• 6 октября 2017, 0:12
  • 10124

Колбаса вареная «Докторская»

Рецепт: Колбаса вареная «Докторская»

ГОСТ 23670-79. Вы любите колбасу? А вкусную? Я тоже. Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус, что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки. Процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная «Докторская»»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2385.6 ккал
белки
169.6 г
жиры
186.3 г
углеводы
11 г
100 г блюда
ккал
209.3 ккал
белки
14.9 г
жиры
16.3 г
углеводы
1 г

Рецепт «Колбаса вареная «Докторская»»:

  • Ну с… Приступим…

    Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
    Говорят они следующие:

    «Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то можете посмотреть ее в моем дневнике http://www.povarenok .ru/blog/show/55815/

    ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
    Мясо говядина - 15
    Мясо свинина нежирная - 60
    Мясо свинина жирная - 25
    Соль - 2,5
    Сахар - 0,1
    Селитра или Нитрит натрия - 0,03
    Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,03

    ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
    Мясо говядина - 25
    Мясо свинина полужирная - 70
    Яйцо - 3
    Соль - 2,09
    Сахар - 0,2
    Нитрит натрия - 0,0071
    Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05
    Молоко - 2

    Далее, современные не привожу, смысла нет.

    Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны :-)

    Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего :-)

  • Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
    Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.

    Дано по госту - ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
    Мясо говядина - 25
    Мясо свинина полужирная - 70
    Яйцо - 3
    Соль - 2,09
    Сахар - 0,2
    Нитрит натрия - 0,0071
    Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05
    Молоко - 2

    Пересчитываем на 1 килограмм.

    Состав на 1 кг сырья:
    Мясо говядина – 250 гр.
    Мясо свинина полужирная – 700 гр.
    Яйцо – 30 гр.
    Соль нитритная – 20 гр.
    Сахар – 2 гр.
    Мускатный орех - 0,5 гр.
    Молоко сухое – 20 гр.

    Добавки от меня:
    Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав - фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)
    Аскорбиновая кислота 0.5 гр.
    Перец душистый 2 гр.
    Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.
    Вода 130 гр.
    Вот и все.

    У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» - берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых - Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т. д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом :-)

    Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
    Смотрим что это значит в цифрах:

    Свинину разделяют на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.
    Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас
    Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.
    Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
    Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
    Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.
    Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.

    Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%

    Так, вроде все описал, ни чего не забыл.
    Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.
    Вот они.

  • Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
    Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.

  • Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!

  • Пока мясо подмораживается, отвешиваем все специи и компоненты согласно весу мяса.
    На фото не хватает воды и яйца, забыл выставить.

  • Мясо подморозилось, приступим к созданию фарша. Пропускаем через мясорубку на мелкой решетке. У меня самая мелкая 3мм., но можно и на стандартной. Обязательно контролируем температуру, если подходит к «потолку», то в морозилку на 15-20 мин.

    Говядинка пошла.

  • Свининка с жирком пошла.

  • Убираем в морозилку, что б не грелось.

  • Так же в морозилке охлаждаем воду.

  • Колбасную эмульсию буду изготавливать в бытовом блендере, ибо вариантов нет.
    В блендер за раз все не поместится, по сему, зная объем и кол-во мяса, я разделил все на 6 частей, на 6 прогонов. И мясо разделил и специи и воду. Все сухие составляющие смешал в одном стакане и на 6 кучек разделил.
    Делаем колбасную эмульсию по следующему алгоритму:

    1. Говядину в хлам.
    2. Специи и половина воды.
    3. Перемешиваем тщательно.
    4. Половину свинины добавляем и опять в хлам ее.
    5. Остаток свинины и вода и опять в хлам! Полностью! Старательно!

    На выходе получаем колбасную эмульсию, складываем ее в тазик и еще 5 раз повторяем сее. Тазик храним в холодильнике, а не на столе, что б не нагревался.

    Вот колбасная эмульсия. Не забываем отслеживать температуру.

  • Мой бытовой блендер при такой нагрузке перегревается и срабатывает термозащита, что б ее скинуть кладем в морозилку на 20 мин. Так как у меня 6 замесов фарша до состоянии эмульсии и я приуныл, прикинув время на охлаждение, лишний часик - полтора набегал. Пока моторчик блендера отдыхал в морозилке, я его там всегда охлаждаю после сработки термозащиты, я придумал другой моторчик для блендера, чем с вами и делюсь :-)
    Вот страдалец на отдыхе.

  • А вот новый моторчик для блендера - Зверь! Эмульсию отлично сделал из мяса! В следующий раз сразу сей моторчик подсоединю Реально очень удобно хоть и выглядит как то странно на фото :-)

  • И опять про температуру, контролируйте, это важно.

  • Перекладываем последнюю порцию колбасной эмульсии в тазик, перемешиваем финально миксером с тестовыми насадками и все. Колбасная эмульсия готова.

  • Приступим к набивке. Возьмем любую подходящую оболочку, если нет оболочки то делаем ее из пищевой пленки. У меня коллагеновая 45мм. По инструкции ее надо замочить на 15 минут в воде при температуре 37-40 градусов.
    Замачиваю.

  • И набиваю, конкретно сам процесс набивки не отснял, руки все грязные были, но он и так понятен. На мясорубку одеваем колбасную насадку, на насадку оболочку, завязываем узелок и понеслась... Набивать надо плотно плотно. Длину батонов рассчитывайте под емкость в которой потом варить будете...
    Вот результат.

  • Теперь надо батонам сделать поперечную вязку, это не для красоты, а для дополнительного уплотнения батона.
    Ну вот и все, первый этап закончен. Набитые батоны отправляем в холодильник (не в морозилку!) на 24 часа для усадки.

  • Ну вот, прошли сутки, у меня чуть меньше, часов 20. Приступим к термообработке нашей колбасы.
    Для начала измерим размер батона, диаметр. Так как время варки будет зависеть от диаметра, а именно – 1мм – 1мин.

  • Берем подходящую емкость, кастрюлю в моем случае, на дно кладем решетку, что б батоны не касались дна.

  • Укладываем батоны.

  • Заливаем холодной водой. С верху чем ни будь притапливаем, батоны должны быть под водой, а не плавать.

  • Начинаем «варить», варка будет состоять из двух этапов.
    Первый этап 1.5 часа при температуре 40 градусов, для равномерного прогрева и выравнивания температуры в батоне. Так же этот этап нужен для структуры колбасы.
    Температуру поддерживаем 37-40. Скучно. Но что делать :-)

  • И наконец завершающий этап варки. Медленно поднимаем температуру до температуры варки. А варится она при температуре 72-74 градуса. Я варю при 73.
    Время варки зависит от толщины батона, от его диаметра. 1мм-1мин. У меня батон имеет диаметр 48 миллиметров, соответственно я варил 48 минут. Время варки засекаем когда температуре поднимется до 73 градусов.

  • По прошествии 48 минут варка закончена.
    Теперь колбасу надо быстро охладить, для этого ставим емкость с колбасой под ледяную проточную воду на 50-60 минут. Сей этап нужен для того что б остановить процесс варки и увеличить срок хранения продукта (быстро проскакиваем оптимальную температуру внутри батона для развитий бактерий).

  • Охлажденную колбасу осушаем на полотенце.
    Ну вот, колбаса готова. Теперь надо ее разрезать. Посмотреть на структуру и обязательно попробовать!

  • Вот структура на срезе. Сори за качество фото, пытался сделать макросъемку, вышло не очень, но структура четко видна. Структура хорошая, даже отличная для домашней колбасы.

  • На вкус тоже отлично вышло. Получилось именно ОНА, вареная «докторская». Объеденье в общем :-)
    Ну вот и все, всем приятного аппетита!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса вареная «Докторская»
Рецепт: Колбаса вареная «Докторская»

ГОСТ 23670-79. Вы любите колбасу? А вкусную? Я тоже. Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус, что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки. Процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.

Ингредиенты для «Колбаса вареная «Докторская»»:

Другие варианты рецепта

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Колбаса вареная «Докторская»» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки