуйте выдержать подольше
И опять я к Вам за советом, точнее с вопросом. У меня сыр Качотта лежит 6-ой день в холодильнике и стал трескаться что делать, что с ним не так, наверно слишком сухо ему, сверху корочка сухая, нужно наверно каждый день протирать рассолом, подскажите пожалуйста?
Да сильно сухо.
Если не планируете его в ближайшее время съесть, обмажьте оливковым маслом
Спасибо за ответ. Да я вообще вчера хотела его уже начать есть, что бы дальше не сох, как думаете, еще рано его пробовать, дать ему еще полежать?
можно есть, но чем дольше лежит, тем будет вкуснее
понятно, спасибо
Хочу сделать этот сыр, хлористый кальций вносить в любом случае, даже если у меня молоко цельное, не из магазина?
если цельное, то необязательно
Я первый раз делала, у меня из 3л непастеризованного молока получилось 200г правда, не знаю только цельное или не цельное молоко
У Вас очень красивый цвет сыра получился
Маловат выход... попробуйте хлористого кальция добавить
Цвет сыра во многом зависит от питания коров. Летом едят траву - сыр желтый. Зимой, если только сено едят, то сыр белым будет. Прошлой зимой у меня все сыры белыми были. А этой зимой желтые - говорят коров кукурузой кормили.
Это я с хлористым делала... надо наверное искать молоко в другом месте. Пока только начинаю пробовать себя в сыроделии, поэтому интересен любой опыт и информация, по поводу цвета тоже очень интересно, оказывается корм не только на вкус влияет, а и на цвет! спасибо!
Здесь я хорошо рассмотрела водяную баню, а то думала - как в пластиковом тазу греете!
Дмитрий, здравствуйте! Сейчас хочу сварить этот сырок, подскажите сколько нужно термофильной и мезофильной закваски ложить? Хочу еще липазу добавить, нужно ли ее растворять в воде или можно прямо так из флакончика капать?
Я не знаю, какая именно у Вас закваска, какого производителя и какой марки.
Липазу можно, но дозировку жидкой не подскажу - я только в порошке всегда использовал
Термофильная бк-углич-тнв, мезофильная ма-11.я сейчас пробую инфу на других сайтах найти.
ну я бы положил на 5 литров 0.5 г МА-11 и 0.11 Углич-ТНВ
А где ж закваска?
Когда рецепт писал, делал сыр в основном из сырого молока.
Если делать из пастеризованного, то закваска нужна. Лучше всего смесь мезофильной и термофильной
Дмитрий, подскажите, пожалуйста, а где купить аналогичный терморегулятор и, вообще, как правильно его искать. Я имею ввиду название. И можно ли без него обойтись, у меня просто эл.плита. Точную температуру достичь невозможно.

Спасибо.
Я в Китае заказывал.
Обойтись без терморегулятора можно. Я начинал просто на плите и с аквариумным термометром для измерения температуры. Это сейчас я оброс уже всякими приспособлениями
Я увлеклась изготовлением сыра в домашних условиях и оказывается уже варила сыр по такому рецепту, не подозревая, что это Качотта.
Скажите, а когда в рецепте пишут сычужный фермент, то имеют в виду именно сычужный фермент или любой фермент, который делает сгусток. В данном случае Вы пишите сыч. фермент, а из комментов узнаем, что использовался Meito.
Какое молоко Вы используете?
Ну в ингредиентах есть сычужный фермент, к тому же Meito - тоже сычужный фермент, только микробиального происхождения.
Молоко от фермера, непастеризованное
У меня молоко такое же. Я читала, что хлорид кальция надо добавлять если молоко пастеризованное. А если сырое, то не надо хлорид кальция.
Делаю сыр без него, сгусток получается хороший.
Использую тоже Meito, поэтому и вопрос про сычужный фермент. По сути любой сычужный фермент делает сгусток, только происхождение у них разное?
Ну если и без него нормально, то не добавляйте.
Дело в том, что многое зависит от того, что едят коровы. У нас в Приморье вода бедна кальцием, соответственно в траве его тоже мало. И не всегда без хлористого кальция нормально сгусток получается. Чтобы не было лотореи, свернется-не свернется, я просто всегда его добавляю.
Фермент бывает животного происхождения, растительного и синтетический
Понятно теперь. Он же безвредный? Можно в аптеке купить?
в аптеке можно найти ацедин пепсин
У меня как раз Meito
Подскажите сколько Вы использовали фермента Мейто ? И какой выход сыра у Вас вышел ?
Подскажите сколько Вы использовали фермента Мейто ?
0.05 г

И какой выход сыра у Вас вышел ?
У самопрессующихся сыров выход больше, чем у твердых. Около 700 г сыра получилось
Спасибо за ответ.
А сколько ацедин пепсина добавлять??
А сколько ацедин-пепсина добавлять??
этого не подскажу, никогда им не пользовался
Меня умилила канва из 3D вышивки)))))
А я читала что из аптечных таблеток не очень получается, и дело не в цене....не на продажу же заготавливаем
А что? Очень даже подходящий оказался материал для изготовления форм для самопрессующихся сыров.
Фермент у меня японский Meito
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный барнхаус V508 "Каледон"

Каркасный барнхаус V508 "Каледон"
Каркасный дом с мансардой V546 "Галифакс"

Каркасный дом с мансардой V546 "Галифакс"
Каркасный дом с гаражом V415 "Киллин"

Каркасный дом с гаражом V415 "Киллин"
Ещё 573 проекта

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки

Новая рассылка: 5 вкусных рецептов каждый день!

Подпишитесь на рассылку и ежедневно получайте на почту 5 отличных пошаговых рецептов с фото. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!