Этот рецепт я увидел в передаче "Удиви меня вкусно!" на сайте телеканала TVEda. Рецепт принадлежит замечательному шефу Константину Вагу. Как это часто бывает, я немного отошел от оригинального рецепта - например сделал меньшее разнообразие гарнира, потому, что готовил это на завтрак и получалось и так довольно много. Кроме этого у меня были сравнительно маленькие кальмарчики и вся начинка не вместилась, поэтому я остаток мусса приготовил в водяной бане. В этом блюде автор, Константин Вагу, совершенно гениально подобрал комбинацию вкусов и ароматов, которые дополняют и усиливают друг-друга. Легкий вкус лососевого мусса обогащается фисташками и мускатным орехом. Нежная консистенция мусса прекрасно оттеняется некоторой структурой мякоти кальмаров. Пряный, кисло-сладкий вкус вишневого соуса дополняет букет и в сочетании со слегка поджаренными в лимонно-медовом соусе помидорчиками, балансирует характерный вкус лосося и кальмаров. Если брать большие кальмары - как в оригинальном рецепте, то, остудив их - нужно нарезать ломтиками. Поскольку у меня были маленькие кальмарчики, я их не разрезал. Конечно вкладывать начинку в большие кальмары гораздо легче - с маленькими много возни.
FIMblCHПоваренок 4 уровня
- 14 октября 2018, 22:47
- 991
Кальмары, лососевый мусс и вишневый соус
Ингредиенты для «Кальмары, лососевый мусс и вишневый соус»:
Все Блюдо
- Кальмар (лучше брать крупные) — 300 г
- Соль (1/4 ч. л. идет в мусс и 1/4 ч. л. идет в соус) — 1/2 ч. л.
- Зелень (любой салатный микс или руккола) — 50 г
Мусс
- Лосось (свежее филе лосося или любой красной рыбы) — 150 г
- Сливки (жирные - около 30%) — 100 мл
- Яйцо куриное — 1 шт
- Фисташки — 50 г
- Орех мускатный — 1/8 ч. л.
Соус
- Вишня (замороженная вишня) — 200 г
- Вино красное сухое — 100 мл
- Масло сливочное — 20 г
- Кориандр (кориандр молотый) — 1 ч. л.
- Перец черный (в оригинальном рецепте - перец розовый) — 1/2 ч. л.
Гарнир
- Помидоры черри — 8 шт
- Мед — 1 ст. л.
- Сок лимонный — 2 ст. л.
- Масло оливковое (очищенное масло для жарки) — 2 ст. л.
Время приготовления:
Количество порций: 2
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2002.9 ккал |
белки
109.1 г |
жиры
130.5 г |
углеводы
77.6 г |
| Порции | |||
| ккал 1001.5 ккал |
белки 54.6 г |
жиры 65.3 г |
углеводы 38.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 154.1 ккал |
белки 8.4 г |
жиры 10 г |
углеводы 6 г |
Рецепт «Кальмары, лососевый мусс и вишневый соус»:
-
Очищаем филе лосося от кожи и костей, нарезаем кубиком 1 - 2 см.
-
Выкладываем лосось в стакан фуд процессора и добавляем яйцо. Солим, добавляем мускатный орех.
-
Добавляем сливки. Сначала добавляем не все сливки - чтобы не сделать мусс слишком жидким.
-
Измельчаем лосось фуд процессором и если консистенция не очень жидкая - добавляем остаток сливок.
-
Очищаем фисташки от шелухи, нарезаем ножом довольно крупно и добавляем в мусс, перемешав ложкой (не фуд процессором). Даем постоять муссу в холодильнике - лосось впитает сливки и масса станет более густой
-
Наполняем кальмары муссом. Перед этим обязательно проверяем каждый на наличие хитиновых хорд внутри - если находим - удаляем. Если кальмары большие и с толстыми стенками - автор рецепта советует делать насечки крест накрест (не насквозь) - чтобы кальмары легче жевались. Я не делал, потому, что у меня были маленькие кальмары с тонкими стенками. Если наполнение кальмаров не очень полное - не беда - мусс расширится в объеме в процессе приготовления.
-
Скрепляем отверствия кальмаров зубочистками - чтобы мусс не выдавливался в процессе приготовления
-
Опускаем набитые муссом и скрепленные зубочистками кальмары в кипящую воду и готовим 15 минут. У меня вместе с телом кальмаров были отдельно их щупальца - я их просто бросил вместе с кальмарами и сварил, а затем использовал для украшения блюда. Через 15 минут выкладываем кальмары на вспомогательную тарелку и даем остыть
-
Поскольку у меня были маленькие кальмарчики и весь мусс не вместился, я остаток мусса просто выложил в маленькую мисочку, украсил сверху фисташками и приготовил на водяной бане. Для бани я взял большую миску с плоским дном, положил на дно пару сложенных бумажных полотенец (чтобы мусс не пригорел), поставил мисочку с муссом и налил в большую миску кипятка. Накрыл крышкой, довел до кипения и готовил 15 минут.
-
Когда мусс в водяной бане приготовился, я достал его из мисочки лопаткой и выложил на тарелку для подачи
-
Готовим соус. В небольшой сотейник выкладываем вишню, ставим на огонь. Добавляем перец и кориандр. Доводим до кипения. Добавляем соль и сахар. Добавляем вино и даем алкоголю выпариться
-
Измельчаем вишню блендером, разводим крахмал в небольшом количестве воды и продолжая нагревать соус вливаем разведенный крахмал тонкой струйкой постоянно помешивая. Через 1 - 2 минуты, когда соус немного загустеет, снимаем его с огня и переливаем в холодную миску - чтобы прекратить процесс загустения.
-
Готовим гарнир. На разогретую сковороду с оливковым маслом выкладываем помидоры черри. Когда шкурки начнут лопаться, добавляем лимонный сок и мед. Продолжаем жарить еще несколько минут. Затем выкладываем во вспомогательную миску - до подачи.
-
Подача. В центр тарелки выкладываем мусс, приготовленный в водяно бане. Вокруг него выкладываем кальмарчики, перемежая их щупальцами и помидорами черри. Поливаем соусом и украшаем зеленью (у меня руккола).
-
Дополнительно наливаем соус в соусник или пиалку и подаем.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
22 октября 2023 года lila piskaridze #
15 октября 2018 года VeVeTa Tuk #
Думаю, если приготовить мусс из рыбы горячего копчения, варить кальмары можно меньше.
15 октября 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
15 октября 2018 года VeVeTa Tuk #
15 октября 2018 года Коршунова Светлана #
15 октября 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
15 октября 2018 года wise1288 #
15 октября 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
15 октября 2018 года jihljj #
15 октября 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
15 октября 2018 года avverarsi #
15 октября 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: