Сервелат варено-копченый с ноткой мускатного ореха.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 18 сентября 2016, 14:50
- 6925
Сервелат "Мускатный"
Ингредиенты для «Сервелат "Мускатный"»:
- Говядина — 250 г
- Грудинка (жир. 30% или п\ж свинина) — 350 г
- Свинина (жирная) — 400 г
- Соль — 15 г
- Соль нитритная — 15 г
- Перец черный (молотый) — 1 г
- Перец душистый (молотый) — 1 г
- Орех мускатный (молотый) — 2,5 г
- Сахар — 1 г
- Кориандр (молотый) — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1796.5 ккал |
белки
111.3 г |
жиры
117.8 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 176.1 ккал |
белки 10.9 г |
жиры 11.5 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Сервелат "Мускатный"»:
Все мясное сырье режется кусками и солится смесью соли и нитритной соли
и выдерживается 48 часов в холодильнике при температуре +2-+4 гр С.
Посоленную говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Нежирную свинину измельчаем на кусочки 12-15 мм.
Жирную свинину режем кусочками 8-10 мм.
Помещаем всё мясное сырье в чашу, добавляем специи, хорошо перемешиваем.
Для набивки используем коллагеновую оболочку диаметром 50-65 мм,
предварительно замоченную в воде.
Набитые батоны батоны помещаем в холодильник на 24 часа для осадки
при температуре +5-+8 гр С.
После осадки прогреваем батоны при комнатной температуре в течение часа.
Далее батоны обжариваем в коптильне с дымом температурой +60-75 гр С в течение
60-90 минут.
После обжарки батоны варим в воде температурой +78-80 гр С в течение часа
до достижения в центре батона температуры +68 гр С.
После варки батоны охлаждаем в прохладном помещении с температурой
воздуха не более +20 гр С. в течение 4-5 часов.
Затем батоны коптим дымом температурой +35-45 гр С в течение 8-12 часов.
Готовые батоны сушим 4-5 суток при температуре воздуха +15-18 гр С.
и выдерживается 48 часов в холодильнике при температуре +2-+4 гр С.
Посоленную говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Нежирную свинину измельчаем на кусочки 12-15 мм.
Жирную свинину режем кусочками 8-10 мм.
Помещаем всё мясное сырье в чашу, добавляем специи, хорошо перемешиваем.
Для набивки используем коллагеновую оболочку диаметром 50-65 мм,
предварительно замоченную в воде.
Набитые батоны батоны помещаем в холодильник на 24 часа для осадки
при температуре +5-+8 гр С.
После осадки прогреваем батоны при комнатной температуре в течение часа.
Далее батоны обжариваем в коптильне с дымом температурой +60-75 гр С в течение
60-90 минут.
После обжарки батоны варим в воде температурой +78-80 гр С в течение часа
до достижения в центре батона температуры +68 гр С.
После варки батоны охлаждаем в прохладном помещении с температурой
воздуха не более +20 гр С. в течение 4-5 часов.
Затем батоны коптим дымом температурой +35-45 гр С в течение 8-12 часов.
Готовые батоны сушим 4-5 суток при температуре воздуха +15-18 гр С.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
18 октября 2023 года Leo-nid #
26 февраля специалист # (модератор)
19 сентября 2016 года Pavelia #
19 сентября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
18 сентября 2016 года топиарий #
18 сентября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
18 сентября 2016 года Демоника #
18 сентября 2016 года mike_sv #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: