Обычная вареная ветчина, сочная и вкусная.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 24 ноября 2015, 12:57
- 8808
Ветчина варёная свиная
Ингредиенты для «Ветчина варёная свиная»:
- Грудинка (свиная, п\жирная) — 850 г
- Свинина (650г не жирная(лопатка) 400 г жирная(обрезь лопатка, окорок)) — 1050 г
- Соль нитритная — 17 г
- Соль — 19 г
- Перец черный (молотый по вкусу) — 1 ч. л.
- Чеснок (средних(по вкусу)) — 8 зуб.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3686.9 ккал |
белки
179.7 г |
жиры
228.8 г |
углеводы
53.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 174.7 ккал |
белки 8.5 г |
жиры 10.8 г |
углеводы 2.5 г |
Рецепт «Ветчина варёная свиная»:
Охлажденную грудинку свиную, лопатку, свинину жирную, порезать кусочками 20х20мм - 30х30мм.
Посолить смесью солей, перемешать, (или по отдельности) положить в подходящую тару или пакет и положить в холодильник при температуре +2-4гр С, на 10-15 суток. Длительный срок посола необходим для получения ветчинного вкуса.
В течении времени посола 3-4 раза желательно перемешать, но не обязательно.
Состав мясного сырья можно менять в зависимости от того, какой жирности хотим получить ветчину.
После посола.
Взять третью часть сырья, если оно не перемешанное, то от каждого по 1\3. Пропустить через мясорубку с решеткой 2-3мм, добавить давленный чеснок (или через мясорубку его), перец. Загрузить фарш в куттер (мощный блендер) и куттировать 2-3мин. с добавлением небольшого количества ледяной воды, до получения консистенции очень густой сметаны. Собственно этот фарш и будет связывать мясо в ветчине, поэтому от его качества зависит плотность и структура ветчины.
(как заменить куттер https://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/)
Оставшееся мясное сырьё, измельчаем ножом на кубики 10х10 - 15х15мм, или если хотим более крупный рисунок, то можно и вовсе не измельчать, разве что куски 30х30мм. Перемешиваем его минут 15-20, пока оно не станет липким и вязким.
После этого перемешиваем его с куттированым сырьём, до получения однородной массы с кусочками мяса.
Не следует перегревать сырьё выше 12 градусов, при изготовлении ветчины.
Перемешанное сырьё набиваем в оболочку, натуральную или искусственную и вяжем батон, хорошо уплотняя и по возможности удаляя весь воздух.
(как сделать оболочку https://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/)
Готовый батон оставляем для осадки на 5-8 часов в холодильнике.
Вот такой поросёнок, на 1,9кг диаметром 11,5см
После осадки, выдерживаем батон при комнатной температуре пол часа, затем помещаем батон в воду температурой 25-30гр, через пол часа повышаем до 30-40гр, еще через пол часа 40-50, через пол часа начинаем варить. Вместо воды можно использовать духовой шкаф, духовку, в общем, смысл - плавно прогреть до 45-50гр.
Далее варим ветчину в воде температурой +74-82гр, до достижения в центре батона 70-71гр С. (2-2,5 часа при данном диаметре)
После варки охлаждаем в холодной воде до 10-12гр и помещаем в холодильник и даем остыть до +7-8гр.
Едим.
Посолить смесью солей, перемешать, (или по отдельности) положить в подходящую тару или пакет и положить в холодильник при температуре +2-4гр С, на 10-15 суток. Длительный срок посола необходим для получения ветчинного вкуса.
В течении времени посола 3-4 раза желательно перемешать, но не обязательно.
Состав мясного сырья можно менять в зависимости от того, какой жирности хотим получить ветчину.
После посола.
Взять третью часть сырья, если оно не перемешанное, то от каждого по 1\3. Пропустить через мясорубку с решеткой 2-3мм, добавить давленный чеснок (или через мясорубку его), перец. Загрузить фарш в куттер (мощный блендер) и куттировать 2-3мин. с добавлением небольшого количества ледяной воды, до получения консистенции очень густой сметаны. Собственно этот фарш и будет связывать мясо в ветчине, поэтому от его качества зависит плотность и структура ветчины.
(как заменить куттер https://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/)
Оставшееся мясное сырьё, измельчаем ножом на кубики 10х10 - 15х15мм, или если хотим более крупный рисунок, то можно и вовсе не измельчать, разве что куски 30х30мм. Перемешиваем его минут 15-20, пока оно не станет липким и вязким.
После этого перемешиваем его с куттированым сырьём, до получения однородной массы с кусочками мяса.
Не следует перегревать сырьё выше 12 градусов, при изготовлении ветчины.
Перемешанное сырьё набиваем в оболочку, натуральную или искусственную и вяжем батон, хорошо уплотняя и по возможности удаляя весь воздух.
(как сделать оболочку https://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/)
Готовый батон оставляем для осадки на 5-8 часов в холодильнике.
Вот такой поросёнок, на 1,9кг диаметром 11,5см
После осадки, выдерживаем батон при комнатной температуре пол часа, затем помещаем батон в воду температурой 25-30гр, через пол часа повышаем до 30-40гр, еще через пол часа 40-50, через пол часа начинаем варить. Вместо воды можно использовать духовой шкаф, духовку, в общем, смысл - плавно прогреть до 45-50гр.
Далее варим ветчину в воде температурой +74-82гр, до достижения в центре батона 70-71гр С. (2-2,5 часа при данном диаметре)
После варки охлаждаем в холодной воде до 10-12гр и помещаем в холодильник и даем остыть до +7-8гр.
Едим.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
1 апреля 2018 года sanrey lee #
6 мая 2018 года EugenyT # (автор рецепта)
В будущем пишите на ютубе
Отвечать наверное уже поздно.....
1 никаких проблем, главное хорошо вымесить при низкой положительной температуре
2 воды где-то 5-10% смотря как вымешивать и какое мясо
14 января 2018 года JeiSU #
ПыСы: Ибо мясо с хлебом не признаю в принципе
23 декабря 2016 года MaryArt #
30 апреля 2016 года alfia65 #
24 ноября 2015 года Кошобака #
2. С нитритной солью мелко порезанное мясо достаточно выдержать в холодильнике ночь, ну или уж дайте сутки полежать.. 10-15 суток - есть шаманство. Сами попробуйте. суток достаточно, более чем.
3. Перед варкой колбасу необходимо выдержать при комнатной температуре несколько часов (технологическое требование), что бы нитрит не выпал в осадок в мясе от резкого изменения температуры.
25 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Все остальное - ерунда, варёное мясо меня не интересует.
24 ноября 2015 года natalia samokhina #
24 ноября 2015 года Кошобака #
25 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
25 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
24 ноября 2015 года Наталья Вознюк #
24 ноября 2015 года FoodStation1 #
26 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
И достаточно дорогие, и не у всех есть, на видео в интернете, в комбайнах и процессорах измельчают маленькими порциями, это долго и утомительно и наверняка фарш греется.
У кого что есть, тот тем и пробует, просто надо знать, что фарш становится очень вязким и плотным, и маломощную технику можно спалить.
24 ноября 2015 года krosha_s #
хотелось бы попробовать,но готовить не возьмусь.боюсь,не справлюсь
24 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
24 ноября 2015 года krosha_s #
вот подобью мужа в сообщники и дерзнём!
вам +
24 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
24 ноября 2015 года krosha_s #
попробуем.
спасибо
24 ноября 2015 года Кошобака #
1. На сутки засолите. причем нарезать мясо куочками, посолить, специями засыпать. Сразу замесить всё это безобразие. Потом фарш укатываете в рукав для запекания. Перетягиваете веревочкой поплотнее поперек батона несколько раз. И на сутки в холодильник. Перед термообработкой выдержите при комнатной температуре несколько часов. (Запрещено технологически из холодильника отправлять мясо на термообработку.) Потом или в мультиварку при 85С на 2-3 часа (не переварите не бойтесь) Или в духовой шкаф на теже 80С с термощупом.
По сути время занимает приготовление фарша с полчасика. Остальное оно либо солится, либо готовится и не требует внимания
24 ноября 2015 года krosha_s #
25 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
25 ноября 2015 года Pavelia #
К этому вы как относитесь?
26 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
26 ноября 2015 года Pavelia #
Рульку делала не один раз. Все же вкус и запах ее далек от просто вареного мяса, довольно похоже на ветчину. Ну во всяком для моего неискушенного восприятия. А метод длительной засолки и вымачивания я часто встречаю, и меня он напрягает, я всегда думала, что с солью, наверное, уходят и какие-то питательные вещества, растворимые в воде, оказывается, и вкус это ухудшает.
Ветчинницу уже эксплуатирую, получаются хорошие домашние мясные изделия (скажем так
Спасибо, Евгений!
26 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Г.Фейнер "Мясные продукты: научные основы, технологии, практические…
http://www21.zippyshare.com/v/0fT41Iix/file.html
Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства
http://www39.zippyshare.com/v/tBtmN7xY/file.html
26 ноября 2015 года Pavelia #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: