Французский сыр из козьего молока Valencay, изготовленный в форме усечённой пирамиды обсыпанной древесной золой фруктовых деревьев. По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской компании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.
ИВАН ИВАНЫЧПоваренок 5 уровня
- 23 мая 2016, 11:47
- 6769
Сыр "Валансе" из козьего молока
Ингредиенты для «Сыр "Валансе" из козьего молока»:
- Молоко (Козье молоко) — 4 л
- Закваска (Мезофильная закваска) — 1/4 ч. л.
- Смесь порошковая (порошок плесени Geotrichum Candidum порошка плесени Penicillium Candidum) — 1/32 ч. л.
- Хлорид кальция (Раствор) — 1/8 ч. л.
- Сычужный фермент (Раствор) — 1/8 ч. л.
- Соль — 1/4 ч. л.
Время приготовления:
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1447.2 ккал |
белки
115.7 г |
жиры
20.9 г |
углеводы
202.4 г |
| Порции | |||
| ккал 241.2 ккал |
белки 19.3 г |
жиры 3.5 г |
углеводы 33.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 35 ккал |
белки 2.8 г |
жиры 0.5 г |
углеводы 4.9 г |
Рецепт «Сыр "Валансе" из козьего молока»:
-
Согласно другой легенде, сыр повторяет форму колокольни в деревне Валансе.
-
Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев.
Сыр производят летом и осенью.
Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. Благодаря этому он покрывается тонкой корочкой с белой или голубоватой плесени.
Сыр Валансе, произведенный из молока англо-нубийских коз, имеет нежный, ярко выраженный сливочный, немного сладковатый пикантный вкус.
Головки сыра в среднем весят сто пятьдесят граммов.
Пирамидка Валансе украсит любую сырную тарелку. -
Кстати о подарках, по нынешним временам – сырная тарелка очень неплохой вариант для похода «в гости», например.
-
Мы сыры делаем из молока англо- нубийских коз.
Молоко у них уникальное, кому интересно чем - легко найдете в интернете подробности. Но главное то, что молоко это не обладает специфическим козьим ароматом и привкусом.
Вот они - красавицы... -
Итак, Валансе.
Для приготовления четырех головок сыра понадобится, прежде всего, четыре литра отборного настоящего молока.
Мезофильная закваска, культуры плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.
Хлористый кальций, сычужный фермент, перемолотая зола фруктовых деревьев и соль.
Молоко нагреть до 22°С.
Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени.
Выдержать 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
Деликатно перемешать.
Сычужный фермент и хлористый кальций развести в 50 мл воды каждый и добавить в молоко. Перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов.
В итоге должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки.
-
Сгусток, нарезаем пластами.
То есть срезаем шумовкой пласты сгустка. -
Укладывать пласты в форму аккуратно.
По мере оседания содержимого,
постепенно добавлять в формы сырного сгустка,
пока форма не заполнится полностью.
-
Выдержать несколько часов для формирования головки.
-
Вот такие, те самые, усеченные пирамидки через эти часы выйдут из форм.
-
Зола фруктовых деревьев.
Аккуратно, через сито, чтобы отделить именно золу, посыпаем головки.
Со всех сторон.
-
Для созревания головки надо уложить в лоток.
Дно лотка застелить одноразовым бумажным полотенцем в несколько слоев. На полотенце положить дренажный коврик, а сверху головки сыра. -
Через сутки надо обязательно поменять полотенце, насухо вытереть лоток, протереть коврик.
Эту операцию надо повторять в течение всего срока созревания сыра, по мере образования конденсата.
-
В процессе созревания сыра на нем образуется сначала нежная корочка.
А потом сквозь нее начинает пробиваться плесень. -
Потом головки покрываются нежной пушистой плесенью,
которая прорастает сквозь золу. -
Вот так сыр выглядит, когда он только – только созреет.
Под корочкой нежная, но еще «держащая форму» мякоть.
-
...
-
И только потом, к концу третьей недели созревания, мякоть эта начинает «течь».
Аромат и вкус приобретают ту самую, присущую этому сыру пикантность….
-
...
-
...
-
И конечно, как уже было сказано, небольшие головки этого сыра, в сырных тарелках – просто центр композиции….
-
Это четвертая неделя созревания.
Надрезаешь головку, а за ножом вытягивается мягкая, текучая, ароматная сущность Валансе.
-
Ангела за трапезой!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
23 мая 2016 года Kuss #
23 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: