И как себя любимых не побаловать после Поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью? Вот и … побаловали! В принципе, последователи, например, Бисмрка, могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», а прочим…, прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке – хлопотно очень. Но оно, поверьте – того стоит.
ИВАН ИВАНЫЧПоваренок 5 уровня
- 4 мая 2017, 21:57
- 11722
Краковская колбаса "Хлопоты того стоили"
Ингредиенты для «Краковская колбаса "Хлопоты того стоили"»:
- Говядина — 300 г
- Свинина — 500 г
- Грудинка — 100 г
- Сало — 100 г
- Соль нитритная — 10 г
- Соль — 8 г
- Сахар — 10 г
- Чеснок — 10 г
Время приготовления:
Количество порций: 96
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2783.1 ккал |
белки
139.8 г |
жиры
234.8 г |
углеводы
13 г |
| Порции | |||
| ккал 29 ккал |
белки 1.5 г |
жиры 2.4 г |
углеводы 0.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 270.2 ккал |
белки 13.6 г |
жиры 22.8 г |
углеводы 1.3 г |
Рецепт «Краковская колбаса "Хлопоты того стоили"»:
-
А на улице настала весна. У нас. Черешня в преддверии … большого взрыва.
-
Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря.
Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке.
Итак.
Говядина. Естественно мякоть, конечно высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в … лучше даже морозилку, пусть остынет хорошо.
Говядины нежирной берем 30%.
-
Свинина.
Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку.
Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%.
-
В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и всех дел.
А, если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%
-
Что еще надо подготовить?
Вода. Тут лучше, чтобы был лед дробленый даже – процентов 10 от веча мясного сырья. Заготовить недолго.
Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам – нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала» взял нитритной 1%, а поваренной 0,8% (хотя я всегда так делаю).
Прочее:
Сахар – 1% от веса сырья, перец чёрный и душистый - 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья, (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше – тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.
-
Всю соль, я согласно рекомендациям Павла Колбаскина добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может это и шаманство, но хуже колбаса, в итоге, от этого не стала.
Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал. -
А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.
-
Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12 градусов. Меньше – можно, больше – не нужно.
Вот она свинина.
-
И измельчил ее через крупную решетку.
-
Пока свинину крутил через ножи – решетки, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.
-
Ну вот. Все компоненты фарша «в сборе». Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.
-
И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх, что впрочем…
-
… не помешало качественному эмульгированию фарша.
И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.
-
Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов….
Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.
-
Вот. А дальше вывешиваем колбаски, минимум на ночь, при комнатной температуре.
-
Чтобы, значит, уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.
-
...
-
И наступает, следующим утром, этап термообработки. Три шага он в себя включает.
Обсушка, так сказать.
Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время…, про время – нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не жалеете ни разу.
-
Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке – 60 градусов, до достижения внутри батонов, или вернее колясок, колбасных – 47 градусов.
-
Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
-
Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.
-
Второй шаг.
Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус.
-
Такой вот вид.
-
И третий шаг. Варим. На пару.
Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке.
Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы.
-
Готово.
-
В смысле – термообработка закончена.
-
Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22 – х, в подвешеном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.
-
Хорошо, видать ночь провела ….
-
… эко лоснится.
-
...
-
Но, опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.
-
Переходим к копчению. Вот он – коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего.
На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно.
-
Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.
-
Вот она какая – на солнышке.
-
Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.
-
Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.
-
Коробку, конечно, закрыть, но не плотно и часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.
-
Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.
-
А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.
-
Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок – обязательно.
-
Без малого семь часов колбаса проветривалась.
-
И собственно вот!
-
Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка.
Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу» улетела мигом.
Ангела вам за трапезой!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
5 мая 2017 года Ксения40 #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года Wera13 #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года NDemon #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года NDemon #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
6 мая 2017 года NDemon #
5 мая 2017 года Kuss #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года bastor75 #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 мая 2017 года Dimych #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Рецептик знакомца бы вашего ... может поделитесь в личке?
А курица-да. Со свининой как раз, сухость кур. грудки свинина разбавит.
5 мая 2017 года Данилова Елена #
4 мая 2017 года Три сестры #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 мая 2017 года yugai ludmila65 #
Вопрос - Вы делали из этого количества или больше?Ведь выйдет грамм 600 из указанного сырья, стоит ли заморачиваться? И в то же время как рассчитать, чтобы за один раз в духовку уместить? Подскажите, плиЗ.
4 мая 2017 года Dimych #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года yugai ludmila65 #
5 мая 2017 года yugai ludmila65 #
4 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
На двух полках все уместилось. Правда, у нас духовка широкая.
5 мая 2017 года yugai ludmila65 #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года yugai ludmila65 #
4 мая 2017 года Ирушенька #
4 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 мая 2017 года Елена Превкусная #
Может вышлите мне пару кусочков попробовать?
4 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года Елена Превкусная #
Но не может быть чтобы почты не было, а интернет был
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года Елена Превкусная #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 мая 2017 года Евгения 1976 # (модератор)
Я в восторге от всего, от описания, фото и конечного результата
Вы творец
4 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 мая 2017 года wowan5 #
и наоборот очень интересно весь процесс приготовления смотреть
4 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: