Красивый и здоровый ржано-пшеничный хлеб на закваске. Недавно увлеклась хлебопечением, сначала пекла в хлебопечке, потом использовала рецепты для выпечки в духовке. Мне очень понравилось печь хлеб и я решила повысить свой уровень - вырастила закваску для выпечки бездрожжевого хлебушка. Теперь каждые выходные я ищу новые рецепты и мой дом наполняет запах свежего хлеба. Этот рецепт я нашла в блоге у Anna973, судя по всему, это какой-то известный персонаж в среде хлебопеков. Я пока не слишком опытный хлебопек, но, поскольку я не нашла такого рецепта не Поваренке, решила заснять процесс приготовления и добавить рецепт! Извините за столь доооолгую преамбулу, приступим же наконец к приготовлению хлеба!
Елизавета МакароваПоваренок 1 уровня
- 12 марта 2016, 20:46
- 5016
Морковный хлеб на закваске
Ингредиенты для «Морковный хлеб на закваске»:
Закваска
- Мука ржаная — 160 г
- Вода — 160 мл
- Закваска (Здесь имеется ввиду стартер для закваски (см. ниже)) — 30 г
Тесто
- Закваска (готовая закваска (вода, мука, стартер) через 12-16 часов после смешивания) — 300 г
- Семена (Здесь имеется ввиду смесь семян (см ниже) (кунжут, семечки тыквенные, подсолнуха, льна))
- Мука ржаная — 200 г
- Мука цельнозерновая (Либо пшеничная мука 1 сорта) — 240 г
- Соль — 13 г
- Морковь — 130 г
- Вода (200-225 мл в зависимости от влажности моркови и качества муки) — 225 мл
Замоченные зерна
- Кунжут — 20 г
- Семечки тыквенные — 20 г
- Семена льна — 40 г
- Семечки подсолнуха — 40 г
Время приготовления:
Количество порций: 2
Рецепт «Морковный хлеб на закваске»:
-
Самый первый шаг начинается за 12-16-20 часов до замеса хлеба.
Хотя нет, начинается первый шаг еще раньше, он начинается с создания закваски.
О том как сделать закваску подробно написано на многих ресурсах, принцип везде примерно одинаковый, моя закваска чисто ржаная.
Приготовление закваски займет 4-6 дней.
Я готовила по методу Гаврилы и Татьяны Ждановых (ржаная мука, вода, мед).
Для приготовления хлеба на закваске нужен так называемый "стартер", это небольшая часть от готовой закваски.
Достаем стартер из холодильника и оставляем на пару часов при комнатной температуре.
В глубокой миске перемешиваем 160 мл теплой воды с 30 гр стартера и 160 гр ржаной муки, затягиваем пленкой или накрываем крышкой и оставляем на 12-15-20 часов в теплом месте. Количество времени зависит от "возраста" вашей закваски, если она только недавно сделана, то понадобится больше времени, если она уже "бывалая", то меньше.
Я обычно закваску оставляю на ночь. -
Отмеряем необходимое количество семян. В исходном варианте рецепта тыквенные семечки отсутствовали, я добавила их, при этом в 2 раза уменьшив количество кунжута.
-
Заливаем семена горячей водой так, что бы они были полностью покрыты. Автор исходного рецепта рекомендует замачивать на 4 часа и более. Я забыла заранее поставить семена, поэтому замочила их на полтора часа.
-
По прошествии времени откидываем семена на дуршлаг и даем стечь воде.
-
Чистим морковь.
-
Натираем морковь на мелкой терке.
-
Отмеряем необходимое количество ржаной муки.
-
В исходном рецепте рекомендуется взять либо цельнозерновую пшеничную муку, либо муку 1 сорта. Поскольку у меня есть и та и другая, я решила взять 120 грамм цельнозерновой пшеничной муки...
-
... и 120 грамм пшеничной муки 1 сорта.
Я все отмеряю в одной емкости, можно увидеть как различается мука на цвету. -
Просеиваем муку для обогащения кислородом. Частички зерна не выбрасываем отправляем обратно в муку.
-
Настало время вернуться к нашей закваске, посмотрите как она увеличилась в размерах, имеет приятный запах и густую консистенцию.
-
Отмеряем 300 грамм готовой закваски.
-
То что осталось убираем в баночку и в холодильник, это наш стартер для следующего хлеба.
-
Отмеряем необходимое количество соли.
-
Отмеряем необходимое количество теплой воды.
-
Поскольку у меня нет мощного комбайна для замеса теста, я замешиваю либо руками, либо в хлебопечке на режиме "тесто". Сегодня мой выбор пал на замес в хлебопечке.
В моей модели хлебопечи (Redmond) нужно сначала закладывать жидкие ингредиенты, потом сухие.
Действуйте в соответствии с инструкцией к своему прибору\либо используйте комбайн\ручной замес.
Опытные хлебопеки советуют добавлять воду в тесто постепенно, добиваясь необходимой консистенции теста, может понадобиться больше или меньше воды.
Когда я замешиваю руками, я придерживаюсь этого правила, при замесе в хлебопечи, я не всегда придерживаюсь этого и иногда выливаю всю жидкость разом и при необходимости в процессе замеса добавляю еще.
Заливаем теплую воду. -
Засыпаем соль.
-
Добавляем закваску.
-
Добавляем зерна.
-
Добавляем тертую морковь.
-
Добавляем муку.
Количество муки не регулируется, добавлять больше или меньше не стоит, тут принцип как с водой не срабатывает :) -
Готово! Включаем чудо-аппарат и запускаем режим тесто.
Здесь очень внимательно следим за тестом, я не сторонник того, что можно запустить режим тесто и пойти спать на весь период работы режима.
-
Замес в моей хлебопечи занимает примерно 15-10 минут (хотя встроенная программа на полтора часа), все это время следим за консистенцией, при необходимости добавляем водички.
Цель использования этого режима, просто все очень хорошо перемешать. Когда она достигнута, останавливаем режим. -
Вот такое у меня получилось тесто после 15 минут замеса в хлебопечке.
Тесто не должно быть тугим или сильно влажным. -
Накрываем емкость с тестом полотенцем и оставляем отдохнуть на 20-30 минут.
-
Рабочую поверхность посыпать мукой.
-
Подготовить емкости для расстойки теста.
Это могут быть как специальные расстоечные корзины (на фото справа), так и просто миски или корзины для фруктов (моя корзина на фото слева немного великовата для такого количества теста как в этом морковном хлебе). Главное преимущество расстойки в емкости, а не просто на противне - заготовка не расплывается, а растет вверх. -
Емкости для расстойки застилаем чистыми кухонными полотенцами и ОБИЛЬНО посыпаем мукой.
В этот раз я не слишком обильно посыпала, поэтому тесто, которое расстаивалось в корзине сложно отходило от ткани. -
Извлекаем тесто, делим на две части, формируем наши заготовки.
Обращаю ваше внимание, тесто достаточно липкое.
Будет проще работать с ним руками, смоченными холодной водой.
Помещаем заготовки в подготовленные емкости для расстойки швом вверх (на моих заготовках особо никакого шва нет). -
Накрываем и ставим в теплое место на расстойку на 2-4 часа, именно за это время заготовки должны увеличиться в размерах в 2 раза.
Проверяем насколько подошел хлеб следующим способом:
Слегка нажимаем пальцем на наше тесто и смотрим на образовавшееся углубление:
а) Тесто еще не подошло - углубление очень быстро поднимается,
б) Тесто прекрасно подошло - углубление не быстро, но поднимается,
в) Тесто перестояло - углубление не поднимается, тесто оседает (не отчаиваемся и скорее его в духовку, будет не слишком высоким, но вкусным) -
Итак, поздравляю, наш будущий хлеб расстоялся, переходим к еще одному ответственному и завершающему шагу - выпечке!
-
Хлеб выпекается с паром, а это значит, что мы ставим разогревать духовку до 250 градусов, а на ее дно ставим сухую сковороду или другую емкость (не подверженную коррозии в следствие нагрева до высокой температуры), в которой мы будем создавать пар.
-
Перекладываем заготовки на противень, застеленный бумагой.
Просто переворачиваем наши емкости на бумагу вверх дном и отклеиваем полотенца.
Если верх заготовок от отклеивания полотенец слегка пострадал, пригладьте его мокрой рукой или лопаткой.
Делаем надрезы.
Обычно я делаю их куда меньше по количеству, сегодня просто было настроение поэкспериментировать. -
Кипятим воду, наливаем 1 стакан... и вспоминаем на про нашу уже прогревшуюся духовку.
Ставим наши заготовки на противне в духовку, быстро и аккуратно выливаем стакан кипятка в стоящую на дне духовки сковороду и очень быстро закрываем духовку.
-
Выпекаем при 250 градусах 15 минут с паром, потом вынимаем емкость, стоящую на дне духовки и выпекаем еще 50-55 минут при температуре 180 градусов. В исходном рецепте рекомендовалось выпекать при 200 градусах 45 минут, я зная свою духовку температуру снизила, а время увеличила.
Если вы заметите, что хлеб сильно зарумянился, накройте его сложенным вдвое и смоченным в холодной воде бумажным полотенцем. Или, уже готовый хлеб во время остывания можно накрыть влажным полотенцем. -
Достаем наш хлеб из духовки и проверяем готовность - готовый пропеченный хлеб имеет глухой звук, если постучать по корочке снизу.
Остужаем готовый хлеб на решетке.
Не готовый, плохо звучащий хлеб - отправляем еще в духовку. -
Поздравляю, мы вместе прошли путь приготовления морковного хлеба на закваске и вот такая красота у нас получилась!
-
Готовый остывший хлеб заворачиваем в чистую ткань.
Я стараюсь хранить хлеб в бумажных или тканевых мешках.
При хранении в целофане, корочка хлеба становится не такой хрустящей.
Я очень надеюсь, что мой рецепт вдохновит как уже опытных хлебопеков, так и начинающих, тех, кто еще только хочет попробовать приготовить свой первый хлеб на закваске.
Желаю всем вкусных и приятных хлебных рецептов!
Желаю всем вкусных и приятных хлебных рецептов!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
9 января 2019 года elena khudyakova 2015 #
9 января 2019 года Елизавета Макарова # (автор рецепта)
8 июля 2016 года Arxeliya #
12 июля 2016 года Елизавета Макарова # (автор рецепта)
12 июля 2016 года Arxeliya #
8 июля 2016 года Arxeliya #
6 июня 2016 года pastushka-2015 #
12 июля 2016 года Елизавета Макарова # (автор рецепта)
12 июля 2016 года Елизавета Макарова # (автор рецепта)
Вам потребуется
· Стеклянная банка 1,5-3 литра
· Деревянная ложка (лопатка)
· Льняная салфетка (х/б или марля в несколько слоёв) с канцелярской резинкой, чтобы накрыть банку.
Закваску вы будете готовить в течение 4-6 дней. За это время она созреет и наберёт силу.
Ржаная закваска
«ЗАЧИН» - создаём закваску
Вам потребуется
· Ржаная мука (цельнозерновая или обдирная) до Консистенции густой сметаны (КГС)
· 1/2 стакана родниковой воды комнатной температуры
· 1 ч.л. мёда
1-ый день
Утром
Налейте родниковую воду в банку, добавьте мёд, растворите его, насыпьте ржаную муку до КГС.
Накройте банку льняной салфеткой, закрепите её канцелярской резинкой.
Укутайте банку в полотенце и поставьте в тёплое место, от 250С до 350С.
В этом месте закваска должна стоять всё время пока готовится.
Вечером
Вы заметите, что появились небольшие пузырьки и своеобразный запах. Размешайте содержимое банки.
2-ой день
Утром
Начался процесс заквашивания:
· Появились пузырьки
· Кислого запаха пока ещё нет
· Консистенция стала более жидкой
· Более выраженный запах (он может быть неприятным, это нормально)
Закваску вам нужно подкормить: перемешайте, добавьте ржаную муку до КГС. Накройте салфеткой, укутайте и снова поставьте в тёплое место.
Вечером
Закваска поднялась. Размешайте содержимое банки.
3-й день
Утром
Вы увидите значительные изменения:
· Вся структура в мелких пузырьках
· Появился кислый запах
· Консистенция стала более жидкой
Закваску теперь вы «кормите» и «поите»: перемешайте, налейте воду 1/3-1/4 от объёма содержимого банки, насыпьте муку до КГС. Накройте салфеткой, укутайте и снова поставьте в тёплое место.
Вечером
Закваска поднялась. Размешайте содержимое банки.
4-й и 5-й день
Делаете то же самое, что и в 3-й. А на 5-й день вечером ставьте «Затвор».
Признаком готовности закваски является
· Квасной приятный аромат станет стабильным и выраженным
· Жидкая консистенция через 6-10 часов после кормления
· Пенистая структура
Поздравляем! Закваска у вас готова!
У вас получится примерно 0.5 литра готовой закваски.
13 июля 2016 года pastushka-2015 #
15 марта 2016 года гурман1410 #
14 марта 2016 года Ирушенька #
13 марта 2016 года akvilegij #
13 марта 2016 года Елизавета Макарова # (автор рецепта)
Вот рецепт по которому я делала закваску
Вам потребуется
· Стеклянная банка 1,5-3 литра
· Деревянная ложка (лопатка)
· Льняная салфетка (х/б или марля в несколько слоёв) с канцелярской резинкой, чтобы накрыть банку.
Закваску вы будете готовить в течение 4-6 дней. За это время она созреет и наберёт силу.
Ржаная закваска
«ЗАЧИН» - создаём закваску
Вам потребуется
· Ржаная мука (цельнозерновая или обдирная) до Консистенции густой сметаны (КГС)
· 1/2 стакана родниковой воды комнатной температуры
· 1 ч.л. мёда
1-ый день
Утром
Налейте родниковую воду в банку, добавьте мёд, растворите его, насыпьте ржаную муку до КГС.
Накройте банку льняной салфеткой, закрепите её канцелярской резинкой.
Укутайте банку в полотенце и поставьте в тёплое место, от 250С до 350С.
В этом месте закваска должна стоять всё время пока готовится.
Вечером
Вы заметите, что появились небольшие пузырьки и своеобразный запах. Размешайте содержимое банки.
2-ой день
Утром
Начался процесс заквашивания:
· Появились пузырьки
· Кислого запаха пока ещё нет
· Консистенция стала более жидкой
· Более выраженный запах (он может быть неприятным, это нормально)
Закваску вам нужно подкормить: перемешайте, добавьте ржаную муку до КГС. Накройте салфеткой, укутайте и снова поставьте в тёплое место.
Вечером
Закваска поднялась. Размешайте содержимое банки.
3-й день
Утром
Вы увидите значительные изменения:
· Вся структура в мелких пузырьках
· Появился кислый запах
· Консистенция стала более жидкой
Закваску теперь вы «кормите» и «поите»: перемешайте, налейте воду 1/3-1/4 от объёма содержимого банки, насыпьте муку до КГС. Накройте салфеткой, укутайте и снова поставьте в тёплое место.
Вечером
Закваска поднялась. Размешайте содержимое банки.
4-й и 5-й день
Делаете то же самое, что и в 3-й. А на 5-й день вечером ставьте «Затвор».
Признаком готовности закваски является
· Квасной приятный аромат станет стабильным и выраженным
· Жидкая консистенция через 6-10 часов после кормления
· Пенистая структура
Поздравляем! Закваска у вас готова!
У вас получится примерно 0.5 литра готовой закваски.
13 марта 2016 года Елизавета Макарова # (автор рецепта)
9 июля 2016 года helena1961 #
13 марта 2016 года Aigul4ik #
13 марта 2016 года Valentina_charm #
Какая прелесть!.. Спасибо за это чудо в кулинарии!.. За Ваши золотые ручки!..Благодарю!.. От души!..
12 марта 2016 года khris n2011 #
12 марта 2016 года victoria ms #
12 марта 2016 года Елизавета Макарова # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: