Свинина тушеная консервированная
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 23 марта 2017, 9:54
- 8553
Свинина тушеная консервированная
Ингредиенты для «Свинина тушеная консервированная»:
- Свинина (жирность по желанию) — 3250 г
- Соль нитритная (не обязательна) — 29 г
- Соль — 29 г
- Лист лавровый — 5 шт
- Перец черный (горошком) — 25 шт
- Лук репчатый (небольшой) — 1 шт
- Морковь (маленькая или сушеная 2ч.л.) — 1 шт
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
8410.9 ккал |
белки
522.1 г |
жиры
705.4 г |
углеводы
13.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 245.2 ккал |
белки 15.2 г |
жиры 20.6 г |
углеводы 0.4 г |
Рецепт «Свинина тушеная консервированная»:
Свинину режем кусками по 70-150г
Мясо солим смесью нитритной и обычной соли.
Нитритную соль можно заменить обычной, но мясо будет серым.
С нитритной солью более безопасно.
Перемешиваем.
Помещаем мясо в холодильник на 20-30 минут.
Крупно режем лук.
В банки кладем лавровый лист лук, перец, морковь.
Укладываем в банки плотно мясо.
Наливаем в кастрюлю воду температурой +40-50 гр, по плечики банок.
Включаем нагрев.
После закипания воды банки прикрываем крышками.
Как только в центре банок температура станет +80-85гр С. банки осторожно, чтоб
не обжечься укупориваем.
Стерилизацию продолжаем еще 40 минут в кастрюле накрытой крышкой, затем
нагрев выключаем и в таком виде оставляем охлаждаться при комнатной температуре
на 24 часа.
Вторая стерилизация производится в течении 80 минут с момента закипания воды.
Начальная температура воды при второй и третьей стерилизации должна быть не
выше +30гр. По истечении 80 минут стерилизации нагрев отключаем.
Через 24 часа делаем третью стерилизацию.
Почему мясо консервировать без автоклава правильней так?
Этот способ называется "дробная стерилизация" или "тиндализация"
Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве. Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как «бомбаж» — вздутие крышки или жестяной банки). Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако его споровые формы способны выживать в течение нескольких часов при температуре 100 °С, и, попадая в благоприятную среду, переходить в вегетативные формы. Для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию***. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.
Таким образом длительная стерилизация консервов в течении даже нескольких часов не дает полной гарантии безопасности.
Есть множество видео где делают тушенку, но почти все они не используют дробную стерилизацию, а значит 100% гарантии безопасности нет. 500 раз повезет, а на 501 может и нет.
Конечно если в мясе нет бактерий ботулизма, то токсина не будет и в консервах - но мы то об этом не знаем.
Степень отравления может зависеть от начального количества бактерий, от времени хранения и температуры при которой хранились консервы.
***
Тиндализация — способ стерилизации, предложенный Дж. Тиндалем. Он заключается в дробном нагревании жидкостей (как правило, в течение 1 часа) от трёх до пяти раз с промежутками в 24 ч. За это время споры бактерий, выжившие при 100 °С, прорастают, и вышедшие из них вегетативные клетки бактерий погибают при последующем нагревании.
Такой метод стерилизации использовался в промышленности.
Мясо солим смесью нитритной и обычной соли.
Нитритную соль можно заменить обычной, но мясо будет серым.
С нитритной солью более безопасно.
Перемешиваем.
Помещаем мясо в холодильник на 20-30 минут.
Крупно режем лук.
В банки кладем лавровый лист лук, перец, морковь.
Укладываем в банки плотно мясо.
Наливаем в кастрюлю воду температурой +40-50 гр, по плечики банок.
Включаем нагрев.
После закипания воды банки прикрываем крышками.
Как только в центре банок температура станет +80-85гр С. банки осторожно, чтоб
не обжечься укупориваем.
Стерилизацию продолжаем еще 40 минут в кастрюле накрытой крышкой, затем
нагрев выключаем и в таком виде оставляем охлаждаться при комнатной температуре
на 24 часа.
Вторая стерилизация производится в течении 80 минут с момента закипания воды.
Начальная температура воды при второй и третьей стерилизации должна быть не
выше +30гр. По истечении 80 минут стерилизации нагрев отключаем.
Через 24 часа делаем третью стерилизацию.
Почему мясо консервировать без автоклава правильней так?
Этот способ называется "дробная стерилизация" или "тиндализация"
Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве. Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как «бомбаж» — вздутие крышки или жестяной банки). Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако его споровые формы способны выживать в течение нескольких часов при температуре 100 °С, и, попадая в благоприятную среду, переходить в вегетативные формы. Для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию***. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.
Таким образом длительная стерилизация консервов в течении даже нескольких часов не дает полной гарантии безопасности.
Есть множество видео где делают тушенку, но почти все они не используют дробную стерилизацию, а значит 100% гарантии безопасности нет. 500 раз повезет, а на 501 может и нет.
Конечно если в мясе нет бактерий ботулизма, то токсина не будет и в консервах - но мы то об этом не знаем.
Степень отравления может зависеть от начального количества бактерий, от времени хранения и температуры при которой хранились консервы.
***
Тиндализация — способ стерилизации, предложенный Дж. Тиндалем. Он заключается в дробном нагревании жидкостей (как правило, в течение 1 часа) от трёх до пяти раз с промежутками в 24 ч. За это время споры бактерий, выжившие при 100 °С, прорастают, и вышедшие из них вегетативные клетки бактерий погибают при последующем нагревании.
Такой метод стерилизации использовался в промышленности.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
28 апреля 2022 года lunata68 #
Пробу сняли,бесподобная тушёнка.Теперь только сама буду готовить,не всегда в магазине вкусная .А ,да,я из курицы делала.
Спасибо большое 👍😀
3 июня 2018 года Наливайчики #
25 марта 2017 года Анна Зиньчук #
24 марта 2017 года Kuss #
24 марта 2017 года Светланка g980 #
23 марта 2017 года Pavelia #
Евгений, а вот в деревнях еще широко распространен способ хранения готовых мясных продуктов, залитых слоем растопленного жира. Я и сама им пользуюсь, и точно знаю, что качество и вкус при этом совершенно не страдают. Но насколько он безопасен, в этом случае ботулизм тоже может развиться?
23 марта 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
Безопасность консервов определяется остаточным количеством спор и клостридий которые могут перейти в вегетативную форму. Чем стерильней помещение для обработки мяса, инструмент, посуда, чем ниже температура сырья и выше скорость его обработки тем выше качество консервации.
Я собственно не отрицаю другие способы консервации мяса, я читал и смотрел видео
где банки с мясом долго обрабатывают в кипящей воде или духовке и народ утверждает, что такие консервы хранятся год и более.
Наличие автоклава - вообще замечательно.
Я просто обозначил некую "вероятность", которая может быть а может и нет.
Но если есть способ ее если не избежать, но значительно снизить, то почему бы и нет,
к тому же подобная технология применялась в промышленности, а там дураков нет, все по ГОСТ-ам было.
23 марта 2017 года красавица киса #
23 марта 2017 года pupsik27 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: