Десерт "Париж-Мона ко-Нью Йорк". Потрясающий рецепт дрожжевой выпечки из «Большой кулинарной книги Алена Дюкасса», раздел «Десерты и кондитерские изделия», автор книги Фредерик Роббер.
ZzolotoПоваренок 5 уровня
- 6 апреля 2015, 17:58
- 26104
Десерт "Париж-Монако-Нью-Йорк"
Ингредиенты для «Десерт "Париж-Монако-Нью-Йорк"»:
Сдобное тесто
- Молоко — 250 мл
- Дрожжи (ТМ Саф-момент) — 1 ч. л.
- Яйцо куриное — 2 шт
- Желток яичный — 2 шт
- Соль — 1/2 ч. л.
- Сахар — 60 г
- Масло сливочное — 100 г
- Мука пшеничная / Мука — 550 г
Заварной крем
- Молоко — 200 мл
- Желток яичный — 2 шт
- Сахар — 3 ст. л.
- Крахмал кукурузный — 30 г
- Масло сливочное (мягкое) — 3 ст. л.
- Ванилин — 1/2 г
Масляный крем
- Масло сливочное — 400 г
- Желток яичный — 110 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Молоко — 125 мл
- Белок яичный (для меренги) — 2 шт
- Сахар (для меренги) — 100 г
- Кислота лимонная (для меренги) — 1 щепот.
Сироп для пропитки
- Вода — 50 мл
- Сироп глюкозы (сироп Боме) — 250 г
- Сок апельсиновый (цитрусовый) — 150 мл
Миндальная крошка
- Мука пшеничная / Мука — 250 г
- Масло сливочное — 250 г
- Мука миндальная — 250 г
- Сахарная пудра — 250 г
Время приготовления:
Количество порций: 15
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
13796.4 ккал |
белки
216.7 г |
жиры
874.2 г |
углеводы
1468 г |
| Порции | |||
| ккал 919.8 ккал |
белки 14.4 г |
жиры 58.3 г |
углеводы 97.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 355.6 ккал |
белки 5.6 г |
жиры 22.5 г |
углеводы 37.8 г |
Рецепт «Десерт "Париж-Монако-Нью-Йорк"»:
-
Молоко подогреть и распустить в нем дрожжи от ТМ Саф - момент.
-
Добавить соль, яйца и желтки. Смешать с просеянной мукой.
-
Хорошо вымесив тесто, добавить в него в три приема мягкое сливочное масло.
-
Накрыть тесто пленкой и оставить на расстойку на 1-1.5 часа.
-
Готовое для разделки тесто разделить на 3-4 части.
-
Сформовать багеты или выложить тесто в цилиндрические формы.
*Для выпечки хлебных цилиндров я использовала жестяные банки из под консервов. Одна банка с дном, другая без. Поставив друг на друга, обмотала их фольгой и обвязала ниткой. Размер формы: длинна =20 см, диаметр=7,5 см.
Выпекать багеты или хлебные цилиндры в заранее разогретой духовке до 180 град., примерно 30 минут. -
Миндальная крошка. Из перечисленных продуктов замесить тесто. Выложить его в форму и оставить "отдыхать" на ночь на столе. На следующий день выпечь в духовке при 165 гр., желательно с вентилятором, до светло-кремового цвета. Готовый миндальный корж остудить и измельчить (поломать), но не мелко.
-
Цитрусовый мармелад (или джем). Он нам будет необходим для прослойки бриоши. Способ приготовления мармелада я описывала здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/966 55/
-
Пропитка бриоши. Сироп Боме соединить с цитрусовым соком и водой. Хранить в холодильнике.
*Сироп Боме - это простой сироп, который готовится из сахара и воды, в пропорции 1:1. -
Заварной крем. Молоко вскипятить с ванилином, желтки взбить с сахаром в пену.
-
Желтки ввести в горячее молоко, интенсивно перемешивая. Поставить крем на огонь и заварить. Снять с огня, накрыть поверхность пленкой, остудить. Затем ввести сливочное масло.
-
Масляный крем. Желтки взбить с сахарной пудрой, добавить молоко.
-
Сливочное масло вбить, соединить с молочно-желтковой массой и опять хорошо вбить до гладкого состояния.
-
В самом конце добавить 100 гр. меренги, перемешать до объединения.. Убрать в холодильник.
* В состав крема входит итальянская меренга, я использовала швейцарскую меренгу. Способ её приготовления можно посмотреть здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/104 593/ -
Сборка десерта. У багета срезать края и при помощи ножа-пилы снять корку, как со ствола дерева.
*Вообще её необходимо снять без надреза, но я надрезала, для удобства. -
Мякиш разрезать вдоль на четыре равные части.
-
Каждый пласт пропитать сиропом. Нижний пласт промазать мармеладом. Сверху положить пропитанный сиропом второй пласт и прослоить заварным кремом. Следующий опять промазать мармеладом и прикрыть последним пропитанным пластом.
-
Внутреннюю часть корки промазать масляным кремом и завернуть в неё сдобу с начинкой. Обернуть цилиндр пленкой или бумагой, и убрать на 30 минут в холод.
-
Затем, достать из холода и обмазать бриошь со всех сторон масляным кремом и обсыпать миндальной крошкой. Опять убрать в холод на 30 минут.
-
Перед подачей десерт обсыпать сахарной пудрой. Приятного!!
Десерт "Париж-Монако-Нью-Йорк" - это большое пирожное из дрожжевого теста, можно сказать, эдакая крутая булка 
.
Состоит десерт из выпеченной бриоши в форме багета-цилиндра, начиненного апельсиновым мармеладом и заварным ванильным кремом. Сверху покрывается потрясающе вкусным воздушным белково-масляным кремом и обсыпается миндальной песочной крошкой.
Почему же у него такое название? По словам Алена Дюкасса - он создал этот десерт, чтобы отдать должное трем фирменным гастрономическим ресторанам.
В его состав входят блюда – визитные карточки тех городов, в которых они находятся: Бриошь для Парижа, цитрусовый мармелад для Монако, песочная миндальная крошка для Нью-Йорка.
Конечно, и этот рецепт я немного подкорректировала: тесто для бриоши сделала менее жирным, т. к. в рецепте и так много масла, цитрусовый мармелад у меня только из апельсинов и лимона, так же в приготовлении миндальной крошки использовала вместо миндаля абрикосовые зернышки. Такой вариант крошки мне понравился больше, вкус миндаля чувствуется гораздо ярче.
.Состоит десерт из выпеченной бриоши в форме багета-цилиндра, начиненного апельсиновым мармеладом и заварным ванильным кремом. Сверху покрывается потрясающе вкусным воздушным белково-масляным кремом и обсыпается миндальной песочной крошкой.
Почему же у него такое название? По словам Алена Дюкасса - он создал этот десерт, чтобы отдать должное трем фирменным гастрономическим ресторанам.
В его состав входят блюда – визитные карточки тех городов, в которых они находятся: Бриошь для Парижа, цитрусовый мармелад для Монако, песочная миндальная крошка для Нью-Йорка.
Конечно, и этот рецепт я немного подкорректировала: тесто для бриоши сделала менее жирным, т. к. в рецепте и так много масла, цитрусовый мармелад у меня только из апельсинов и лимона, так же в приготовлении миндальной крошки использовала вместо миндаля абрикосовые зернышки. Такой вариант крошки мне понравился больше, вкус миндаля чувствуется гораздо ярче.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
7 апреля 2015 года Храмова Жанна #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года marusja63 #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Милодора #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Mary-anne #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Пулисян #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Angel-Wise #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Джатт #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года diana1616 #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Таусова #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Алевтина Семенова #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года екатерина19901 #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года jkmubi #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года LNataly #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года skyfuntik #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Galchonok22 #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Людмила НК #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Абрикосина1 #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Nikuxa #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Ксения026 #
7 апреля 2015 года Zzoloto # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: