Чеддер - это самый классический британский сыр. По версии индийских ученых является самым полезным сортом сыра. Рецепт Павла Чечулина.
NDemonПоваренок 5 уровня
- 21 июня 2015, 11:18
- 24567
Чеддер
Ингредиенты для «Чеддер»:
- Молоко — 5 л
- Сычужный фермент
- Закваска (мезофильная)
- Хлорид кальция — 1 г
- Соль — 2 ст. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1802.5 ккал |
белки
144.2 г |
жиры
25.8 г |
углеводы
252.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 34.5 ккал |
белки 2.8 г |
жиры 0.5 г |
углеводы 4.8 г |
Рецепт «Чеддер»:
-
5 литров хорошего молока нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 5 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент.
-
Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 5 мм. Оставьте на 10 минут.
-
Поместите сырную массу на водяную баню. Медленно (не быстрее, чем 1 градус за 5 минут) поднимите температуру до 39 градусов. Помешивайте сначала аккуратно, потом быстрее и энергичнее. При температуре 39 градусов помешивайте 15-30 минут. Кусочки должны округлиться, уменьшиться в размере и начать слипаться.
-
Пришло время познакомиться с процессом чеддеризации. Поместите сырную массу в кастрюлю с большим дном так, чтобы осталось месть для стекания сыворотки. Кастрюлю поместите на водяную баню под наклоном. Закройте крышкой. Продолжайте поддерживать температуру сырной массы 38 градусов. Периодически сливайте сыворотку, не давая ей достигать сырной массы.
-
Через полчаса разрежьте сырную массу поплам и положите половины одну на другую так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.
-
Еще через полчаса переверните сырную массу так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.
-
Еще через полчаса (через 1.5 часа после начала процесса чеддеризации) сырная масса должна стать как резина и слегка тянуться при растягивании. Это значит, что чеддеризация прошла успешно. Нарежьте сыр на параллелепипеды со стороной около сантиметра и 1.5-3 см в длину. Верните на водяную баню. В 2-3 приема посыпьте солью, каждый раз тщательно перемешивая.
-
Выстелите форму тканью. Быстро, пока сырная масса не остыла, переложите ее в форму.
-
Прессовать полчаса весом 10 кг. Сыр перевернуть, сменить ткань. Прессовать еще 1 час весом 20 кг. Снова перевернуть и переодеть сыр. Прессовать весом не менее 30 кг не менее 20 часов. При изготовлении чеддеризованных сыров время прессования может быть до 48 часов, а любой дополнительный груз не будет лишним.
-
Выньте сыр из под пресса и подрежьте при необходимости наплывы головки.
-
Поместить сыр в холодильник. Переворачивайте 2 раза в день до тех пор, пока он не обсохнет равномерно. После этого можно поместить сыр в вакуумный пакет, можно залить головку воском, а можно пойти по классическому пути и сделать бандаж из ткани.
-
Выдерживать сыр не менее 3 месяцев, лучше не менее полугода, а еще лучше 1.5-2 года.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
27 сентября 2019 года NataliM-2015 #
27 сентября 2019 года NDemon # (автор рецепта)
Для чеддеризованных сыров никакой вес не будет лишним, так что окончательное прессование делайте максимально доступным весом
27 сентября 2019 года NataliM-2015 #
7 апреля 2019 года anastasiya zakharova #
7 апреля 2019 года NDemon # (автор рецепта)
Когда выкладывал рецепт использовал Meito
8 апреля 2019 года anastasiya zakharova #
10 марта 2016 года Бабушка Забота #
3 марта 2016 года jando #
3 марта 2016 года gorelgena #
3 марта 2016 года миллион алых роз #
4 марта 2016 года jando #
10 марта 2016 года Бабушка Забота #
20 февраля 2016 года Лисенок #
20 февраля 2016 года NDemon # (автор рецепта)
29 июня 2015 года Аэлена #
28 июня 2015 года mamaliza #
24 июня 2015 года Alohomora #
25 июня 2015 года NDemon # (автор рецепта)
22 июня 2015 года mettla68 #
22 июня 2015 года Wera13 #
22 июня 2015 года Aigul4ik #
21 июня 2015 года я_такая_1 #
21 июня 2015 года vilkamanka #
21 июня 2015 года vera titova 59 #
21 июня 2015 года egorova86 #
21 июня 2015 года NDemon # (автор рецепта)
21 июня 2015 года egorova86 #
21 июня 2015 года Плес #
Не выдержу я
21 июня 2015 года NDemon # (автор рецепта)
Чтобы выдержать сыры с длительным сроком созревания, надо делать другие сыры с меньшим сроком выдержки. Посмотрите в моих рецептах, там такие есть.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: