Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
  • 26 апреля 2017, 11:59
  • 9873

Чиабатта от Сирила Хитца

Рецепт: Чиабатта от Сирила Хитца

Несмотря на то, что на сайте есть не мало прекрасных рецептов этого итальянского хлеба, хочу добавить еще один, полюбившийся мне. Сам процесс с выпечкой занимает 4 часа, правда этому предшествует 8-16 часовой период ферментации. Минимум ингредиентов. Правда, необходим кухонный комбайн, и немного умения.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Чиабатта от Сирила Хитца»:

Время приготовления:

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3214.8 ккал 		белки
86.5 г 		жиры
11.3 г 		углеводы
704.1 г
Порции
ккал
803.7 ккал		 белки
21.6 г		 жиры
2.8 г		 углеводы
176 г
100 г блюда
ккал
189.1 ккал		 белки
5.1 г		 жиры
0.7 г		 углеводы
41.4 г

Рецепт «Чиабатта от Сирила Хитца»:

  • Вначале делаем poolish за 8-16 часов до замеса теста. Время зависит от температуры окружающей среды. Для poolish нам нужно: 330 г хлебной муки, 330 г воды при температуре 21С, и щепотка быстродействующих дрожжей
    Вечером дня перед выпечкой смешиваем все ингредиенты вместе, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре (помним, что комнатная температура -это 21-24 градуса).
    Poolish выглядит очень влажным -так и должно быть

  • Наш poolish утром следующего дня. Вырос раза в 2-2.5. Пузырится.

  • Для основного теста нам нужно: весь poolish, 613 г хлебной муки, 405 г воды при температуре 39С, 2.6 г дрожжей и 18 г соли.
    В чашку (5 литров) комбайна складываем все ингредиенты, следим, чтобы соль не соприкасалась с дрожжами. Насадка -крюк. Замес на медленной скорости в течение 6 минут. Каждые 2 минуты останавливаем миксер и соскребаем со стенок и со дня не смешавшиеся ингредиенты. После того, как все ингредиенты смешаются, переводим миксер на среднюю скорость и вымешиваем еще минуту-две. В связи с тем, что тесто для чиабатты ОЧЕНЬ влажное, то проверить развитие глютеновых нитей в принципе невозможно, поэтому ориентируемся на время замеса и на температуру готового теста -24-26 градусов, проверяем с помощью термометра.
    Выглядит все это примерно так

  • Слегка смазать контейнер, где будет подходить тесто растительным маслом. Вылить тесто из чашки миксера в контейнер. Я использую достаточно большой пластиковый контейнер с крышкой. Накрыть крышкой и оставить отдыхать на 30 минут в теплой месте.
    После отдыха сделать серию растягиваний и складываний теста. не вынимая его из контейнера (потому желательно использовать объемный контейнер). Извините, я не буду описывать, как это делается. На сайте у поваренка s-v-e-t-l-i-k (и не только у нее, скромно промолчу о моих рецептах хлеба, помещенных на Поваренке) не раз об этом подробно и очень хорошо рассказывалось. Вот здесь, например:
    http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 77/
    Тесто очень влажное. Держите на рабочем месте миску с водой, в которую постоянно окунайте пальцы, чтобы тесто не липло к ним.
    Опять накрыть тесто крышкой и оставить отдыхать еще на 30 минут. Повторить растягивание. В целом нужно растягивать и складывать тесто 4 раза, после каждого раза давая тесту 30 минутные перерывы. Тесто будет становиться все более податливым и менее липким. Вот тесто на одном из начальных этапов -расплывающееся, не держащее форму.

  • Вот тесто после 4-го растягивания.

  • После 4-го растягивания дать тесту отдохнуть еще 30 минут в контейнере, закрытом крышкой в теплом месте. Перед 4-м растягиванием включить духовку с камнем для выпечки в верхней трети духовки. Внизу поставить противень, который мы потом заполним кипятком. Температура 250 градусов.
    После того, как тесто растянутое 4 раза, отдохнуло, осторожно, практически без помощи рук, вывалить тесто на обильно посыпанную мукой поверхность.

  • Используя лопатку делим тесто на 4 части или, если выпекаете чиабатты для сандвичей, например, то на 16 частей.

  • Слегка формируем чиабатты руками, припотрошенными мукой. Следим за тем, чтобы не нарушить ее воздушную структуру.
    Обычно я помещаю чиабатту для расстойки на перевернутый вверх дном противень. На противень кладу пекарскую бумагу, посыпанную мукой.
    Чтобы чиабатты сохраняли свою форму я обычно делаю складку между ними из пекарской бумаги, на которой они находятся -как будто делаете плиссе при пошиве юбки в складку)). Переносятся чиабатты на противень очень аккуратно, с обеих сторон берем, слегка они гармошкой сжимаются, потом мы их расправляем-поправляем на бумаге уже.
    Посыпаем чиабатты мукой, сверху прикрываем полотенцем. На 30-40 минут в теплое место на расстойку.

  • Аккуратно перемещаем чиабатты на горячий камень для выпечки. На горячий поднос внизу выливаем кипяток. Помещаем в духовку. Чиабатта, которая выглядела почти плоской, под действием пара и температуры поднимается вверх.

  • Выпекать 35-40 минут при температуре 250 градусов. Следить... Если после 25 минут чиабатта кажется слишком темной, накрыть чиабатту аллюминевой фольгой и уменьшите температуру на 5-10 градусов. За две минуты до окончания выпечки, слегка откройте духовку, вставьте между дверцей и духовкой деревянную ложку, например... чтобы дверца была чуть приоткрыта, что позволить лишнему пару выйти из духовки.
    Остудить чиабатту на решетке.

  • Чиабатту лучше выпекать всю сразу. Если по каким-то причинам это сделать невозможно (размер камня для выпечки, например, то для замедления дрожжевой реакции, не помещающуюся ;) чиабатту лучше поместить в холодильник. Если вы видите, что чиабатта сильно расползается - выпекайте ее уже через 30 минут подхода. Готовую чиабатту можно хранить, плотно завернутой в пластик, в морозилке до 4 недель.
    Фото разреза

Прошу простить мне сухость описания -раз. Думаю, на сайте достаточно информации, ну... а если вам кажется, что нет, то всегда можно найти недостающую информацию в интернете. Возможно, фотографии и описание процесса из этого рецепта s-v-e-t-l-i-k
https://www.povarenok.ru/recipes/show/82209/
дополнят недосказанное мною.
Прошу простить мне плохие фотографии -два. Я обещала перевести и выложить этот рецепт кое-кому. Но поняла, что мое время как-то так организованно, что когда чиабатта выпечена -освещение уже вечернее, а утром я должна спешить на работу.
Прошу простить мне некоторый "профессионализм" этого рецепта-три. Ну, типа, температура воды должна быть такая-то, вымешивание на скорости такой-то и такой-то)))). Что "напереводила" ))))-то "напереводила!"
Рецепт из чудесной книги, которую я с большим удовольствием рекомендую купить всем, кто любит печь хлеб дома. "Baking Artisan Bread", автор Ciril Hitz. Все в очень доступной форме изложено, прекрасные, РЕАЛЬНО ПОЛЕЗНЫЕ иллюстрации. Увы, не знаю, существует ли русский перевод этой книги.
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА, дорогие поварята! Надеюсь, хлебушек вам понравится. Он реально чудесный!
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На завтрак На обед На полдник На ужин

Теги: хлеб

Вкусы: хлебный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Чиабатта от Сирила Хитца
Рецепт: Чиабатта от Сирила Хитца

Несмотря на то, что на сайте есть не мало прекрасных рецептов этого итальянского хлеба, хочу добавить еще один, полюбившийся мне. Сам процесс с выпечкой занимает 4 часа, правда этому предшествует 8-16 часовой период ферментации. Минимум ингредиентов. Правда, необходим кухонный комбайн, и немного умения.

Ингредиенты для «Чиабатта от Сирила Хитца»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Чиабатта от Сирила Хитца» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Разрез умопомрачительный!
Спасибо!
Очень круто))) только это как. ..ммм производственный рецепт, в домашних условиях сложно...но можно)) плюс точно, но от такого описания "страшно" начинать
Ну...чтобы получить предсказуемый и ВСЕГДА хороший результат, некоторая доля "производственного процесса" просто необходима. Сложностей здесь нет -в этом рецепте. Если есть все необходимые компоненты -миксер, камень, весы, термометр, пекарская бумага, хлебная мука ...то рецепт на самом деле очень и очень простой. У меня получилась сумасшедшая чиабатта уже с первого раза, без всяких корректировок.
Есть все,кроме камня! И дрожжи использую только прессованные из-за аллергии на сухие! Подскажите, пожалуйста, сколько примерно в граммах нужно дрожжей вначале замеса? СПасибо!
да уж.....вопросик)))) Ну, я не уверена, но постараюсь по-рассуждать Нужно количество "на кончике чайной ложки" сухих дрожжей...Это будет где-то около 1 гр-1.5 гр. Умножаем на три. где-то 3-4.5 гр прессованных получается. Ну, и при замесе чуть меняете метод. Насколько я помню живые дрожжи нужно вначале растворить в жидкости... Спасибо Вам!
Спасибо! Под настроение как-нибудь возьмусь за этот хлеб, я пекла чиабатту, но получился, в общем-то ,скорее, лаваш- вкусный, правда, но, как я понимаю, это не тот хлеб, каким он должен быть! К сожалению, не пробовала настоящую чиабатту, чтоб было с чем сравнивать! Если такие дырки получатся,как у ВАс на фото-значит, и вкус должен быть похож!
Удачи Вам! Дырки -это правильная расстойка, влажность, легкое касание и правильная формировка глютена в тесте при растяжениях. Дело техники и опыта!
Разрез прям вдохновляет попробовать приготовить! Очень аппетитные фото!
Спасибо!
Какая аппетитная у вас чиабатта Забираю!
Спасибо большое!
Очень люблю чиабату! Но пока не решилась приготовить. Забрала рецепт себе! Надеюсь, что доберусь до него! Спасибо!
Иннуша привет,рада видеть твой рецепт
Танюш, спасибо, он реально хороший.
а что есть сомневающиеся
вроде нет пока
Роскошная чиабатта, унесла рецептик себе в Кк, спасибо
Пользуйтесь на здоровье. Буду рада, если пригодится!
Может быть, когда нибудь, дорасту до готовки хлеба! Рецепт классный! В кк.
Дорастете обязательно! Нужно только взяться.
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 2 спальнями и террасой V008 "Дельта"

Каркасный дом с 2 спальнями и террасой V008 "Дельта"
Каркасный дом с 3 спальнями V455 "Давенпорт"

Каркасный дом с 3 спальнями V455 "Давенпорт"
Каркасный дом с мансардой V435 "Аллентаун"

Каркасный дом с мансардой V435 "Аллентаун"
Ещё 573 проекта

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки