Шпикачи это такие толстые сардельки с кусочками сала.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 28 января 2016, 12:44
- 10071
Шпикачи молочные
Ингредиенты для «Шпикачи молочные»:
- Грудинка (свиная) — 400 г
- Свинина (п\жирная) — 600 г
- Шпик — 150 г
- Молоко (3,2% жир.) — 180 г
- Жир (свиной) — 50 г
- Соль — 9 г
- Соль нитритная — 9 г
- Перец черный (молотый) — 1 г
- Орех мускатный (молотый) — 0.5 г
- Кислота аскорбиновая — 0.5 г
- Фосфат пищевой — 3 г
- Сахар — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2399 ккал |
белки
101 г |
жиры
181.1 г |
углеводы
8.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 191.9 ккал |
белки 8.1 г |
жиры 14.5 г |
углеводы 0.7 г |
Рецепт «Шпикачи молочные»:
Шпик замораживаем.
Помимо мяса я использовал ещё так называемый "Швартенблок". Швартенблок - это вареная свиная шкура превращенная в эмульсию. При домашнем колбасировании шкур набирается приличное количество, это натуральный источник коллагена\желатина. Шкура режется и варится, в небольшом количестве воды, несколько часов, как холодец. Когда она станет мягкой, а бульон очень липким то шкура измельчается блендером до однородной густой пюреобразной массы, при этом добавляем туда 10-15% бульона от шкур (хорошо, чтоб к концу варки вся лишняя вода выкипела и остались нужные нам 10-15% ). Далее полученную массу охлаждаем и замораживаем для дальнейшего использования. Использовать её можно при изготовлении вареных колбас\сосисок\сарделек
Замороженый швартенблок.
Всю свинину, швартенблок 100гр пропускаем через мясорубку - решётка 2-3мм. Смешиваем соль с нитритной солью, добавляем к ней фосфат, сахар и специи. Перемешиваем.
Фарш, охлажденный до +3-4гр С, помещаем в чашу куттера\мощного блендера, вливаем ледяное молоко, высыпаем специи с солью. Куттируем 5-6 минут. На 3-й минуте добавляем аскорбинку. Следим за температурой фарша, она не должна превышать +10гр С.
Если происходит нагрев, то помещаем фарш в морозилку и после охлаждения продолжаем куттировать.
Замороженный шпик режем на кусочки 4х4 - 5х5мм добавляем к фаршу и хорошо перемешиваем, стараясь равномерно распределить шпиг в мясной массе.
Готовый фарш должен иметь пюреобразную структуру. Помещаем его в холодильник на 3-4 часа.
Далее производим набивку фарша в натуральную свиную череву диаметром 40\42мм. Перекручиваем шпикачи через каждые 8-10см. Подготовленные шпикачи оставляем при комнатной температуре для прогрева до +20гр.
Затем производим обжарку шпикачей в коптильне с легким дымом при температуре +45-55гр в течении часа. Обжаренные шпикачи должны иметь светло-розовый цвет и сухую оболочку.
Сразу после обжарки помещаем шпикачи в горячую воду температурой +82-85гр. Варим в воде температурой +80-82гр до достижения в центре батона температуры +68-69гр.
Сваренный шпикачи охлаждаем в ледяной воде и убираем в холодильник.
Разрез.
Разрез ближе.
Шпикачи в холодном виде режутся как масло и хороши на вкус, но в горячем виде имеют обалденную сочность запах и вкус, когда кусаешь аж хрустят.
Результат применения фосфата очень порадовал.
Помимо мяса я использовал ещё так называемый "Швартенблок". Швартенблок - это вареная свиная шкура превращенная в эмульсию. При домашнем колбасировании шкур набирается приличное количество, это натуральный источник коллагена\желатина. Шкура режется и варится, в небольшом количестве воды, несколько часов, как холодец. Когда она станет мягкой, а бульон очень липким то шкура измельчается блендером до однородной густой пюреобразной массы, при этом добавляем туда 10-15% бульона от шкур (хорошо, чтоб к концу варки вся лишняя вода выкипела и остались нужные нам 10-15% ). Далее полученную массу охлаждаем и замораживаем для дальнейшего использования. Использовать её можно при изготовлении вареных колбас\сосисок\сарделек
Замороженый швартенблок.
Всю свинину, швартенблок 100гр пропускаем через мясорубку - решётка 2-3мм. Смешиваем соль с нитритной солью, добавляем к ней фосфат, сахар и специи. Перемешиваем.
Фарш, охлажденный до +3-4гр С, помещаем в чашу куттера\мощного блендера, вливаем ледяное молоко, высыпаем специи с солью. Куттируем 5-6 минут. На 3-й минуте добавляем аскорбинку. Следим за температурой фарша, она не должна превышать +10гр С.
Если происходит нагрев, то помещаем фарш в морозилку и после охлаждения продолжаем куттировать.
Замороженный шпик режем на кусочки 4х4 - 5х5мм добавляем к фаршу и хорошо перемешиваем, стараясь равномерно распределить шпиг в мясной массе.
Готовый фарш должен иметь пюреобразную структуру. Помещаем его в холодильник на 3-4 часа.
Далее производим набивку фарша в натуральную свиную череву диаметром 40\42мм. Перекручиваем шпикачи через каждые 8-10см. Подготовленные шпикачи оставляем при комнатной температуре для прогрева до +20гр.
Затем производим обжарку шпикачей в коптильне с легким дымом при температуре +45-55гр в течении часа. Обжаренные шпикачи должны иметь светло-розовый цвет и сухую оболочку.
Сразу после обжарки помещаем шпикачи в горячую воду температурой +82-85гр. Варим в воде температурой +80-82гр до достижения в центре батона температуры +68-69гр.
Сваренный шпикачи охлаждаем в ледяной воде и убираем в холодильник.
Разрез.
Разрез ближе.
Шпикачи в холодном виде режутся как масло и хороши на вкус, но в горячем виде имеют обалденную сочность запах и вкус, когда кусаешь аж хрустят.
Результат применения фосфата очень порадовал.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 июня 2018 года Наливайчики #
6 августа 2017 года ko_mar68 #
22 августа 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
На поваренке больше публиковаться не буду, мне здесь не интересно.
8 февраля 2016 года Valentina_charm #
9 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
29 января 2016 года беларусик #
29 января 2016 года Данилова Елена #
29 января 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Можно и без него, увеличив количество молока.
29 января 2016 года ahaukin #
t +4°c...
29 января 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
29 января 2016 года ahaukin #
29 января 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
29 января 2016 года ahaukin #
29 января 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Могу сказать, что результат с фосфатами гораздо сочней и вкусней а главное стабильней, да вы и сами это знаете.
Моя жена привереда на счет вареных колбас\сарделек, еще та. Так эти шпикачи она заценила так: "Сочные, похожи на покупные, только лучше".
29 января 2016 года ahaukin #
29 января 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Последний раз то же с фосфатом, что сказать,лучше, чем без него.
29 января 2016 года Лисенок #
29 января 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
28 января 2016 года Irina Laht #
29 января 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
После убоя животного, в парном мясе, из которого изготавливается лучшая вареная колбаса\сардельки\сосиски, изначально содержится достаточное количество фосфата, который очень быстро разрушается превращаясь в молочную кислоту. Поэтому за заводах такое сырье сразу измельчают с солью и нитритом, без предварительного посола, пока мясо не утратило фосфаты и может связать большое количество воды\молока.
Так что, добавление пищевого фосфата как бы восстанавливает утраченный в парном мясе, и стабилизирует pH.
Парное мясо, где его купишь? Особенно в городе.
По большому счету:
парное мясо = мясо(2-3дня после убоя) + фосфат
про нитритную соль даже говорить не буду, без неё нормальной колбасы не получится.
Всё можно делать без фосфата, кому, как нравится.
Некоторым нравится сваренная в кипящей воде куриная колбаса в пергаментной бумаге, по цвету и структуре напоминающая трупное мясо. Кто-то набиват котлетный фарш в кишку, варит и восторгается "настоящей, полезной, вкусной а главное без химии" - колбасой.
Каждый волен есть то, что считает для себя полезным и вкусным.
Я же считаю, что:
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."
Лично для меня химия это когда мяса в колбасе 30% а то и меньше причем механической обвалки, когда добавлена костная мука и крахмал, глютамат натрия, бензонат натрия, растительная клетчатка, соевый изолят, каррагинан, красители, вкусовые добавки и прочие "вкусности" которые составляют оставшиеся 70%.
30 января 2016 года Irina Laht #
2 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Меня прям умиляет, как только я что-то начинаю объяснять, почему-то считают что я обиделся
Вы спросили я ответил, зачем химия.
По науке, парным считается мясо в течении 3-4 часов после убоя. Из него хорошо вареные колбасы делать.
У нас в городе тоже проблем с мясом на рынке нет. Но опять таки, торгуют каждый день одни и те же рожи, стало быть перекупщики и что там у них за мясо не известно, могу сказать, что оно ни чем не отличается по свежести от магазинного.
Интересно посмотреть фотки ваших колбас, с разрезом желательно.
28 января 2016 года Natashann #
28 января 2016 года Людмила Горобец #
28 января 2016 года tanushka33 #
28 января 2016 года ogiway #
28 января 2016 года kolombd #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: