Правильное, оригинальное название этого сыра Crescenza. В интернете чаще употребляется название Крещенца. Спасибо большое Дмитрию (NDemon) за то что подтолкнул меня к приготовлению нового замечательного сыра. Так как в точности рецепт воспроизвести не удалось, но очень очень близко, поэтому название "а-ля". А приготовила я его благодаря замечательной бактериальной закваске "Мацони" от Orsik.
NavelyПоваренок 7 уровня
- 16 мая 2016, 5:25
- 9366
Сыр а-ля "Крешенца"
Ингредиенты для «Сыр а-ля "Крешенца"»:
Для мацони
Для сыра
- Сычужный фермент — 0,2 г
- Мацони — 75 мл
- Молоко — 5 л
- Вода — 50 мл
- Соль — 3 ст. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2389.8 ккал |
белки
184.8 г |
жиры
44 г |
углеводы
321.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 35.4 ккал |
белки 2.7 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 4.8 г |
Рецепт «Сыр а-ля "Крешенца"»:
-
Начнем с приготовления Мацони. Я готовлю его из замечательной бактериальной закваски Orsik. Именно в её состав входят микроорганизмы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus которые и формируют вкус будущего сыра.
В подогретое слегка молоко высыпаем закваску, хорошенько перемешиваем и ставим в йогуртницу или в термос на 8-10 часов. Затем охлаждаем в холодильнике 2-3 часа. Замечатльный, вкусный напиток Мацони готов. -
Приготовим продукты для приготовления сыра. Это молоко, обязательно цельное, не пастеризованное. Сычужный фермент, вода и мацони (у меня на фото его чуть большее кол-во чем нужно). Забыла поставить соль.
-
Молоко выливаем в большую кастрюлю и подогреваем, перемешивая до 38 градусов.
-
Снимаем с огня и добавляем мацони. Здесь важно добавить именно такой продукт, который содержит болгарскую палочку. Особенность в приготовлении именно этого сыра состоит в том, что соль вносим на данном этапе, в теплое молоко. А вот с количеством у меня вечная проблема. Я добавила 3 столовые ложки с горочкой и получилось пересолено, хотя по рецепту требуется больше, вроде как соль должна уйти с сывороткой, ну уж не знаю, все равно сыр получился солноватый. После того как добавили мацони и соль оставляем на 30 минут, желательно в теплом помещении.
-
Тем временем развести сычужный фермент в воде, подогретой до 30-35 градусов. У меня телячий фермент и на 5 литров молока требуется вот такая малюсенькая мерная ложечка, это примерно 0,2 гр. Дать постоять ферменту 10-20 минут.
-
Добавить разведенный фермент в молоко, перемешать тщательно, не менее 1 минуты. Оставить на 60-90 минут для образования хорошего сгустка. Желательно что бы температура молока оставалась в пределах 35 градусов, не остывало, можно поставить кастрюлю с молоком в теплую воду.
Как только сформируется хороший сгусток, нарезать его на крупные кубики, примерно 3-4 см. сторона. Оставить на 30 минут.
В источнике говорится что чем крупнее будет сырное зерно, тем влажнее будет сыр, если хотите сыр посуше, то можно нарезать мельче.
Через 30 минут сырное зерно осядет. -
На очень тихом огне а лучше на водяной бане подогреть немного всю массу, при этом стараться перемешивать как можно аккуратнее, что бы сильно не измельчить зерно. Я перемешивала не очень аккуратно и у меня сыр получился посуше, чем в оригинале должен быть.
-
Традиционно формы для этого сыра прямоугольные или квадратные, я же использовала подручные формочки, круглые. Аккуратно слить часть сыворотки. Сырную массу выложить в формы, стараться не прижимать её сильно. Теперь нужно дать время что бы сыворотка стекла и сыр самоспресовался, примерно в течении 4 часов. Все это время нужно следить, что бы сыр внутри оставался теплым, нужно устроить что то типа водяной бани. У меня же сыр стоял на решетке, которая стояла на тазике, куда стекала сыворотка, я периодически подогревала эту сыворотку, таким образом пар от неё прогревал сыр.
-
За это время сыр нужно перевернуть 2-3 раза, очень осторожно, так как он очень нежный. На фото я перевернула первый раз через час, он уже осел за это время почти в половину. Второй раз я перевернула через 1,5 часа и третий (последний) раз, тоже через 1,5 часа.
Оставить сыр в формах на ночь, прикрыв сверху влажной тканью. -
На утро получаем вот такого красавца. Сыр получился нежным, сливочного вкуса, немного кислинки приятной, очень вкусный!
Информация с интернета об этом сыре.
Пока малоизвестный в России сыр крещенца заслуживает внимания не меньше, чем его итальянские собратья. Название переводится как «увеличение, подъем» и объясняется некоторыми особенностями – оставленный в тепле сыр поднимается, подобно дрожжевому тесту, а разбухшая мякоть разрывает корочку и вытекает наружу. Вкус у крещенцы очень нежный, чуть сладковатый, а текстура напоминает творог. Срок хранения у этого сыра также небольшой, поэтому съедать его рекомендуется в день покупки – в сочетании с белым вином, приправив оливковым маслом и черным перцем. Крещенца хороша и в качестве начинки для пирогов из слоеного теста, используется в таких блюдах, как омлет, равиоли, а также при приготовлении соуса к пасте.
Благодарю Дмитрия (NDemon) за рецепт этого сыра.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
2 августа 2016 года Грейсик #
2 августа 2016 года Navely # (автор рецепта)
29 мая 2016 года barska #
24 мая 2016 года elena777 #
24 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
24 мая 2016 года elena777 #
18 мая 2016 года Аллочка-уралочка #
18 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
18 мая 2016 года Аллочка-уралочка #
17 мая 2016 года Denilena #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
17 мая 2016 года para_gn0m0v #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
17 мая 2016 года para_gn0m0v #
17 мая 2016 года diana1616 #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
17 мая 2016 года polenta #
А не крещенца. Я вам как переводчик советую.
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
17 мая 2016 года mojito2012 #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
16 мая 2016 года Мила-Людок #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
16 мая 2016 года МурКатеринка #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
16 мая 2016 года JeSeKi # (модератор)
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
17 мая 2016 года JeSeKi # (модератор)
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
16 мая 2016 года veronika1910 #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
16 мая 2016 года Елена-13 #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
16 мая 2016 года Людмила НК #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
16 мая 2016 года лялич #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
17 мая 2016 года лялич #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
17 мая 2016 года лялич #
16 мая 2016 года Z Olga #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
16 мая 2016 года Татьяна М #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
16 мая 2016 года Ирушенька #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
16 мая 2016 года Angel-Wise #
17 мая 2016 года Navely # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: