Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из утки и гуся
  • 26 января 2017, 16:33
  • 34169

Утка варено-копченая

Рецепт: Утка варено-копченая

Итак, снова утка. На этот раз попытка, не более того, попробовать освоить процесс копчения. Вот такой получился … результат.

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из утки и гуся

Ингредиенты для «Утка варено-копченая»:

  • Утка — 1 шт
  • Специи (состав и количество - регулируйте по вкусу) — 3 ст. л.
  • Соль (Пропорционально весу утки. Из расчета 1 чайную ложку крупной соли на кило утятины)

Время приготовления:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
6287.5 ккал 		белки
275.5 г 		жиры
573.6 г 		углеводы
19.2 г
Порции
ккал
1047.9 ккал		 белки
45.9 г		 жиры
95.6 г		 углеводы
3.2 г
100 г блюда
ккал
303.7 ккал		 белки
13.3 г		 жиры
27.7 г		 углеводы
0.9 г

Рецепт «Утка варено-копченая»:

  • Рецептов, вернее рекомендация по копчению птицы – утки существует немало. От совершенно простых до немыслимо навороченных. Точнее не столько навороченных, сколько невнятно и сложно описанных. И в то же время из этих описаний, усложненных, по моим ощущениям, просто от незнания предмета, непонятны простые вещи. Например, рекомендация коптить птицу 10 – 12 часов с двухступенчатым изменением температуры. Сначала 5 – 6 часов держать 50 – 70 градусов, а потом…, но так и не ясно каким способом коптить. «Горячим» или…. В общем, как и в большинстве «мудрокулинарных» источников, рецепты эти … «возьмите 100 грамм говядины, перец и соль – по вкусу, и пожарьте себе бифштекс» и, конечно, строгообязательно, красивая фотография куска зажаренного мяса.
    Но! Кое-какая полезная и интересная информация все же была собрана и…, а впрочем, судите сами стоит ли что-то взять на заметку.
    Повторюсь только, извините, расскажу все довольно подробно. Именно из-за того, что, если оно вдруг «кому надо», то не все ж мощные спецы в кулинарии и … в общем я надеюсь, что именно подробности окажутся полезны.
    Итак, берем утку.

  • Где берем? Я взял в морозилке. Урожая, извините, еще прошлого года. Они у нас домашние. Забегая вперед замечу. Хоть и ру…, в общем, заготавливали мы на семидесятый, как рекомендовано день, от вылупливания, но все равно в птицы жирку немало нагуляли. Так что использовать для копчения уток из супермаркета не рекомендую. И хотя есть сейчас в продаже т. н. «пекинские» ( в смысле породы) утки, но… в общем они мало отличаются от «непикинских». Так что – идите на рынок и, выбирайте таких, чтобы жирку было в тушках поменьше.
    Я расскажу подробно, как разделывал. Первым делом надо удалить шею с воротниковой зоной.
    И гузку тоже вырежьте. Эта часть, которая, так сказать, напротив шеи.
    Потом разрезаем тушку впополам. По килю, если можно так выразиться. Или вдоль. Это кому как привычнее.
    Если вы обратили внимание, то разделывая утку, я везде срезал края. Кожу с жиром.
    Каждую половину, по границе ребер, рассекаем на грудку и бедро.
    Крылышко из грудной части и ножку из бедренной вырезать не надо.
    А вот, повторюсь, края обрежьте. Жиру и без них хватит – это я вам гарантирую.
    Собственно вот основные четыре части тушки, которые пойдут в дело.

  • Я две тушки разделывал. Вот что заготовилось.
    Замечу, что гузки и шеи с воротником тоже для копчения оставили. Есть их, конечно, будет … жирно очень, но для готовки, типа в суп или там солянку, очень невредно будет.

  • Для засолки мяса, я приготовил вот такую смесь. Чайную ложку крупной соли на кило утятины – это раз, смесь травок. Там тимьян, орегано, розмарин. И смесь перцев. Паприка, черный, белый душистый, немного острого красного. Эти приправки и специи, их количество и набор – по вкусу.

  • И хорошо перемешать.

  • Потом каждый кусок утятины обсыпать этой смесью и слегка даже, не побоюсь этого слова, помассировать. Не то чтобы сильно втирая смесь засолочную, а скорее распределяя равномерно. Но без фанатизма.

  • Укладываем в кастрюлю. Между слоями мяса и сверху потом нелишне присыпать той же мешаниной соленой.

  • И в холодильник. Или погреб. Это у кого чего есть. Часов на двенадцать. Гнета не надо.
    А потом…. Заливаем водой. Чтобы покрыть содержимое – не более того.
    Я добавил пару лаврушечков и перчиков. Душистого и черного. Можно, конечно еще и корешков каких, сельдерея там, петрушки, но это на любителя.

  • Доводим до кипения. Пену снимать не обязательно. Тут не бульон главное.

  • Потом…. Хотя следует все же вставить одно замечание.
    Источники смысл этого процесса однозначно объясняют тем, что надо выварить подкожный жир из птичкиных частей. Тут я согласен. Посмотрите, какой, так сказать, бульон получился в результате. Насыщенность его весьма и весьма впечатляет.

  • Опять же – продолжительность процесса. Где-то рекомендуют довести до кипения и снять кастрюля с огня. Где-то советую поварить минут от пятнадцати до получаса. Я дал побулькать минут двадцать. Все-таки первый опыт и как пройдет копчение мяса, еще не знаю.
    Снимаем кастрюлю с огня и ставим охлаждаться. Мне пришлось сверху груз поставить, чтобы утка не вылезала наружу.

  • Как остынет, вынимаем из кастрюли птичкины кусочки и … я выложил в дуршлаг, чтобы вода стекла и кусочки обсохли немного.

  • Оно, конечно, лучше бы подвесить, но…, в общем, как-то не срослось.
    Заряжаем коптильню. Пару горстей яблочной щепы и совсем немного вишневой. Для отдушки. Сверху поддон, защищающий опилки от жира и прочих выделяемых соков.

  • Утку выкладывать на решетку кожей вниз. Так, чтобы между кусками оставалось место.

  • ...

  • Закрываем крышку и ящик на огонь. Не очень сильный, но все же огонь. Хотя, все-таки, ближе к хорошо раскаленным углям.

  • Минут через двадцать открыть крышку на пару-тройку минут, чтобы проветрить, точнее пар спустить. Лишней влаги – не надо.

  • А потом я еще минут сорок держал коптильню на слабом огоньке. Так … чуть больше свечки. Щепочки подбрасывал.

  • Потом дал углям … практически погаснуть.
    И вот что получилось.

  • Та сторона, что была обращена «вниз» выглядит вполне пристойно. Не подгорела и не потемнела. А вот та, что была обращена вверх, явно дает понять – щепы было больше чем надо. Так что опыт «рыбного копчения» применим и тут. На мою коптильню надо неполную горстку щепы и нечего опасаться или слушать те источники, где говорят, а говорят так все, что щепы надо насыпать слой … до сантиметра толщиной. Отсюда и переизбыток дыма, который и дал вот такую картину.
    Пробуем!

  • Мдя … Сочно. Т. е. засухи не получилось. Уже хорошо. Жирным мясо не назовешь, хотя подкожного жира осталось довольно много. И, если без водки, то для организма будет все же тяжеловато переработать. Хотя, если, как я уже сказал, супчик сварить или солянку сделать с утятиной, то вполне применимо. Но! Осадок темный, особенно с кожи, например, околошейных областей надо убирать. Как ни крути, а горьковатость он привносит.
    Но, в общем и целом опыт положительный. Вполне.
    Ангела вам за трапезой!

    И пару практических замечаний – выводов.
    Варить надо. Но не более пяти минут после закипания. Пока будет остывать, подкожный жир все равно вытопится в той же мере, что и при более длительном бульканье бульона. Более длительное отваривание практической пользы не имеет.
    Щепа. Исходя из показанного объема закладки и самой коптильни. Чуть больше трети и чуть меньше половины обычного граненого стакана. Вне зависимости от состава, в смысле пород дерева. Оптимально будет, на мой взгляд, две трети – яблоня, остальное … я бы положил пополам вишню и ольху. Класть больше … сами видите, что произошло.
    Температура нагрева и время приготовления. Тут без замечаний. Все правильно получится, если, повторюсь, щепы будет в меру. Утка пропечется и приобретет аромат и духовитость.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На обед На праздничный стол На ужин

Теги: второе копчение

Вкусы: копченый мясной

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Утка варено-копченая
Рецепт: Утка варено-копченая

Итак, снова утка. На этот раз попытка, не более того, попробовать освоить процесс копчения. Вот такой получился … результат.

Ингредиенты для «Утка варено-копченая»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Ваши рецепы - как десерт в конце трапезы
Зачитываюсь вашими рецептами! И опять спасибо за такое подробное описание!
На Здоровье!
ИВАН ИВАНЫЧ, как всегда ШЕДЕВРАЛЬНО!
Спасибо за очередной шедевр , - и кулинарный, и литературный как многие уже тут пишут, - Вас очень приятно читать, именно не спеша и в тишине
Спасибо. Этого и добиваюсь.
А для чего варить? Я замачиваю утку в рассоле на 3 суток, и сырую ,целиком,но разрезаю по грудке, и укладываю в коптильню, где то час без опилков, она успевает приготовиться, а затем уже укладываются опилки, и утка коптится при t 90, часа 3-4, в зависимости от веса утки, я стараюсь покупать поменьше весом, прекрасная получается уточка.
вы правы совершенно, но это уже другой рецепт. Тоже вкусно, согласен. Но немного по-другому.
У нас коптилка с чашей для воды, в воду мы добавляем специи и получается, что утка первый час готовится на пару. Спасибо за ответ, ваша утка тоже выглядит потрясаеще и уверена оч. вкусно.
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Как вмегда люблю ваши творения вслух почитать.... Дай вам бог здоровья и уток в морозильнике побольше!
Спасибо
Здравствуйте, Иван Иванович! Отличный рецепт, спасибо за подробное объяснение, очень познавательно! P.S. Плов готовлю только по Вашему рецепту с бывших "Самоварщиков" - Пловские старания называется! Хорошо, успела распечатать! Спасибо Вам!
На Здоровье. Старания есть у меня в ЖЖ, если что. Надо? Сброшу ссылку.
И мне жж
↑Ответ для ИВАН ИВАНЫЧ
И мне сбросьте ссылочку, пожалуйста
В личке смотрите ...
Большое спасибо, получила!
↑Ответ для ИВАН ИВАНЫЧ
Да, Иван Иваныч, пожалуйста, очень надо!!!
Сбросил ссылку в личку ... там все про пловы.
Спасибо большое, Иван Иваныч!!! Все получила!
Мужа бы мне как Вы...))
не приведи Создатель! Я очень многонНЕдостатковимею ....
Ну так кто ж их не имеет)
у меня они непреодолимые ... ..., хотя многие - благоприобретенные
Они в основном у всех таковые) Но знакомству мешают редко)
Всего Вам доброго =)
Спасибо
Для того чтобы сохранить мясо сочнее перед копчением рекомендуют опускать в уже кипящую с кореньями подсоленную воду (вы сами написали, что бульон здесь не важен). А еще мне пришло в голову, что было бы неплохо применить здесь технику варки под вакуумом при низкой температуре
Может быть - под вакуумом было бы и лучше, но ... я вот так - по старинке. В сочности сильно не потеряло.
Иван Иваныч, я Ваши рецепты всегда открываю в отдельной вкладке и читаю только когда никто не мешает и никуда не спешу - вкушаю, если можно так сказать. Шикарное описание
Я предварительным отвариванием готовила утку к запеканию однажды. Добавляла в бульон корень сельдерея (немного), но мне показалось, что к утке он совсем не подошёл Так что Ваш вариант с лавровым листом и перчиком оптимален, как думаю.
... нам понравилось ... ...
Вот и на здоровье
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с гаражом V163 "Чицо"

Каркасный дом с гаражом V163 "Чицо"
Каркасный дом с навесом для машины V173 "Харрисон"

Каркасный дом с навесом для машины V173 "Харрисон"
Каркасный дом с гаражом на 2 машины V278 "Ричардсон"

Каркасный дом с гаражом на 2 машины V278 "Ричардсон"
Ещё 573 проекта

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки