Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины. Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т. д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще не разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум. В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!
Aleksey7Поваренок 4 уровня
- 11 сентября 2017, 5:01
- 91637
Сыровяленая свинина в условиях квартиры
Ингредиенты для «Сыровяленая свинина в условиях квартиры»:
- Свинина (карбонад) — 1 кг
- Соль нитритная — 35 г
- Сахар — 5 г
- Кислота аскорбиновая — 0.5 г
- Перец черный (молотый) — 5 г
- Перец душистый (молотый) — 5 г
- Гвоздика — 3 шт
- Орех мускатный (молотый) — 3 г
- Корица — 3 г
- Тимьян — 3 г
- Розмарин — 3 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2661.2 ккал |
белки
161.7 г |
жиры
218.2 г |
углеводы
18.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 258.4 ккал |
белки 15.7 г |
жиры 21.2 г |
углеводы 1.8 г |
Рецепт «Сыровяленая свинина в условиях квартиры»:
-
Ну приступим.
Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А бог знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.
Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим.
-
Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль.
-
Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.
-
Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие - привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.
На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:
1. Соль нитритная - 35гр.
2. Сахар - 5гр.
3. Аскорбиновая кислота - 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец - 5гр.
5. Перец душистый - 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика - 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех - 3гр.
8. Корица - 3гр.
9. Тимьян - 3гр.
10. Розмарин - 3гр.
Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.
Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания. Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.
-
Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.
-
Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь.
Вот начали.
-
А вот закончили втирать. На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.
-
Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх. Вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло.
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Также помещаю кусок мяса в пакет.
-
На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет.
-
И вакуумирую.
-
Получается вот такая прелесть.
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе это не сильно нужно, но на душе от этого процесса очень приятно становится.
-
Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано. Так же и мясо достаем.
-
Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный аромат расплывается…
-
Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.
-
Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.
-
Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр.
-
Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
-
Туго туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.
-
Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.
-
Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.
-
Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т. д.
-
Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.
-
Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.
-
И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.
-
Временами достаем и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.
-
Холодильник совершенно обычный, без всяких «ноу форсов». В нем обычно вот такие термо влажностные параметры круглый год.
-
Ну вот, прошло время, мясо потеряло 30%, у меня чуть более даже, забыл про него.
Достаем и думаем что же там у нас вышло.
-
Распаковываем и видим вот такое чудо.
Вот на столе фото.
-
Вот на подоконник вынес, что б при естественном освещении сфоткать, ну не ругайте меня, сам знаю что не фотограф. На что то похоже вроде? Гусары, молчать!
-
Ну а как там внутри? Разрезаем.
-
Приближаем и смотрим текстуру – Великолепно вышло. А запах…
-
Нарезаем, пробуем. Вкусно, очень вкусно, как и всегда.
Вот так на просвет смотрится, это я про то что закала нет.
-
Вот так вот на тарелочке смотрится, жаль вкус по инету не передать.
-
Ну теперь излишки запакуем в вакуум и в холодильник.
-
Вот оно на тарелочке, тучки разгоняет.
-
Вот разогнало и принимает солнечные ванны.
Ну вот и все, мы сделали вкуснейшую сыровяленую свинину без всяких хлопот.
Всем приятного аппетита и удачи в сыровяле!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
11 сентября 2017 года elektro1963 #
Целым куском не пробовали
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
11 сентября 2017 года лялич #
Еще бы такой же простой рецептик сырокопченой колбаски.
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
11 сентября 2017 года лялич #
11 сентября 2017 года kev01 #
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
11 сентября 2017 года elektro1963 #
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
11 сентября 2017 года Mardg #
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
12 сентября 2017 года rilena #
А по рецепту: замечательный! Из серии : глаза боятся - руки делают ) Как я поняла, это со спинки филе? И чем можно заменить аскорбиновую кислоту? Я сейчас глянула в интернете, аптеки предлагают что-то типа АСС таблеток, а в интернет-магазине количество Е300 добавки начинается от 0,5 кило
12 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Аскорбинка в аптеках в пакетиках продается по 2.5 грамма. Не в каждой но в каждой 3й точно есть. В "государственных" посмотрите. Если нет в пакетиках то банально в ТАБЛЕТКАХ, она с сахаром продается, таблетки растолочь
12 сентября 2017 года rilena #
12 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Давай адрес, вышлю, благо почта под окном
12 сентября 2017 года rilena #
У меня случай был. Подругу с России задержали здесь на таможне,что-то с документами непонятно было. Так она должна была привезти лечебный травяной сбор и сушёные грибы. Мы смеялись потом, типа таможенники спрашивают что везёте, а она отвечает
Но за предложение спасибо) Закажу эти полкило и во время гриппа во внутрь принимать буду
12 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Да ладно, в заводской упаковке без проблем. В перечень запрещенных не входит
12 сентября 2017 года rilena #
Но большое спасибо!
11 сентября 2017 года Юта-2015 #
11 сентября 2017 года mike_sv #
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
11 сентября 2017 года kritikessa #
11 сентября 2017 года mike_sv #
11 сентября 2017 года Дождик_13 #
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Если нужно долгое хранение то банально в морозилку его. Перед употреблением разморозить сутки в обычном отделении.
11 сентября 2017 года joop7 #
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Специально подробно расписал. А то в основном все солят неправильно и сушат тоже неправильно, форсировано и без контроля влагопотери.
11 сентября 2017 года kritikessa #
11 сентября 2017 года jihljj #
11 сентября 2017 года kritikessa #
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
- предотвращает образование в колбасе нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов;
- при производстве различных мясных продуктов данная пищевая добавка помогает ускорить процесс окрашивания, а также в целом является стабилизатором цвета при хранении;
- является консервантом для животных и растительных жиров, то есть увеличивает их срок хранения;
11 сентября 2017 года mike_sv #
11 сентября 2017 года kritikessa #
Думаешь, этого количества нитритной вполне компенсирует отсутствие поваренной?
11 сентября 2017 года mike_sv #
11 сентября 2017 года kritikessa #
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Поваренную использовать Нельзя в колбасном производстве и сыровяле, только нитритную!!!
11 сентября 2017 года kritikessa #
Я делаю вот по этому рецепту: https://www.povarenok.ru/recipes/show/71138/
Именно без нитритной, никак не могу собраться заказать её в Инете.
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
В приведенном рецепте, на вскидку, неправильный режим засолки (дозировка, время). Неправильный режим сушки, нет совершенно никакого контроля. Уксус вообще за гранью добра и зла... Извините что раскритиковал, на мы ж тут опытом обмениваемся
Почему именно Строго нитритка:
. За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта.
. В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.В следствие этого, нитритная соль, используемая для посола мясной продукции, не обладает отрицательным действием на человеческий организм, её разрешают использовать и она широко применяется при изготовлении пищевой продукции во всём мире.
. Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.
. Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.
. Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.
. Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.
.Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
11 сентября 2017 года Маринка-картинка-2016 #
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Во втором пергаменте остается до самого конца.
11 сентября 2017 года elektro1963 #
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
11 сентября 2017 года NDemon #
11 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: