Показываю как сделать вкуснейшую свиную сыровяленую колбасу дома. На зло всяким занудам, которые признают сушку только в специальном подвале с идеальными условиями, я вялил в квартире летом, комбинированным методом, типа коридор – холодильник. Почему комбинированным? Да потому что нет у меня идеального помещения, по сему прикинув нужные влаго потери, замерив гигрометром параметры по всей квартире и даже в холодильнике выработал вот такую методику. Точнее подсмотрел и адаптировал для себя.
Aleksey7Поваренок 4 уровня
- 13 августа 2017, 17:47
- 45577
Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры
Ингредиенты для «Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры»:
- Свинина — 1 кг
- Соль нитритная — 20 г
- Перец черный — 3 г
- Перец душистый — 2 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2570 ккал |
белки
160 г |
жиры
217 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 254.5 ккал |
белки 15.8 г |
жиры 21.5 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры»:
-
Рассказываю как я вялил в квартире. С помощью гигрометра определил удобную зону сушки, у меня коридор оказался таким местом, стабильная температура и влажность, примерно 40% влажности и 26 гр. тепла. По началу думал на оконном карнизе при приоткрытом окне но там нет стабильности температуры и влажности. Так же определил влажность в холодильнике, она у меня 70% и 5гр, холодильник простой не ноуфрост. Значит будем комбинировать – Ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике. Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам, ну которые я пробовал.
Теперь покажу и расскажу про свою свиную сыровяленую.
В этот раз решил попробовать со стартовыми культурами. Мне понравилось, удобно и ускоряет процесс примерно на одну четверть.
Решил старты на самой простой испробовать, а именно на свиной
Состав фарша - грудинка, соотношение мясо – жир 50х50
Специй взял по минимуму
Специи на 1кг.
1. Соль нитритная - 20гр.
2. Стартовые культуры Бессастарт – 0.5гр.
3. Кристаллют – 5гр.
4. Перец – 3гр.
5. Перец душистый – 2гр.
Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, понравилась.
Далее выкладываю фотки самого процесса, для понимания что сее очень просто.
Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов.
-
Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса, жалко но делать нечего.
-
Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо! Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.
-
Ну вот, фарш готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане. Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала старты и кристаллют вмешиваете, а потом все остальное. Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10гр то миску в морозилку и перекур.
Вот все готово перед замесом.
-
Вот фарш готов, тщательно вымешан, но не разбит! Жир не должен размазаться, смотрите за температурой! И еще раз – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!
-
Ну далее с помощью мясорубки набиваем батоны, я использую специально ручную, а не электро, ручной очень удобно скорость подачи регулировать и с фаршиком она нежней обходится. Сам процесс набивки не фоткал. Руки грязные были но думаю и так понятно как сей процесс идет. Вяжем колбасу обычной джутовой нитью, в любом рукодельном магазине продается. Ну вот, все набили и завязали, осталось взвесить каждый батон, записать вес, от этого веса мы будем смотреть как она сушится. Ну и подвесить ее на ферментацию, что б старты запустились.
-
Ну вот. Колбаса взвешена и подвешена в нужном месте для ферментации.
-
Стартам нужно 48 часов, двое суток для ферментации, вот прошло 48 часов, видите как цвет изменился? Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки.
-
Вот параметры окружающей среды на тот момент.
-
Снимаем колбасу и убираем на день в холодильник.
-
Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.
-
Через 2 дня убираем в холодильник упаковав и завязав в пакеты, это мы закал не допускаем так. И пусть она так лежит в холодильнике 48 часов.
-
Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7…
Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%.
Вот на фото она уже потеряла 36%
-
Ну вот, потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом.
Я начал 04 закончил 22 и того 18 дней. Без стартов дольше делается.
Вот немного фоток результата, результат вкусный вышел.
-
Вот структура, приблизил как мог.
-
Вот на просвет, закалом и не пахнет.
-
Вот на тарелочке она с одного ракурса.
-
А вот с другой ракурс.
У меня все. Всем приятного аппетита!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
13 августа 2017 года Демоника #
13 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Опасно мешать самому соль с этим нитритом, можно случайно ошибиться.
А тут "защита от дурака", если случайно переборщишь то есть не сможешь от пересола
13 августа 2017 года Демоника #
15 августа 2017 года kostiks #
15 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Почитал гост, все ок, в Госте приведено на общую массу:
1. Массовая доля нитрита натрия (калия). % - 0.005%
2. Массовая доля нитрата натрия (калия). % - 0.005%
И того в сумме нитритов и нитратов на общую массу - 0.01%
В моем рецепте, на 1000гр. используется 20гр. 0.5 процентной соли, что в процентом пересчёте дает РОВНО 0.01% на общую массу
Для этого и выпускают соль такой процентовки что б начинающие кулинары не парились ни с какими смешиваниями и высчитыванием процентов, за них посчитали уже.
15 августа 2017 года kostiks #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: