Сегодня буду удивлять вас котлетами. Да-да, обычными котлетами. Классическими, свино-говяжьими. Я тоже думала, что умею их готовить, пока не посмотрела выпуск передачи «Все буде смачно» про котлеты с замечательным кулинаром Сергеем Калининым. Именно он научил меня готовить идеальные котлеты без трещин и сочные. Заходите, открою все секреты. А молодым хозяйкам читать обязательно.
Gal4oNekПоваренок 7 уровня
- 3 сентября 2017, 6:55
- 123305
Секретные котлеты
Ингредиенты для «Секретные котлеты»:
- Свинина (желательно ошеек) — 250 г
- Говядина — 250 г
- Батон (черствый или сухари) — 100 г
- Сливки (20%, количество приблизительное) — 30 мл
- Лук репчатый — 1 шт
- Белок яичный (для смазывания котлет) — 1 шт
- Перец черный (свежемолотый) — 0,5 ч. л.
- Сухари панировочные / Панировка — 3 ст. л.
- Хлопья овсяные — 3 ст. л.
- Соль — 0,5 ч. л.
Время приготовления:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1941.7 ккал |
белки
113.6 г |
жиры
100.9 г |
углеводы
149.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 231.2 ккал |
белки 13.5 г |
жиры 12 г |
углеводы 17.8 г |
Рецепт «Секретные котлеты»:
-
Говядину и свинину берем в пропорции 1:1.
Говядина в котлетах дает ярко-выраженный мясной вкус, а свинина придает сочность и нежность. Для свиной части лучше брать ошеек. В ошейке как раз такое количество жира, которое будет идеально для придания сочности. -
Мало кто обрезает жилы с мяса перед мясорубкой. Зачем? Мясорубка все перемелет. Но не поленитесь и все обрежьте. Тогда готовое блюдо будет нежнее и в нем не будут попадаться твердые кусочки.
Жилки я не выкидываю. Замораживаю, а при варке бульона заворачиваю в марлю и бросаю в кастрюлю, чтобы был больший навар. -
Для фарша на котлеты берем решетку для мясорубки с крупными дырочками. Чтобы фарш получился как бы с кусочками мяса.
Еще лучше сделать рубленый фарш с помощью двух ножей. Как-нибудь выложу рецепт долмы и там опишу, как делается рубленый фарш. -
Важный момент – хлеб. В процессе приготовления хлеб впитывает мясной сок, и он остается внутри котлеты. Самое идеальное количество хлеба в котлетах – 20%. У нас 500 г мяса, значит хлеба нужно 100 г. Идеально брать батон, потому что это наименее кислый сорт хлеба. У меня были маленькие булочки. При этом хлеб должен быть черствым. Свежий хлеб придаст котлетам неприятную клейкость. Поэтому берем черствый или сухари. Заливаем его не молоком, а сливками. Кроме сливочного привкуса они придают фаршу вязкость. Количество сливок в ингредиентах я привела условно.
Оставляем наш хлебушек размокать и займемся фаршем. -
Луковицу чистим и нарезаем кусочками для мясорубки. Лук нужен для аромата, сочности и особенной текстуры фарша.
-
Мясо пропускаем через мясорубку 2 раза.
Во время второго прогона добавляем луковицу. -
Естественно, солим и перчим.
-
Наш хлебушек достаточно размок, поэтому, отжав его, добавляем в фарш. Хорошо вымешиваем.
-
И тут, вероятно, вы зададите мне вопрос: «Эй, уважаемая, что за котлеты, а гда же яйца!!!» Ла-ла-ла-ла ла ла-ла! Терпение, спокойствие, сегодня они НЕ ПОЯВЯТСЯ!
Дело в том, что яичный белок делает котлеты слишком плотными. А это нам не нужно. Есть смысл класть яйца в фарш из птицы и рыбы, т. к. он менее плотный. В свино-говяжий яйца не добавляем, он и так достаточно плотный, чтобы при жарке не развалиться.
А вот отбить фарш - необходимо. Для этого собираем фарш в шар, поднимаем и кидаем в емкость, в которой мы готовим фарш. Повторяем так примерно 12-15 раз. Благодаря этому из фарша «выбиваются» все микропузырьки воздуха. Структура фарша заметно поменяется после отбивания. -
Чтобы проверить фарш на соль и специи, скатываем маленький шарик, кладем на кофейное блюдце и отправляем на 20-30 секунд в микроволновую печь. Пробуем и регулируем вкус - при необходимости
-
Смачиваем руки в воде и формируем котлету сначала в руках.
-
Потом подравниваем ножом на доске.
-
Раскрываю еще один секрет. Для того, чтобы котлеты не трескались при жарке, их нужно перед панировкой смазать яичным белком. Он образует пленочку, которая и сохранит котлеты целыми.
Белок у меня размороженный. Когда в каком-либо блюде используется только желток, то белок я замораживаю в силиконовых формочках. И использую при необходимости. Вот как сейчас -
Можно, конечно, панировать в обычных сухарях, но я предпочитаю их смешивать с овсяными хлопьями 1:1.
Можно взять кунжут, только не жареный. Поджарится на сковородке, а жареный может сгореть. -
Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом растительном масле, без крышки. Температуру масла легко проверить при помощи деревянной лопатки. Опускаем ее в масло и, если вокруг лопатки начали образовываться пузырьки, температура подходящая. Количество масла должно быть относительно большим Оно должно доходить до трети или даже до половины котлеты. Именно в таком случае котлеты прожарятся. Жирными не будут, т. к. в горячем масле на них сразу образуется корочка. Она-то и не даст проникнуть внутрь маслу. Жарить нужно на среднем огне около 3-4 минут с каждой стороны.
Потом выкладываем котлеты на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Есть еще более диетический вариант: обжариваем котлеты со всех сторон на сухой или слегка смазанной растительным маслом сковороде до золотистой корочки, а потом доводим до готовности в духовке (приблизительно 15 минут при 180 градусах) -
Все, можно подавать!
-
Гарнир выбирайте сами, а ваши родные точно оценят результат!
-
Смачного!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 сентября 2017 года olga2121972 #
3 сентября 2017 года Сашуленок #
3 сентября 2017 года JeSeKi # (модератор)
3 сентября 2017 года Gal4oNek # (автор рецепта)
3 сентября 2017 года астра8 #
А у меня с беляшами проблема, может Ваш рецепт мне поможет? Я торопыга, и, видимо, не дожидаюсь хорошо прогретого масла: когда обжариваю со стороны мяса, а потом переворачиваю и обжариваю, накрываю крышкой, из дырочки вытекает сок, на сковороде образовываются черные хлопья, прилипают к беляшам. Ужасно некрасиво. Из Вашего рецепта взяла 1)лопатку как индикатор готовности масла и 2) дожаривание в духовке. А,может, Вы и беляши так же виртуозно жарите? Поделитесь, если есть чем
И - спасибо большое!
3 сентября 2017 года Gal4oNek # (автор рецепта)
21 октября 2017 года Gal4oNek # (автор рецепта)
3 сентября 2017 года т-тя-ля #
3 сентября 2017 года Gal4oNek # (автор рецепта)
3 сентября 2017 года Елизавета0410 #
3 сентября 2017 года Gal4oNek # (автор рецепта)
3 сентября 2017 года Инночка07 #
3 сентября 2017 года Gal4oNek # (автор рецепта)
3 сентября 2017 года Тамила #
Как жаль, что нельзя 5 плюсов поставить
3 сентября 2017 года Gal4oNek # (автор рецепта)
ПыСы: а почему "любила". Она и до сих пор идет. Вот через час будет очередной выпуск
3 сентября 2017 года Тамила #
3 сентября 2017 года Gal4oNek # (автор рецепта)
3 сентября 2017 года Тамила #
3 сентября 2017 года Gal4oNek # (автор рецепта)
3 сентября 2017 года lamer #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: