Грудинка сыро-копченая, может использоваться как самостоятельная закуска или как компонент к другим блюдам, где требуется сырокопченое мясо, грудинка или окорок.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 19 ноября 2015, 14:03
- 16134
Грудинка сыро-копченая
Ингредиенты для «Грудинка сыро-копченая»:
- Грудинка (свиная) — 1000 г
- Соль нитритная — 25 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
860 ккал |
белки
0 г |
жиры
0 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 86 ккал |
белки 0 г |
жиры 0 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Грудинка сыро-копченая»:
Берем грудинку свиную, мне нравится когда соотношение жир\мясо составляет 1\3-1\4, кто хочет жирней, на ваше усмотрение. Если кто хочет, то при посоле может добавить перец, лавровый лист, гвоздику. Но я, лично, особой разницы не увидел при засоле со специями или без специй. Это связано скорей всего с тем, что запах копчености перебивает все другие ароматы специй.
Берем тару, самую маленькую и плоскую, чтоб в неё комфортно поместилась грудинка, положить в неё грудинку, залить водой, так чтоб грудинку покрыло на 1 см водой. Слить и взвесить воду и досыпать в неё дополнительно обычную соль, исходя из расчета 15-18 гр на 1 литр, или по вкусу - вода должна быть на вкус чуть солоней, чем вы хотели бы иметь соли в грудинке. Слить воду в кастрюльку, добавить специи, (или без них) довести до кипения, выключить, остудить, залить рассолом грудинку. Солить при +2-4гр. Раз в сутки переворачивать грудинку в рассоле. Время посола 7-10 дней.
После посола, грудинку вынуть из посолочного раствора, подвесить и дать стечь воде.
Затем грудинку прессуем, для удаления лишней влаги, которой она напиталась в рассоле.
Например, при помощи данного устройства.
Или другим способом. Главное выдавить лишнюю воду из мяса. Время прессования 6-10 часов.
После прессования, подвешиваем грудинку на воздухе при +10-15гр, на 12-24 часа. Поверхность грудинки должна стать сухой и блестящей. Пересушивать не надо.
Далее коптим при температуре 25-35гр С в течении 6-8 часов.
По науке коптить надо дольше, но это, как бы проблематично в домашних условиях, да и этого времени достаточно для получения хорошего вкуса и запаха. Единственное, так это меньший срок хранения, если солить дольше и при большей концентрации соли, или коптить 2-3 суток, то срок хранения увеличится, но я, например засол типа "вырви глаз" не люблю. Если мясо достаточно обезвожено, то его можно и заморозить, я пробовал, после естественной разморозки, грудинка почти ни чем не отличалась от не замороженной, во всяком случае вода не лилась из неё, как от замороженной покупной.
Берем тару, самую маленькую и плоскую, чтоб в неё комфортно поместилась грудинка, положить в неё грудинку, залить водой, так чтоб грудинку покрыло на 1 см водой. Слить и взвесить воду и досыпать в неё дополнительно обычную соль, исходя из расчета 15-18 гр на 1 литр, или по вкусу - вода должна быть на вкус чуть солоней, чем вы хотели бы иметь соли в грудинке. Слить воду в кастрюльку, добавить специи, (или без них) довести до кипения, выключить, остудить, залить рассолом грудинку. Солить при +2-4гр. Раз в сутки переворачивать грудинку в рассоле. Время посола 7-10 дней.
После посола, грудинку вынуть из посолочного раствора, подвесить и дать стечь воде.
Затем грудинку прессуем, для удаления лишней влаги, которой она напиталась в рассоле.
Например, при помощи данного устройства.
Или другим способом. Главное выдавить лишнюю воду из мяса. Время прессования 6-10 часов.
После прессования, подвешиваем грудинку на воздухе при +10-15гр, на 12-24 часа. Поверхность грудинки должна стать сухой и блестящей. Пересушивать не надо.
Далее коптим при температуре 25-35гр С в течении 6-8 часов.
По науке коптить надо дольше, но это, как бы проблематично в домашних условиях, да и этого времени достаточно для получения хорошего вкуса и запаха. Единственное, так это меньший срок хранения, если солить дольше и при большей концентрации соли, или коптить 2-3 суток, то срок хранения увеличится, но я, например засол типа "вырви глаз" не люблю. Если мясо достаточно обезвожено, то его можно и заморозить, я пробовал, после естественной разморозки, грудинка почти ни чем не отличалась от не замороженной, во всяком случае вода не лилась из неё, как от замороженной покупной.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
22 ноября 2015 года Беннито #
21 ноября 2015 года Lana K #
22 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
500гр стоит 200-230р. поищите в гугле, все просто.
19 ноября 2015 года casina31 #
19 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
19 ноября 2015 года casina31 #
21 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
и "самодельный дымогенератор"
19 ноября 2015 года Николай2405 #
19 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
19 ноября 2015 года Любимая13 #
19 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: