Салями русская копченая, твердая колбаса по советской рецептуре.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 24 апреля 2016, 2:03
- 3702
Салями русская
Ингредиенты для «Салями русская»:
- Говядина — 350 г
- Свинина — 350 г
- Грудинка (свиная или жирная свинина 70%жирн.) — 300 г
- Соль нитритная — 35 г
- Сахар — 2 г
- Перец черный (молотый) — 1 г
- Перец душистый (молотый) — 0.5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1812 ккал |
белки
122.2 г |
жиры
119.4 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 181.2 ккал |
белки 12.2 г |
жиры 11.9 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Салями русская»:
Говядину нарезаем кусками 2х2-3х3 см. Нежирную свинину нарезаем такими же кусочками.
Так же режется грудинка или жирная свинина. Помещаем мясное сырье в чашу, добавляем
нитритную соль и сахар, хорошо перемешиваем, укладываем плотно в подходящую тару или пакет.
Мясо в посоле выдерживаем 5-6 дней при температуре +3-4°С.
Выдержанное мясо после посола имеет яркий красный цвет.
Посоленное и выдержанное холодное говяжье мясо и нежирную свинину пропускаем
через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Посоленную грудинку или жирную свинину крошим
кубиками 6х6 мм.
В фарш всыпаем специи и хорошо перемешиваем. Добавляем нарезанную кубиками
грудинку и перемешиваем. По окончании перемешивания фарш помещаем в холодильник
на 24 часа при температуре +3-4°С.
Выдержанный охлажденный фарш перемешиваем еще раз перед набивкой. Набиваем
коллагеновую оболочку диаметром 45-55 мм или прямые говяжьи кишки фаршем
при помощи мясорубки или вручную. Набивка должна быть плотной.
При вязке батона уплотняем его дополнительно со стороны незавязанного конца.
Завязываем хвостик.
Готовые батоны отправляем в холодильник на осадку на 5-7 суток при температуре +3-4°С.
После осадки батоны подвешиваем при комнатной температуре на 12 часов, батоны
должны покраснеть.
Покрасневшие батоны коптим дымом в течение 24-48 часов при температуре +32-43°С
или 5-7 суток при температуре +18-22°С. После копчения батоны сушатся 25-35
суток при температуре +12-15°С и влажности 75% до потери в весе 35%.
Сушить можно в дверце холодильника No Frost.
Так же режется грудинка или жирная свинина. Помещаем мясное сырье в чашу, добавляем
нитритную соль и сахар, хорошо перемешиваем, укладываем плотно в подходящую тару или пакет.
Мясо в посоле выдерживаем 5-6 дней при температуре +3-4°С.
Выдержанное мясо после посола имеет яркий красный цвет.
Посоленное и выдержанное холодное говяжье мясо и нежирную свинину пропускаем
через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Посоленную грудинку или жирную свинину крошим
кубиками 6х6 мм.
В фарш всыпаем специи и хорошо перемешиваем. Добавляем нарезанную кубиками
грудинку и перемешиваем. По окончании перемешивания фарш помещаем в холодильник
на 24 часа при температуре +3-4°С.
Выдержанный охлажденный фарш перемешиваем еще раз перед набивкой. Набиваем
коллагеновую оболочку диаметром 45-55 мм или прямые говяжьи кишки фаршем
при помощи мясорубки или вручную. Набивка должна быть плотной.
При вязке батона уплотняем его дополнительно со стороны незавязанного конца.
Завязываем хвостик.
Готовые батоны отправляем в холодильник на осадку на 5-7 суток при температуре +3-4°С.
После осадки батоны подвешиваем при комнатной температуре на 12 часов, батоны
должны покраснеть.
Покрасневшие батоны коптим дымом в течение 24-48 часов при температуре +32-43°С
или 5-7 суток при температуре +18-22°С. После копчения батоны сушатся 25-35
суток при температуре +12-15°С и влажности 75% до потери в весе 35%.
Сушить можно в дверце холодильника No Frost.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 июня 2018 года Наливайчики #
24 апреля 2016 года Анна Луиза #
24 апреля 2016 года Вишнёвая115 #
24 апреля 2016 года alfia65 #
24 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: