Мясная рулька
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 19 сентября 2016, 9:40
- 5588
Мясная рулька
Ингредиенты для «Мясная рулька»:
- Рулька — 1,5 кг
- Свинина (нежирная) — 600 г
- Сахар — 1 ч. л.
- Перец черный (молотый с горкой) — 1 ч. л.
- Перец душистый (молотый с горкой) — 1 ч. л.
- Орех мускатный (молотый без горки) — 1 ч. л.
- Приправа (сушен. зел. лук, суш. репч. лук, семена горчицы, суш. морковь) — 2 ст. л.
- Соль — 23 г
- Соль нитритная — 23 г
- Вода — 0,6 л
- Чеснок — 5 зуб.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3458.8 ккал |
белки
183.8 г |
жиры
280.8 г |
углеводы
45.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 193.2 ккал |
белки 10.3 г |
жиры 15.7 г |
углеводы 2.6 г |
Рецепт «Мясная рулька»:
Из рульки была извлечена кость, и рулька была вывернута наизнанку.
Также была добавлена нежирная свинина объемом в полтора раза
большим, чем извлеченная кость. Общий вес мясного сырья составил 1,7 кг.
Сырье было залито 0,6 л воды, в которой было растворено 23 г нитритной
соли и 23 г обычной соли. Если придется добавлять воду, то необходимо
будет добавить и соль напополам с нитритной солью из расчета 20 г на 1 л
(по 10 г одной и другой соли)
В посоле мясо выдержано 7 дней при температуре +3-+4 гр С. Тара
использовалась небольшая, но с таким расчетом, чтоб мясо было покрыто
рассолом. Раз в день желательно переворачивать мясо в рассоле.
После окончания срока посола извлекаем мясо и даем стечь рассолу. Рульку
и мясо помещаем в чашку и хорошо перемешиваем со специями.
Добавляем сахар, давленый чеснок, хорошо перемешиваем.
Мясо отправляем в холодильник, через 30 минут опять перемешиваем 5 минут.
И так 4-5 раз. Мясо должно стать липким.
Приправу применять передумал, если есть желание, можно добавить.
Выворачиваем рульку и заполняем ее кусочками мяса.
Рульку заворачиваем в пищевую пленку, завязываем с тонкого края
Уплотняем и завязываем с толстого края. Делаем поперечную вязку.
1-й час прогреваем рульку в воде температурой 40-45 гр, 2-й час 45-50 гр,
3-ий час 55-60 гр, потом варка в воде при +78-82 гр до достижения
в центре батона +68-70 гр - варка занимает 3-3,5 часа.
итого прогрев и варка = 6-7 часов.
Рулька коптилась в течение 3 часов в дыму температурой +40-45 гр С
(можно не коптить).
P.S. Мясо все-таки лучше брать полужирное с жиром 25-30%.
Также была добавлена нежирная свинина объемом в полтора раза
большим, чем извлеченная кость. Общий вес мясного сырья составил 1,7 кг.
Сырье было залито 0,6 л воды, в которой было растворено 23 г нитритной
соли и 23 г обычной соли. Если придется добавлять воду, то необходимо
будет добавить и соль напополам с нитритной солью из расчета 20 г на 1 л
(по 10 г одной и другой соли)
В посоле мясо выдержано 7 дней при температуре +3-+4 гр С. Тара
использовалась небольшая, но с таким расчетом, чтоб мясо было покрыто
рассолом. Раз в день желательно переворачивать мясо в рассоле.
После окончания срока посола извлекаем мясо и даем стечь рассолу. Рульку
и мясо помещаем в чашку и хорошо перемешиваем со специями.
Добавляем сахар, давленый чеснок, хорошо перемешиваем.
Мясо отправляем в холодильник, через 30 минут опять перемешиваем 5 минут.
И так 4-5 раз. Мясо должно стать липким.
Приправу применять передумал, если есть желание, можно добавить.
Выворачиваем рульку и заполняем ее кусочками мяса.
Рульку заворачиваем в пищевую пленку, завязываем с тонкого края
Уплотняем и завязываем с толстого края. Делаем поперечную вязку.
1-й час прогреваем рульку в воде температурой 40-45 гр, 2-й час 45-50 гр,
3-ий час 55-60 гр, потом варка в воде при +78-82 гр до достижения
в центре батона +68-70 гр - варка занимает 3-3,5 часа.
итого прогрев и варка = 6-7 часов.
Рулька коптилась в течение 3 часов в дыму температурой +40-45 гр С
(можно не коптить).
P.S. Мясо все-таки лучше брать полужирное с жиром 25-30%.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
21 сентября 2016 года Тиви #
в центре батона +68-70гр - варка занимает 3-3,5 часа..." выглядит, конечно, божественно(соответственно и на вкус), НО, как добиться, чтобы температура воды при варке в течение 3-3,5 часов сохранялась 78-82 гр.??? Вы что, холодной воды добавляете? или плиту выключаете? ведь при самом жалком нагреве t повысится до t кипения, а если так, то почему не просто "варить в течение 3-3,5 часов на самом маленьком огне". Вот и про сервелат то же самое написано. Кстати, где можно раздобыть нитритную соль?
21 сентября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
конфорку, нагреть до +65-70гр С, затем уменьшить пламя на минимум. Вот и получится
+78-80гр. Термометр конечно очень желателен. За счет большого диаметра и емкости кастрюли, в принципе легко добиться стабильной температуры, достаточно 2-3 варок, чтоб понять что и как.
2 Я не добавляю холодную воду и не выключаю нагрев, вы зря думаете что конфорка
будет одинаково греть кастрюли разного объема. Чем больше объем, тем больше нужна подводимая мощность, нужно просто найти золотую середину с неодходимой вам температурой.
У меня есть электроплита, с терморегулятором и датчиком температуры(самодельная),
поначалу я ее использовал, а теперь приноровился великолепно варить на газовой плите.
Конечно время от времени подхожу и контролирую, что там и как, но в основном температуру приходится поднимать, так как колбаса часть тепла отбирает на себя.
3 Нитритная соль продается в небольших объемах через интернет магазины,
которые специализируются на продаже всякого разного для домашнего колбасирования. Высылается через почтовые отправления. Про нитритную соль, что это такое и ее роль в колбасе, вреде и пользе у меня есть ролик, ссылка в личке.
4 Почти 99% всех колбас варятся в воде температурой +78-85гр С, до достижения в центре батона +68-72гр С. Иначе вы получите сухую вареную котлету. Не верьте роликам где варят в кипящей, даже слегка, воде. Это люди, которые ни фига не понимают что они делают, и в глаза не видели ни одной книги по технологии колбасного производства.
21 сентября 2016 года Тиви #
20 сентября 2016 года sahalinsvet #
20 сентября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
1 это добавление жидкого дыма непосредственно в мясное
сырье
2 орошение продукта сверху с последующей подсушкой
С тем жидким дымом который продается в магазине ни то, ни другое
желаемого результата не дают, точнее вообще ни какого.
Видимо на производствах используют другие коптильные препараты.
Если рульку просто сварить, то будет типа ветчины, поскольку домашняя ветчина готовится подобным образом.
20 сентября 2016 года sahalinsvet #
19 сентября 2016 года топиарий #
19 сентября 2016 года дядя Юра #
19 сентября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
19 сентября 2016 года Николай2405 #
19 сентября 2016 года Pavelia #
С легкой руки Михаила mike_sv готовлю ветчину из рульки по его схожему рецепту, с интересом возьмусь за освоение вашего, тут придется покрутиться - вытащиь кость , не поразрезая шкурку, не так-то просто
19 сентября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
С костью придется повозится
19 сентября 2016 года kritikessa #
Забрала в КК и ++++++++++
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: