Очень хотелось сделать сыр Крещенца по совету Дмитрия (NDemon), но такой рецепт уже появился благодаря Надежде (Navely), поэтому позволила себе отступить от классического рецепта и технологии приготовления вышеназванного сыра и не пожалела. Полученный сыр слабосоленый, имеет плотную текстуру на срезе (почти не крошится), выраженный сливочный вкус с нотками маринованных оливок и нежный сырно-пикантный запах. Благодаря сухой закваске для получения мацони от Орсика, в которой содержатся термофильные бактерии и болгарская палочка, подобный сыр можно получить в домашних условиях. Особенно радует, что можно контролировать состав продукта и не сомневаться в его свежести. И в виде приятного бонуса из побочного продукта - сыворотки, к полученному сыру, была сделана нежнейшая рикотта, с рецептом которой так же поделюсь ниже.
Dahlia NoirПоваренок 5 уровня
- 19 мая 2016, 13:30
- 6994
Сыр на йогуртной закваске с бонусом
Ингредиенты для «Сыр на йогуртной закваске с бонусом»:
Для мацони
Для сыра
- Молоко (цельное) — 5 л
- Мацони — 100 мл
- Оливки зеленые (консервированные) — 15 шт
- Оливки черные (консервированные) — 15 шт
- Сычужный фермент ( Meito или другой сычужный фермент согласно инструкции) — 1/10 пакет.
- Соль (крупная, с горкой) — 1 ч. л.
- Липаза ( телячья (вкусо-аромообразующий натуральный фермент для приготовления сыров)) — 0.25 г
Для рикотты
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3691 ккал |
белки
229.1 г |
жиры
82.4 г |
углеводы
509.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 30.8 ккал |
белки 1.9 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 4.3 г |
Рецепт «Сыр на йогуртной закваске с бонусом»:
-
Для приготовления сыра мне нужна была термофильная закваска, для которой отлично подходит готовый мацони от Орсика, т. к. бактерии, содержащиеся в нем, позволяют получать сыры с температурой нагревания свыше 30-35 градусов. Термофильные закваски используются при производстве итальянских сыров и сыров типа Швейцарского, а так же вытяжных: моцареллы, сулугуни и т. д.
-
Для начала получим мацони. Нагреем 1 л молока до 40 градусов - наиболее благоприятную для старта термофильных бактерий. Перельем в стакан для сквашивания, добавим сухую закваску "Мацони" от Орсика, тщательно размешаем и поместим в специальный термос, в который добавим воду, температурой 100 градусов. Термос плотно закроем и поставим в теплое место на 6-10 часов.
-
Когда мацони будет получен, приступаем к приготовлению сыра. Нагреем цельное сырое молоко до 40 градусов и внесем в него полстакана мацони, перемешаем в течении 2 минут и оставим на 30 мин под крышкой и в теплом месте. У меня в это время работала духовка, достаточно было оставить кастрюлю с молоком на плите.
-
Липазу растворим в ст. ложке кипяченой воды комнатной температуры и внесем через 30 минут после внесения мацони. Размешиваем 2-3 мин.
Микробиальный ренин «"Мейто" так же растворим в кипяченой воде
(50 мл) комнатной температуры за 30 мин. до внесения. При использовании липазы количество молокосвертывающего фермента увеличивается вдвое, поэтому и брала 0.1 г. Внесем в молоко через 30 минут после липазы и перемешаем в течение 2-3 минут. -
Количество вносимых ферментов, при отсутствии специальных весов, приходится отмерять "на глазок". Исходя из информации на упаковке, если стикер с "Мейто" рассчитан на получение 100 л молока, а у нас его всего 5, то приходится высыпать полоской на лист белой бумаги и разделить на 20 частей, сразу после вскрытия пакетика. В дальнейшем храню отмеренное кол-во фермента в фольге и в холодильнике.
Вот почему с удовольствием отмечу удобство работы с заквасками от Орсика - ничего отмерять не надо! -
После внесения сычужного фермента ждем образования сырного сгустка. Время зависит от кол-ва фермента, его свежести, а так же от качества и температуры молока. У меня это заняло около 35-40 минут.
Полученный сгусток нарезаем на квадраты со стороной 1.5-2 см. Аккуратно перемешиваем шумовкой, разрезая большие куски, если такие находятся. Стараемся размешивать медленно, не разрушая сгустки.
Ждем, когда наши квадратики начнут опускаться на дно. -
Ставим кастрюлю на очень слабый нагрев, лучше на рассекатель или водяную баню и медленно нагреваем до 60 градусов, все время перемешивая. Сгустки начинают уменьшатся в объеме, уплотняясь.
-
Как только почувствуем, что появляется некая тянучесть и активное склеивание сгустков, быстро выбираем сырное зерно в форму для сыра, пересыпая колечками нарезанных оливок. Массу немного придавливаем ладонью, уплотняя сыр.
-
Ставим форму на решетку или сетку для стекания излишней сыворотки. Через каждые 15-20 минут форму переворачиваем, не вынимая сыр. Так поступаем в течение 3-4 часов. Сыворотку собираем и сливаем обратно в кастрюлю.
Затем сыр вынимаем из формы, обсыпаем солью, втирая ее со всех сторон, вкладываем обратно в форму и оставляем в таком виде на 6-8 часов, затем помещаем в холодильник, вынув из формы, на дренажном коврике. Время от времени переворачиваем сыр, чтобы он подсох равномерно и удаляем влагу, если она появится. -
Рикотта. В нашем пользовании после получения сыра осталась вот такая сыворотка, в ней содержится еще много полезного и вкусного.
-
Нагрела сыворотку до 90 градусов, сняла ее с огня и выдержала 30 минут, затем внесла процеженный сок лимона, размешала.
-
Оставила кастрюлю с сывороткой до почти полного остывания, накрыв крышкой. Затем частями отцеживала через бязь, подливая оставшуюся массу. Рикотта самопрессовалась около 8 часов, удобно это делать на ночь.
Утром нежнейшую массу, похожую на густую сметану снимаем ложкой. -
Употреблять можно просто так, она очень вкусная, а лимон придал ей легкий привкус мяты. Сама не знаю почему, но именно такой вкус у моей рикотты.
P.S. Выход сыра 470 г, рикотты 350.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
19 мая 2016 года Мила-Людок #
19 мая 2016 года Dahlia Noir # (автор рецепта)
19 мая 2016 года Мила-Людок #
19 мая 2016 года Dahlia Noir # (автор рецепта)
19 мая 2016 года Суслик Маринка #
19 мая 2016 года Dahlia Noir # (автор рецепта)
19 мая 2016 года victoria ms #
19 мая 2016 года Dahlia Noir # (автор рецепта)
Рикотту делать проще всего, было бы из чего!
19 мая 2016 года victoria ms #
19 мая 2016 года Dahlia Noir # (автор рецепта)
19 мая 2016 года xmxm #
19 мая 2016 года Dahlia Noir # (автор рецепта)
19 мая 2016 года xmxm #
19 мая 2016 года Dahlia Noir # (автор рецепта)
19 мая 2016 года xmxm #
19 мая 2016 года NDemon #
19 мая 2016 года xmxm #
19 мая 2016 года NDemon #
19 мая 2016 года xmxm #
19 мая 2016 года NDemon #
19 мая 2016 года xmxm #
19 мая 2016 года Dahlia Noir # (автор рецепта)
Юра, если очень хочется, то надо искать рецепт, по которому делали наши бабушки. Сычуг свежий купить попробовать. Я читала, что фермент содержится и в куриных желудках. Конечно, это хлопотно, но ведь раньше так и делали.
19 мая 2016 года xmxm #
19 мая 2016 года Dahlia Noir # (автор рецепта)
19 мая 2016 года xmxm #
19 мая 2016 года Dahlia Noir # (автор рецепта)
19 мая 2016 года xmxm #
19 мая 2016 года Dahlia Noir # (автор рецепта)
19 мая 2016 года xmxm #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: