Вареная колбаса
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 27 июня 2019, 19:28
- 2131
Колбаса вареная "Столичная"
Ингредиенты для «Колбаса вареная "Столичная"»:
- Говядина — 150 г
- Свинина (н\ж + свинина п\ж 200г) — 450 г
- Шпик — 200 г
- Соль — 12.5 г
- Соль нитритная — 12.5 г
- Сахар — 1.1 г
- Перец черный (молотый) — 0.85 г
- Орех мускатный (молотый или кардамон) — 0.55 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1437 ккал |
белки
100.4 г |
жиры
116.3 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 231.8 ккал |
белки 16.2 г |
жиры 18.8 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса вареная "Столичная"»:
Мясо кусочками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 1-2 дней при температуре +2 - +4гр С
Посоленное предварительно мясо - н\ж свинину, жир. свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм
В морозилку помещаем свиной и говяжий фарш, охлаждаем его до 0 - +2 гр С.
Помещаем в измельчитель говядину и добавляем 10% (от массы всего мясного сырья) ледяной воды.
Измельчаем 2-3 минуты
Добавляем не жирную свинину. Вливаем оставшиеся 10% ледяной воды. Измельчаем еще 2-3 минуты, всыпаем перец, мускатный орех и сахар
Добавляем жирную свинину и измельчаем 2-3 минуты.
Не превышаем температуру в +12гр С.
Нарезаем замороженный шпик кубиками 4 - 6мм
Шпик выкладываем в дуршлаг
И производим следующую операцию в закипевшей воде.
Шпик охлаждаем под холодной проточной водой.
Это действие позволит шпику монолитно связаться с фаршем и он не будет вываливаться при нарезке из готовой колбасы.
Шпик перемешиваем с мясной массой до равномерного его распределения в ней
Наполняем колбасной массой оболочку диаметром 65-120мм. Оболочка должна быть дымопроницаемой.
Обжарку батонов проводим при температуре +70 - 85гр.
Сперва без дыма при более низкой температуре и с дымом при более высокой. Время обжарки 60 минут
По окончании обжарки батоны варим в воде или паром при +78-85гр С до достижения температуры в центре батона +68- 70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С.
Далее колбасу коптим при температуре +35 - 45 гр. в течение 12-24 часов (хватает 6-8 часов копчения)
Посоленное предварительно мясо - н\ж свинину, жир. свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм
В морозилку помещаем свиной и говяжий фарш, охлаждаем его до 0 - +2 гр С.
Помещаем в измельчитель говядину и добавляем 10% (от массы всего мясного сырья) ледяной воды.
Измельчаем 2-3 минуты
Добавляем не жирную свинину. Вливаем оставшиеся 10% ледяной воды. Измельчаем еще 2-3 минуты, всыпаем перец, мускатный орех и сахар
Добавляем жирную свинину и измельчаем 2-3 минуты.
Не превышаем температуру в +12гр С.
Нарезаем замороженный шпик кубиками 4 - 6мм
Шпик выкладываем в дуршлаг
И производим следующую операцию в закипевшей воде.
Шпик охлаждаем под холодной проточной водой.
Это действие позволит шпику монолитно связаться с фаршем и он не будет вываливаться при нарезке из готовой колбасы.
Шпик перемешиваем с мясной массой до равномерного его распределения в ней
Наполняем колбасной массой оболочку диаметром 65-120мм. Оболочка должна быть дымопроницаемой.
Обжарку батонов проводим при температуре +70 - 85гр.
Сперва без дыма при более низкой температуре и с дымом при более высокой. Время обжарки 60 минут
По окончании обжарки батоны варим в воде или паром при +78-85гр С до достижения температуры в центре батона +68- 70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С.
Далее колбасу коптим при температуре +35 - 45 гр. в течение 12-24 часов (хватает 6-8 часов копчения)
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
13 октября gil zemservis 2018 #
28 июня 2019 года TatyCyprus #
28 июня 2019 года wise1288 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: