Мне всегда нравился заварной ржаной хлеб. Недавно поняла, пора начинать самой его печь. Переписала ингредиенты с заводской этикетки и давай штудировать инет. По описанию больше всех подошел нарочанский хлеб из Беларуси. Испекла. Какой же вкусный хлеб! Ароматный мякиш, тонкая мягкая корочка! До сих пор мне не верится, что это чудо я сотворила собственными руками, а не купила в магазине! За рецепт и науку низкий поклон Светлане solnce_pek! Многократный!
АлексЮстасПоваренок 5 уровня
- 1 июня 2015, 15:39
- 14113
Нарочанский хлеб
Ингредиенты для «Нарочанский хлеб»:
Закваска
- Закваска (ржаная) — 50 г
- Вода — 150 г
- Мука ржаная — 300 г
Заварка
- Солод (ферментированный) — 50 г
- Мука ржаная — 100 г
- Вода (кипяток. я влила отвар картофеля) — 200 г
- Тмин — 10 г
- Пюре картофельное (просто потолочь картофель) — 100 г
Основное тесто
- Мука ржаная — 200 г
- Мука пшеничная / Мука (у меня ушло 200 г) — 300 г
- Вода (100-150 г, по ситуации) — 100 г
- Соль (15-20 г) — 15 г
- Патока (или мед) — 30 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3545.6 ккал |
белки
79.4 г |
жиры
19.7 г |
углеводы
771.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 220.2 ккал |
белки 4.9 г |
жиры 1.2 г |
углеводы 47.9 г |
Рецепт «Нарочанский хлеб»:
-
21.00 СУББОТА Закваска: смешиваем ржаную закваску, ржаную муку и воду. Оставляем бродить на 12 часов. Получается довольно таки тугой комочек. Автор рецепта пишет, что так и нужно. В процессе брожения закваска станет "мягче, рыхлее и увеличивается в объеме в 2-2,5 раза". Я с перепугу влила на 50 г воды больше :) Потом этот же объем не долила в основном тесте.
-
Заварка (можно сделать накануне выпечки). Смешиваем сухие ингредиенты и завариваем кипятком, хорошенько размешиваем, добавляем отварной толченый картофель, обязательно горячий! и выдерживаем массу 2 часа при Т 65 С (духовка, мультиварка, термос и т. д.) Это так называемый процесс осахаривания. После я оставила заварку при комнатной температуре до утра.
-
9.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Я соединила закваску и заварку в опару. Такое же плотное месиво. Накрываем пленкой (у меня большая кастрюля с крышкой) и оставляем на 4 -5 часов. Опара должна подойти. А как только начнет опадать, это верный знак для начала замеса основного теста. В моем случае весь процесс занял 5 часов.
-
13.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Соединила опару и компоненты для основного теста (2 вида муки, патоку, воду, соль). Я муку всыпала частями, смотрела на плотность теста, вымешивала, потом еще добавляла. В результате, пшеничной муки я добавила 200 г, а не 300 г. Тесто получается, как глина. Сначала я вымешивала тесто миксером, а потом смочила руки водой и окончательно слепила комок. Отправляем тесто под пленку на 2 часа. Температура комнатная.
-
15.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ В оригинале Нарочанский хлеб округлой формы. Но у меня сейчас очень маленькая газовая духовку. Поэтому мне кирпичиками-батонами проще. Я сформировала вот такой батон. Расстаивался он час при комнатной температуре ( лето началось, у нас жарко). На расстойку даем 1 час.
-
Во время расстойки пару раз оглаживаем хлебушек мокрыми руками и обязательно накрываем, что бы поверхность не заветрилась. Я накрывала полотенцем. Автор рецепта Светлана solnce_pek пишет, что если расстаивать хлеб в корзинках, тогда формовка идет с мукой. И если хлеб сильно расползается в стороны, вероятно много жидкости в тесте. У меня, слава Богу, не расползалось ничего.
-
16.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ. Режим выпечки от автора: 10 минут -- с паром Т 260С; 20 минут -- без пара Т 240 С; 20 минут -- Т 200 С. Я его соблюдала, как могла :) учитывая мою духовку без терморегулятора и функции пара. Я ставила емкость с водой, добавляла-уменьшала температуру. Испереживалась от и до, но небо меня услышало.
17.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Мой хлебушек и поднялся и пропекся!
Хлеб их духовки заворачиваем в ткань и оставляем до полного остывания. Ему еще нужно дозреть пару часов. А лучше оставить часов на 5-6. Вкусы и запахи должны устояться. Я не выдержала и часа, давай резать, пробовать. 
Первое впечатления, что хлеб излишне кислый, выбило меня из колеи. 
Пока я в чувствах проводила работу над ошибками: перечитывала комменты ко всем постам, за все годы, ко всем ржаным хлебам, прошел не один час. Мой Нарочанский хлебушек остыл за это время. И я бы сказала настоялся, уплотнился. 
9.00 ПОНЕДЕЛЬНИК Такой интересный букет! Игра вкуса и запаха! Даже не знаю как и описать. Может так?! Настойчивость солода, немного терпкости, отголоски тмина, едва уловимая кислинка, которая появляется и гаснет в насыщенном и при этом мягком ржаном вкусе... Все, на больше фантазии не хватает.
А может чего и додумала?! 
P.S. Признаюсь, мне было очень боязно браться за такой многоступенчаный процесс выпечки. От слова"заварка" сердце просто колотило. Но, оказалось, глаза боятся, руки делают и все получается! И по времени, если распланировать, все не так и обременительно!
Это еще горячий хлеб в разрезе!
Это разрез через 10 часов!
Разлом. Мякоть пропеченная, слегка влажная, но не клеклая (не гливка)! Изжогу не вызывает.
Первое впечатления, что хлеб излишне кислый, выбило меня из колеи. Пока я в чувствах проводила работу над ошибками: перечитывала комменты ко всем постам, за все годы, ко всем ржаным хлебам, прошел не один час. Мой Нарочанский хлебушек остыл за это время. И я бы сказала настоялся, уплотнился.
9.00 ПОНЕДЕЛЬНИК Такой интересный букет! Игра вкуса и запаха! Даже не знаю как и описать. Может так?! Настойчивость солода, немного терпкости, отголоски тмина, едва уловимая кислинка, которая появляется и гаснет в насыщенном и при этом мягком ржаном вкусе... Все, на больше фантазии не хватает.
А может чего и додумала?!
P.S. Признаюсь, мне было очень боязно браться за такой многоступенчаный процесс выпечки. От слова"заварка" сердце просто колотило. Но, оказалось, глаза боятся, руки делают и все получается! И по времени, если распланировать, все не так и обременительно!
Это еще горячий хлеб в разрезе!
Это разрез через 10 часов!
Разлом. Мякоть пропеченная, слегка влажная, но не клеклая (не гливка)! Изжогу не вызывает.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
1 июня 2015 года Mary Stone #
1 июня 2015 года АлексЮстас # (автор рецепта)
1 июня 2015 года JeSeKi # (модератор)
1 июня 2015 года АлексЮстас # (автор рецепта)
1 июня 2015 года sibir77 #
1 июня 2015 года АлексЮстас # (автор рецепта)
1 июня 2015 года sibir77 #
1 июня 2015 года Navely #
1 июня 2015 года АлексЮстас # (автор рецепта)
1 июня 2015 года suliko2002 #
1 июня 2015 года АлексЮстас # (автор рецепта)
1 июня 2015 года suliko2002 #
1 июня 2015 года АлексЮстас # (автор рецепта)
1 июня 2015 года suliko2002 #
1 июня 2015 года Жен Жен # (модератор)
1 июня 2015 года АлексЮстас # (автор рецепта)
1 июня 2015 года Natysinka #
1 июня 2015 года АлексЮстас # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: